Acaba de finalizar la edición número 25 de San Sebastián Gastronomika, un congreso referente en el mundo de la cocina. Si hubiese que definir el evento de este año 2023 con una sola palabra, seguramente esa sería «emoción». La que ha conllevado despedidas conmovedoras, homenajes sentidos y un futuro excitante en el sector.
Aquí un resumen de San Sebastián Gastronomika 2023 en diez claves imprescindibles:
Hasta siempre, Roser Torras
La directora de San Sebastián Gastronomika ha anunciado su relevo tras quince años siendo la cabeza visible del congreso. Cede el testigo a Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, pero no significa eso que vaya a abandonar el mundo de la gastronomía. Es una de las mujeres más influyentes en España en el mundillo y esperamos seguir contando con su experiencia y saber hacer por muchos años más.
El homenaje a Ferran Adrià
La celebración de las Bodas de Plata de San Sebastián Gastronomika merecía un galardón conmemorativo a la altura. Lo ha recibido nuestro querido Ferran Adrià, quien no ha querido personalizar el premio, pues considera que «no es un homenaje a una persona, sino a una generación».
Tras poner en marcha elBulliFoundation y su flamante Museo elBulli1846, apunta a que sus nuevos proyectos estarán vinculados con el Madrid Culinary Campus (MACC), la nueva Universidad del sector gastronómico impulsada por la Universidad Pontificia de Comillas y por Vocento, del que forma parte.
Los otros grandes homenajeados
San Sebastian Gastronomika 2023, además de reconocer la trayectoria de Ferran Adrià, ha rendido homenaje a otros referentes imprescindibles de la gastronomía. Algunos de ellos:
Rafael García, fundador del congreso (que empezó llamándose «Lo Mejor de la Gastronomía» y crítico gastronómico, recogía el premio Pau Albornà i Torras. Su grito a las nuevas generaciones: «arriesgad, competid, eso es lo que distingue a los ganadores, tenéis que superar a estos viejos que hicimos una revolución, pero ya no estamos para contar el futuro.
Jancis Robinson, la mujer más influyente en el mundo del vino (en la foto), recibía el Gueridón de Oro; los hermanos Arbelaitz, un homenaje por la trayectoria de su inolvidable restaurante Zuberoa, cerrado hace unos meses y Michele Buster, fue galardonada con el premio Food and Wines from Spain por divulgar el queso español en Estados Unidos.
La soja marina
Ya es un clásico que Ángel León (Aponiente***) nos sorprenda en cada edición de San Sebastián Gastronomika -y de otros encuentros gastronómicos, vaya- con uno de sus innovadores productos nacidos del mar. No por nada le llaman como le llaman. El chef del mar presentó su nuevo descubrimiento: la soja marina.
«Hemos descubierto una proteína -explica León- , que jamás pensamos que iba a estar en el mar. Es una proteína que Juan Martín, biólogo del restaurante, conoce en un viaje a Venezuela, donde se fija en una planta que es regada por el agua del mar. Era un haba marina: canavalia rosae. Empezamos a pensar en fermentar esta planta y convertirla en la primera soja marina». El ingrediente lo tendrán el año que viene en el menú de Aponiente.
Compromiso social y medioambiental
En una charla distendida en San Sebastián Gastronomika, José Andrés explicaba por qué el compromiso social se ha convertido en una de sus banderas, con iniciativas solidarias como su famosa World Central Kitchen: “Me cuesta mucho asumir que doy menús a 300 dólares en Nueva York, y a 100 metros del restaurante hay gente que pasa hambre. Por eso siempre busco caballos de Troya que me permitan unir ambas realidades, y lograr que la gastronomía se convierta en un agente del cambio”. También Rasmus Munk, de Alchemist** (Copenhague), abogaba por la capacidad de los cocineros para cambiar el mundo generando una conciencia ética entre sus comensales.
