Cómo comerse Venezuela de la A a la Z

No cabe duda de que la gastronomía venezolana está de moda. Son muchos los habitantes de ese país americano que han desembarcado en España, especialmente en Madrid, en los últimos años. Cuestiones políticas aparte, esta realidad ha traído consigo una nueva cultura a la que acercarse. La gastronomía es aún una desconocida hasta cierto punto, aunque cada vez conocemos más sobre sus recetas y sus platos. Para acercarnos a su cocina, aquí van algunas pistas que nos ayudarán a no perdernos en la carta de los restaurantes Apartaco y La Cuchara, los dos restaurantes que lidera Leo Araujo, el
chef venezolano por excelencia en Madrid. Su cocina está inspirada en recetas de sus abuelas e, incluso, rescata platos del recetario venezolano que no se sirven hoy en día.

Araujo, un mago de la cocina venezolana.

Asado negro: Redondo de ternera acompañado de una salsa elaborada con vino y papelón –caña de azúcar-.
Cachapa: Es una tortita de maíz tierno similar a los pancakes.
Chalupa: Parecida a la lasaña pero más dulce. En lugar de ser de pasta, las placas de lasaña se elaboran con maíz (cachapas). El relleno en esta ocasión es de pollo guisado al estilo caraqueño con aceitunas, alcaparras y sofrito de verduras. Dentro lleva queso de mano y se gratina al horno. Esta receta tradicional es famosa sobre todo entre las abuelas de Caracas.

La chalupa de La Cuchara.

Chupe: Es una sopa a la que se le añade nata, aguacate y queso. El caldo puede ser de pollo o de camarón.
Fosforera: Se trata de una sopa elaborada a base de mariscos y pescados muy concentrada.
Guarapita: Son frutas maceradas en alcohol. Con estas frutas maceradas se obtiene un cóctel que, tradicionalmente, se vende en la playa. Se elaboran de forma artesanal con aguardiente. En España, Leo Araujo utiliza ron blanco
Guasacaca: Es una salsa verde elaborada a base de cilantro, perejil, cebolla, ajo y aguacate
“Mi costilla”: Son tiras de costilla de cerdo. El nombre de esta receta se alude al vocabulario callejero. “Sería como mi amigo, mi costilla, alguien muy unido a mí”, explica Araújo. Este plato puede pedirse en La Cuchara y se elabora igual que el asado negro
Mondongo: Esta sopa recuerda a los callos madrileños porque lleva panza. No se le suele
añadir chorizo ni morcilla, pero sí batata y yuca.

Así es el pabellón.

Pabellón criollo: Es el plato nacional de Venezuela por excelencia. Está formado por arroz, caraotas o frijoles negros, carne mechada, queso blanco llanero y plátano macho frito. Su nombre es un homenaje a la organización de los gobiernos, que tomaban decisiones en los pabellones.                                                                                                            – Pastel de chucho: Es un plato tradicional que come en el oriente de Venezuela, sobre todo, en la Isla Margarita. El cocinero, Rubén Santiago, se hizo famoso con ese plato. Se trata de un pescado guisado. En sus orígenes, se elaboraba con el chucho, un pescado se parece mucho a la raya y que habita en el Mar Caribe. Actualmente, este pez está en
peligro de extinción, por lo que se sustituye por el cazón. Se sirve con plátano maduro, queso blanco y una salsa de papelón.                                                                                              – Pernil: “Es el nombre que le damos a la pierna de cerdo cocida”, explica Araujo. Es diferente al jamón york, pues en Venezuela, el jamón se hornea y se condimenta con romero, naranja, aceite, toque de miel, sal y pimienta, entre otros.
Polvorosa: Este término del glosario gastronómico venezolano alude a dos recetas. Por un lado, se refiere a galleta dulce con azúcar pulverizada por encima. Por otro, existe la polvorosa de pollo, una masa quebrada rellena de un guiso de pollo tradicional. Éste incluye ingredientes muy utilizados en la gastronomía criolla como ají dulce, ajoporro (puerro), pasas y alcaparras.
Quesillo: Su origen es español. Es un plato muy parecido al flan, pero con el caramelo más intenso y quemado. “Se llama así porque cuando se cortaba este flan grande por dentro había agujeros como un queso. Nosotros hacemos la versión sin agujeros” aclara Leo Araujo.

El sancocho de Araujo.

Sancocho: Se trata de una sopa venezolana. El sancocho se elabora con costillas de res y
verduras: cebolla, yuca, plátano y batata. Sancochar significa hervir algo.
Tajada: Láminas de plátano frito.
Tequeños: Quizás el producto más popular venezolano en España. Tiene su origen en un
pueblo llamado Los Teques. Consta de un trozo de queso envuelto en una masa de trigo que después se fríe. “En las celebraciones, a los habitantes de Los Teques se les pedía que trajeran esos palitos y se decía: ‘Ahí vienen los tequeños, los de los Teques”, comenta Leo.
Tostones: Son rodajas de plátano verde macho que se aplastan y se consumen como patatas chips. En Apartaco y la Cuchara optan por servir tostones pequeños y el plato está pensado para compartir.

Hallacas, tequeños, arepas, chalupa, pabellón criollo, mondongo, tres leches o el papelón
de limón son algunos de los platos y bebidas que Leo Araujo ha querido recoger en sus
restaurantes Apartaco y La Cuchara. Todos los productos que usa Araujo en su cocina son propios de Venezuela.

Apartaco. Luchana, 7.  De domingo a jueves, de 13.00 a 24.00 horas. Viernes y sábado, hasta las 01.00 horas. Teléfono 686 974 916. www.apartaco.es.

La Cuchara. Conde de Peñalver, 82. De domingo a jueves, de 13.00 a 23.00 horas. Viernes y sábado, hasta las 23.30 horas. Teléfono 913 09 34 05. www.lacuchararestaurante.es.

Banda sonora. Los Amigos Invisibles – Espérame.

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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