Los albaricoques se empiezan a recolectar en mayo, así que estos son los primeros del año para nosotros. Olivier hace un sirope con aceite de oliva y miel y los cuece dos minutos para que no pierdan consistencia. Los perfuma con flores frescas de lavanda y los acompaña con helado de vainilla Bourbon de Madagascar de @parallelogelato elaborado totalmente artesanal y con ingredientes naturales, tal como nos gusta”.

Me enamoré de esta receta colgada en el Instagram de La Cuina d’en Garriga (@lacuinadengarriga) de Helena Garriga y Olivier Guilland al instante, el día que acababa de estrenar mi temporada particular de esta fruta tan dulce, veraniega y con grandes propiedades para el organismo.

Dicen de los albaricoques que son laxantes, diuréticos, ricos en vitamina A y C, minerales como el potasio, calcio y magnesio, y muy recomendables para los niños, puesto que ayudan al crecimiento de los huesos así como a fortalecer y desarrollar su sistema nervioso.

En casa ya hemos empezado a consumir albaricoques. Están en su punto óptimo. No te los pierdas.

¿Quién o quienes les proveen de esta y otras frutas de temporada? ¿En qué otras recetas los usan? Lanzo esta y otras preguntas a la pareja de restauradores y aprovecho la ocasión para preguntarles cómo afrontan la desescalada tras haber ‘compartido’ su cocina a través de la red social revelación del confinamiento.

Con el confinamiento, en un piso, a los niños les han faltado correr, saltar, moverse… En casa, hemos enriquecido sus desayunos con frutas con mucha fibra para ayudar al transito intestinal. En este sentido, el albaricoque, cuya temporada acaba de empezar, es una fruta ideal ya que contiene pocas calorías, muchas vitaminas y mucha fibra. A mí, personalmente me chifla, aunque este año hemos tenido una primavera muy lluviosa y se nota que a la fruta le falta todavía un poco de sol”, afirma Olivier Guilland.

“Al inicio de la temporada, todavía tiene su punto de amargor y para que se lo coman los niños los ponemos en la paella con un poco de panela, miel o cualquier tipo de azúcar que no este refinado. Pero a medida que irá aumentado el calor, el sol y el azúcar natural en la fruta, me los robarán de la nevera, al igual que hacen ahora con las cerezas (fuera de precio este año, por cierto, pero explicado por la cantidad de lluvia caída en los meses de marzo y abril)”, manifiesta el restaurador antes de destacar su versatilidad.

Olivier Guilland en la cocina de su casa; le han sacado el máximo partido durante el confinamiento.

En crudo, los albaricoques pueden acompañar perfectamente una ensalada de judías con albahaca: ¡el contraste de colores y sabores es brutal! Y con miel o azúcar, sirven para muchos postres: un arroz con leche, un carpaccio de albaricoque y melocotón, pochados con pimienta, una tarta con una ‘crema de almendras Mirlitón’ o un clafoutis junto con cerezas“,  menciona. La boca agua.

Los Guilland-Garriga suelen proveerse de esta y otras frutas y verduras en el Mercado de la Concepció, “el más cercano a casa”, y solo compran producto km0, de cercanía, de temporada. “Este valor me lo regalaron mis padres, quienes vivieron el racionamiento de comida durante la Segunda Guerra Mundial. Recuerdo a mi madre regresando al mercado para devolver las patatas que había comprado porque no eran tan frescas como anunciaba el cartel de la tienda…”, rememora Olivier.

“Ahora, cuando podamos circular de nuevo, compraré Where I lay my hat, como cantaba Paul Young en los 80. Y si estoy fuera del país investigaré hasta encontrar donde compran los locales, siempre puedes descubrir algo nuevo cuando viajas”, asevera.

Los albaricoques son muy recomendables para los niños. Lee porqué más arriba.

Algun@s han descubierto el producto local, próximo, de calidad y la cocina sencilla, saludable exquisita y sostenible, como la que ellos practican, en tiempos de Covid-19. ¿Se mantendrá esta revalorización? Olivier cree que sí. “Es una iniciación, una conciencia del consumidor que se está extendiendo poco a poco en todo el mundo desarrollado”. Restauradores como ellos pueden ayudar a conseguirlo.

