El otoño tiene colores y aromas propios. También sabores. Texturas. De la calabaza a la castaña, pasando por las carnes caza o las increíbles setas, un producto que recibimos con inmensa felicidad cada temporada. Delicado, mimoso, versátil y agradecido en cocina con muy poco que se le adorne, no vemos el momento de reencontrarnos en carta con él.
Y si como a nosotros, te gustan las setas, te emocionas cuando la carta despacha boletus edulis, chantarelas o trompetas de los muertos, este es el momento de remangarse, hacer ganas y poner fecha al homenaje. Para ponértelo fácil hemos seleccionado algunas direcciones en Madrid y Barcelona, en las que además, igual te llevas una alegría en forma de descuento gracias a ElTenedor.
La Cocina de María Luisa
Restaurante con nombre propio, el de María Luisa Banzo, cocinera autodidacta, ex diputada y natural de Soria. De su Navaleno natal se trajo a Madrid las ganas de agradar a través del paladar; y lo hace cada día, y muy bien, con recetas que llevan la tradición y el buen producto por bandera. Y de allí se trajo también el amor por las setas, que son protagonistas de este espacio siempre que la temporada acompañe. Entre sus “caprichos micológicos” no faltan los boletus edulis –salteados o gratinados-, setas de temporada en revuelto o la tosta de hongos, foie, salsa de higos y moscatel. Una dirección de referencia si se busca un homenaje con este gran producto como protagonista.
Lágrimas Negras
De la tradición a la vanguardia, la que podemos encontrar en las mesas del restaurante Lágrimas Negras en el Hotel Silken Puerta de América, con Raúl Cabrera como director gastronómico, Martín Berasategui por asesor y una cocina que comanda diariamente Juan Carlos Delle Vedove y equipo. Buena carta de presentación para un espacio que acaba de renovar su propuesta de cara al otoño y en la que, por supuesto, las setas ocupan un lugar destacado. Y lo hacen con platos como huevo de corral a baja temperatura con jamón de bellota, jugo de ibéricos, pan de ajo, tomillo y trompeta de los muertos, el canelón de pato glaseado al horno con salteado de verduras y oronjas y hasta un postre, con boletus pinophilus servidos en crudo y en helado con arenas de cacao, brotes, flores y jugo de coco.
El Cielo de Urrechu
El chef guipuzcoano Íñigo Urrechu inauguró en 2012 este segundo restaurante, donde se propuso incorporar un toque de vanguardia a su ya reconocida cocina de producto de base vasca y aire mediterráneo. Y allí que se llevó el producto que aquí nos ocupa, que de cara a esta temporada le podemos hincar el diente en forma de boletus salteado con huevo ecológico a 62º con velo ibérico y salicornia, carré de cordero, tierra de chantarella y brotes tiernos, pechuga de perdiz, boletus frescos y mango o crema de setas, con su salteado e Ibérico crocanti.
Bacira
Y cerramos el paseo micológico por Madrid con el más joven de la selección, un restaurante que no deja de sumar aplausos desde que abriera sus puertas en verano de 2014. Original y repleto de sabor, en Bacira uno se encuentra entre Asia y el Mediterráneo, con platos que destilan fusión y rara vez dejan indiferente, trabajados a 6 manos por Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo. Platos entre los que hay chantarelas, en unas cocochas de bacalao con curry thai y cortezas con nori, pero también shitake, shimeji y enoki, que llegan a la mesa en forma de rollito de pato a la naranja.
Sergi de Meià
Cuando ves salir por la puerta de la cocina el chef Sergi de Meià te quedas de piedra al comprobar que es un hombre joven, ya que lo que te esperas, tras habértelas visto con la carta de su restaurante, es una abuelita catalana que lo primero que va a hacer es regañarte por haberte dejado algo en el plato y decirte que estás muy delgado. Y es que Sergi de Meià es ese hombre que te prepara una cocina tradicional catalana con productos de temporada, con sus platos de caza, su suquet de pescado y sus tradicionales mar i muntanya, pero que te planta, para tu alegría, un ceviche de verduras de temporada. En su carta hallamos también, este otoño, setas, que pueden acompañarse de huevos, ensalada, arroces o pueden tomarse salteadas
Cachitos
Con dos localazos en Barcelona, uno en Ramba Catalunya y otro en Diagonal, Cachitos es ese restaurante glamuroso en el que comer bien en zonas donde nos pueden dar con facilidad gato por liebre. Ambos locales acaban de dar el pistoletazo de salida a su temporada de setas con platos como el calamar a la plancha relleno de patata y ceps o el fricandó con moixernons, o una delicia llamada canelón de foie y trufa, uno de los platos estrella de la carta. Recomendamos acompañar cualquiera de estas opciones con uno de sus notables arroces.
Fonda España
Tras este céntrico y hermosísimo restaurante ubicado en el majestuoso edificio del Hotel España, una joya del modernismo catalán, encontramos al chef Martín Berasategui, que elabora una cocina tradicional con esos toques de genialidad propios de los grandes chefs. Esta temporada hallamos, entre otras delicias, platos como las colmenillas con foie, cacahuete y pan de especias o el frincandó de atún y rebozuelos: alta cocina de la mano de un chef hiperestrellado en un uno de los edificios más hermosos de la ciudad.
La Balsa
Si la cosa va de terrazas con encanto, no nos va a quedar más remedio que subir a la zona alta, allá donde apenas llega el transporte público, y reservar mesa en el bellísimo comedor de La Balsa. Su terraza, también habilitada en invierno, es una maravilla en la que degustar una cocina de mercado que ofrece, en palabras de sus responsables, «el reflejo de la estación del año en la mesa». O lo que es lo mismo, platos que van desde una ensalada de otoño con castañas, calabaza, granada o queso de oveja a unos raviolis de setas con crema de parmesano y rúcula o unos rovellones o níscalos al horno con alubias, butifarra negra, ajo y perejil.