El compromiso social estuvo muy presente en esta edición del congreso, pero también el compromiso con el territorio del entorno. Así, Javier Olleros, de el Culler de Pau** de O Grove, defendía una cocina conectada con el mundo rural y el mundo vegetal; Javier Rivero y Gorka Rico, de AMA (Tolosa) mostraban las bondades de su cocina de kilómetro cero, muy comprometida con el productor local; y el chef Yoshihiro Narisawa (Narisawa**, Tokio) mostraba su búsqueda obsesiva de la sostenibilidad que refleja en el uso de tierra y madera en sus platos.
La mejor ensaladilla rusa 2023
El concurso a la mejor ensaladilla rusa, una de las tapas reinas en España, se la ha llevado en esta edición María del Carmen Bedia Berodia, del restaurante La Viña de Henao Casa de Comidas, en Bilbao. Arriba en la foto puedes ver la pintaza que tiene.
Los otros participantes que, aunque no se han llevado el premio debes de tener en el radar son: El Txoko de Ramiro Berri (Donostia), Tangana, Local de Ensayo (Murcia), L’Arrosseria (Cunit, Tarragona), Avrile (Santander), Hermanos Alba (Málaga), Torres Herrera, La Isla (Sevilla) y El Pandora (Avilés, Asturias).
Y los ganadores de otras ediciones (que también deberías tener en el radar son): Castru Gaiteru (Llanes, Asturias), Tragatá (Ronda, Málaga), Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), Candado Golf (Málaga) y Tapas 24 (Barcelona).
La mejor tarta de manzana 2023
El III Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias ha ido a parar en esta ocasión a la Pastelería Daza de Málaga, galardón que han recogido el propietario Antonio Martín y la pastelera Noelia Acedo.
La pastelería se ha impuesto a los restaurantes y pastelerías del Hotel Nobu (San Sebastián), La Raquetista en La Habana (Madrid), Krombol Bakery (Jerez de la Frontera), La Postrería de Noe (Lugo) y el Hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturias).
El restaurante La Carpintería (Vigo), liderado por Elena Garmendia, ganó el año pasado
El mejor parrillero 2023
San Sebastian Gastronomika 2023 cerraba sus puertas con su celebrado Concurso Nacional de Parrilla. Los ganadores de esta edición han sido el tándem formado por el restaurante La Tropical de Murcia y la empresa cárnica asturiana Trasacar. La carne ganadora procedía de una vaca frisona de cinco años de edad con una maduración de 28 días. Los parrilleros encargados de asar la pieza, Mohamed El Hamdy y Mariano García Poyuelo son discípulos de asador Casa Julián de Tolosa y de la escuela vasca.
De esta manera se rompe esa tradición que, hasta el momento, había hecho que el galardón se quedara en tierras vascas o catalanas.
Los otros parrilleros en participar han sido: Asador Martintxo (Zizur Menor, Navarra), con Cárnicas Goya, Zaldiaran (Vitoria), con Arcecarne, El Alfoz de Burgos (Villagonzalo Pedernales, Burgos), con Cárnicas Guikar, S.L, Asador de la Reina (La Zubia, Granada), con Rubiato Paredes, Asador Olivi (Usurbil- Gipuzkoa), con Discarlux, S.L, Izarra Taberna (Tolosa- Gipuzkoa), con Makro Distribucion Mayorista, S.A. y Mendi Goikoa Bekoa (Axpe, Atxondo- Bizkaia), con Cárnicas Valdi, S.L. Todos unos artistas con las brasas, aunque se hayan quedado a las puertas.
Los ganadores hasta ahora, por si quieres darte un buen homenaje:
2022 Saizar Sagardotegia , (Usurbil, Gipuzkoa)
2021 Pura Brasa (Barcelona)
2020 Narru (San Sebastián)
2019 Amaren (Bilbao)
2018 Asador Ana Mari (Irún, Gipuzkoa)
2107 Araneta (Zestoa, Gipuzkoa)
2016 Lomo Alto (Barcelona)
2015 Asador Laia Erretegia (Hondarribia, Gipuzkoa)
2014 Asador Patxikuena (Lezo, Gipuzkoa)
2013 El Txuleta (San Sebastián)
2012 El Txuleta (San Sebastián)
2011 Asador Kaialde (Hondarribia, Gipuzkoa)
2010 Restaurante Illarra (San Sebastián)