Es deber de cada uno de nosotros apoyar a los agricultores y los viticultores de nuestra región, de nuestro país, de nuestra tierra mediterránea. No debemos olvidar que nuestro oficio es transformar en alegría productos locales cargados de historia. En el caso catalán, y como dice siempre Joan Roca, lo tenemos todo: el mar, la montaña y el huerto. Es un patrimonio nacional que debemos descubrir y conocer, tenemos que educar a nuestros hijos sobre ello, ponerlo en valor ante los millones de turistas que nos visitan cada año y exportarlo”, manifiesta.

¿Cómo afrontarán el presente y el futuro más inmediato en una Barcelona que asume un verano turístico atípico? De momento, abriendo La Cuina d’en Garriga en la calle Enrique Granados el próximo 11 de junio (ya se puede reservar), “con un menú de temporada y de proximidad, así como —y eso es novedad— una fórmula adaptada a la circunstancia de 6 platos ‘do it yourself’, con platos muy nuestros como el gratinado de macarrones o el Club Sandwich para acabar con pocos gestos sencillos en casa”, avanza a Gastronomistas.

Aceite de oliva virgen, miel, sal y lavanda son algunos de los ingredientes que integran esta receta.

“Abriremos sin ninguna certeza sobre la afluencia y la cuenta de resultados de estos próximos meses. Puede que sea negativa hasta que la ansiedad haya desvanecido, pero no hay otra opción. Tampoco la hay para la conciliación, pero entre padres, familiares, amigos y colonias lograremos organizarnos y encontrar soluciones para ocupar a los niños”, asegura Guilland.

“Para los menores, para los adultos y para todas las familias de millones de hogares en el mundo esta ha sido una experiencia rica, inolvidable, dura… increíblemente dura”, reflexiona. “Algunos han perdido a seres queridos en condiciones terribles; otros hemos aprendido a conocernos, a convivir, a organizarnos mejor, a ser más eficaces. Este episodio nos ha concienciado y hecho mas fuertes. Necesitaremos la conciencia y la fuerza para darle la vuelta a lo cotidiano. La cotidianidad tiene que ser más responsable, más sostenible, más razonable“, argüye.

En su casa, estos días, han experimentado la escuela peripatética fundada por Aristóteles. Eso es, a enseñar cocinando. “Cocinando se aprende a organizarse, a leer recetas, a contar las medidas exactas, a responsabilizarse sobre la leche que está en el fuego, a experimentar la química cuando las claras se transforman en nieve o cuando la levadura madre de la nevera vuelve a fermentar con el calor, a equivocarse y a volver a repetir, a saber que un huevo es un embrión que sale del culo de una gallina, que una fresa tiene un olor y gusto incomparable ahora y no en diciembre y a que debemos reciclar e intentar tirar lo mínimo posible”, enumera.

Así emplatan en La Cuina d’en Garriga su receta de albaricoques con miel, lavanda y helado de vainilla.

“Me ha fascinado descubrir que los niños tienen un olfato y un paladar mucho más desarrollado que el de los adultos, y creo que deberíamos reeducar nuestros paladares en los básicos: salado, dulce, amargo y ácido y no comer tanto con los ojos. Nuestro paladar es un gran olvidado, pero cuando reaprendes a utilizarlo es un gran goce”, recuerda a los navegantes. Gocemos con su receta.

Albaricoques con miel, lavanda y helado de vainilla

Ingredientes (para 4 personas):

– 8 albaricoques medianos (o 16 pequeños)
– 1 cs de aceite de oliva virgen
– 1 cs de miel
– 1 pizca de sal
– 1 bola de helado de vainilla, yogurt o coco

Elaboración:

– Lavar los albaricoques con agua y secarlos. Partirlos por la mitad y reservar.
– En una paella grande, fundir la miel junto con el aceite de oliva y un pizca de sal.
– Desgranar una rama de lavanda (“esa que tienes en tu balcón y que, pasado agosto, una vez seco, meterás en una bolsita de tela, en los armarios, junto con las camisas”)
– Cuando la miel empieza a burbujear, espolvorear la lavanda en la paella e, inmediatamente, añadir todas las mitades de los albaricoques del lado del hueso o interior.
– Subir el fuego y dejarlos allí un minuto aproximadamente. Antes que se conviertan en puré, darles la vuelta y dejarlos medio minuto del lado de la piel.
– Reservar a temperatura ambiente.
– Servirlos con su jugo y una quenelle de helado en el centro del plato.

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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