Ivan Surinder tuvo la ‘ocurrencia’ de abrir su segundo restaurante, el ‘indian garito’ Mirch (calle dels Àngels, 12), el 7 de febrero, unas semanas antes del confinamiento total decretado por el estado de alarma. Triunfaba silenciosamente con la afinada cocina india tradicional de Tandoor (Aragó, 8), y ese éxito le animó a montar un divertido ‘indian garito’ en el Raval, junto al Macba, que también apuntaba maneras (lo seleccionamos entre los mejores restaurantes indios que han abierto últimamente en Barcelona). Lo de ‘ocurrencia’ es una ironía, claro está, ya que nadie imaginaba lo que se venía encima, y menos aún un año antes, cuando comenzó a planear cómo iba a ser su nuevo negocio..

Hemos querido invitar a Ivan al ciclo de charlas en la Antigua Fábrica Damm que retransmitimos en nuestro canal de Instagram TV, donde puedes recuperar la conversación, para que nos cuente su experiencia. ¿Cómo y por qué diablos abrir un restaurante en plena pandemia? ¿Masoquismo? Es interesante para saber cuánto trabajo y esfuerzo y horas de sueño y preocupaciones, cuánto sufrimiento hay detrás de cada plato que pides en un restaurante, sobre todo en época de coronavirus.

Sin manual para salir del laberinto

La nueva campaña de Estrella Damm, que reúne a 42 supercocineros distinguidos con estrellas Michelin, nos da una pista al respecto. Pero en este caso hablamos con un joven y talentoso chef, sin tantas condecoraciones que, en líneas generales, representa bien a tantos otros cocineros y restauradores que se vieron atrapados en el infierno hace ahora un año. Dinero invertido en las reformas, en el alquiler del local, en comida y bebida… No hay un manual para salir del laberinto, y este es el que siguió Surinder.

“Pude parar el golpe inicial porque al solicitar el crédito para abrir Mirch pedí más dinero de la cuenta, como si fuera a tener tres meses sin facturar nada“. Esa prevención, que nada tenía que ver con la pandemia sino con su espíritu precavido, le dio aire durante unas semanas. “Lo primero que hice fue poner a todo el personal en erte porque era la opción que se nos daba para que cobrara“. Y aún así hubo trabajadores que tardaron tres y cuatro meses en recibir la prestación, de modo que Surinder les adelantó dinero hasta que se quedó sin nada.

“Sentimiento de culpa”

Después pidió un crédito del ICO. “Fue un desgaste enorme, sobre todo al principio. Y tenía sentimiento de culpa. Ahora lo veo totalmente distinto porque ha pasado un año y sé lo que hago, y funciona bien, pero tras un mes y medio pensaba, ay, la que he liado, ay, que si ese dinero no lo hubiera invertido en el restaurante no estaría así ahora… Ya sé que no es mi culpa, pero esa sensación la tienes. Y dudas de ti mismo. Y si haces eso la has cagado”.

Por suerte, Ivan superó esas dudas, pero no esa frustración que le vuelve “loco” con las restricciones cambiantes, “una montaña rusa”. Entonces, ¿por qué seguir sufriendo en vez de tirar la toalla? “Sinceramente, lo que más me ha dado fuerza es que cada vez que hemos abierto la gente se ha volcado con nosotros al 100%. Tenemos unos clientes muy fieles y quizá no nos habíamos dado cuenta de eso, porque pensábamos que era lo normal. Pero como todo en la vida, te das cuenta de lo que tienes cuando lo has perdido o has estado a punto de perderlo”.

Emocionado con los clientes

Cuando lo explica, el chef se emociona de verdad. “Ha sido tan bonito… Ver su respuesta, cómo nos querían, cómo nos animaban… De verdad es lo que nos ha dado fuerzas para aguantar el cierre total, para soportar el cierre nocturno de ahora, para decir ‘venga, va, no pasa nada’, para seguir ahí”.

Y para atreverse con el delivery y el take away, algo que jamás había contemplado. Otra lucha la suya porque cuando decidió hacerlo se encontró con las plataformas de reparto desbordadas, que se negaban a darle cabida. “Fue a finales de mayo -recuerda-. Por suerte, meses antes un capo de una de las plataformas me había escrito para ofrecerme sus servicios y tras tirar de ese hilo y ser muy pesado lo conseguí”.

Cosas ‘buenas’ de la pandemia

Comenzó con Tandoor y, sorprendido con el éxito de su propuesta, siguió con Mirch. “Nunca me lo había planteado y ahora es una línea de negocio más que, en su momento, me salvó económicamente para salir adelante“. Además, sus platos tienen la ventaja de viajar bien de camino a las casas de los clientes. Ahora, Ivan trabaja en la personalización de cada plato para redondear la experiencia del comensal y “que sienta la ilusión de abrir un regalo cuando les llega a casa”.

Es una de las pocas cosas ‘buenas’ de lo que ha traído la pandemia. “Creo que el cliente se ha acostumbrado a pedir una vez por semana algo a domicilio o take away“, afirma convencido.

Como dice el refrán, no hay mal que por bien no venga. Pero que este mal no dure cien años, por favor.

 

Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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