Sa Carboneria: la Ibiza de carne (y hueso)

Ibiza. Paradigma de desconexión. Destino prioritario para celebrities (tanto top como en horas bajas), modelos ‘de ocasión’, yonquis del ego, ‘colgados’ del flow, creyentes practicantes de la marcha, especialistas en liarla parda y gentes que desentonan de sol a sol. Pero también hay tipos y tipas corrientes, individuos en busca de un poco de paz y peña que sólo quiere huir de toda banalidad. Los ‘isleños’ conocen precisamente cada fauna y quizás por ello son más normales de lo que a priori uno podría imaginar. Cuestión de aclimatarse al medio…

Inscripción enclavada en un rincón del patio.

Dentro de mi propia contradicción, llego a la isla en plan relax, pero con deberes por hacer. Con esas asignaturas pendientes de ahora-o-nunca porque no sabes cuándo volverás a verte en las mismas… Quiso la casualidad que un chef sobre el que escribí hace años, a su vez me escribiera para anunciarme su nuevo proyecto. Resumiendo: “Tras pasar un tiempo en Nueva York he regresado a España para abrir un restaurante en Ibiza. Si alguna vez estás por la isla, por favor no dejes de visitarnos. Creo que te va a encantar.” Firmado: Pablo Castillo. Un “profesional, muy profesional”, parafraseando al Pazos de Airbag. Modestísimo, currante, concienzudo y resolutivo.

Recayó en la isla tras advertirla tierra de oportunidades. O de al menos una oportunidad: la suya. La misma en la que sigue invirtiendo desde hace poco más de un año y la que le ha hecho ver que, afortunadamente, a la hora de comer la gente ya no sólo se guía por las modas. Inspeccionado el territorio, el chef apostó por la ‘carnaza’. Es decir, por ofrecer un poco de chicha ante la oferta más manida de Ibiza (léase arroces y pescados, también lejos del chiringuito). En su Sa Carboneria, Pablo Castillo pone toda la carne en el asador (entiéndase en la cocina) y su diligente equipo echa el resto en la sala. Desafiando a las altas temperaturas sirven al gusto del consumidor la mejor carne que he probado en la isla. Trabajan con producto 100% ecológico y procedente de León. Para el km.0 dejan las exquisitas verduras y hortalizas de las distintas guarniciones, las hierbas, los quesos, la butifarra y el pan de pueblo.

'Xuleton' asado a la piedra.
‘Xuleton’ asado a la piedra.

El chuletón es la especialidad de la carta, pero recomiendo decantarse también por la entraña Black Angus o el entrecôte Dry Aged que sirven en generosas raciones, perfectas para compartir. Si bien Sa Carboneria es un restaurante de producto, no hay que desmerecer su cocina de autor. Cabe recordar que el chef siempre se ha abierto paso con platos de creación propia. Esos que un día sedujeron al mismísimo Ferran Adrià, que no se cansaba de recomendar el Ovic que Pablo también (y tan bien) dirigió en Barcelona. Elaboraciones, cocciones, conjunciones y pinceladas varias están trabajadas con tiento. Y consiguen su efecto (y afecto). Me refiero a las croquetas de rebozuelos caseras, a los buñuelos de bacalao, al rabo de buey al vino tinto y a ese pastel de chocolate caliente del que tanto deberían aprender otros, ni que fuera por respeto a Michel Bras

 

coulant
El coulant que Pablo ya no quiere llamar como tal.

Mientras en la sobremesa recibo de Pablo sus pareceres (y ‘padeceres’) de Ibiza, en la barra preparan los primeros gin-tonics de la noche. Porque sí. Porque de todos es sabido que donde quedan brasas…¡una última copa aún puede reavivar el fuego!

 

Lo mejor: La apuesta carnívora, el producto autóctono, los platos de autor y el patio para comer al aire libre.

Lo mejorable: El pan con tomate y la iluminación de determinadas zonas.

 

 

Sa Carboneria. Calle Isidor Macabich, 3 (esquina C/Nou). Santa Eulalia del Riu. Ibiza.
Teléfono: 971 339 282
Horario: Sólo noches de martes a domingo a partir de las 19.30h. Lunes cerrado.
Precio medio: 30 euros.

 

 

 

 

 

 

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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