Amar y Quirat: las dos nuevas joyas gastronómicas de Barcelona

Amar y Quirat: las dos nuevas joyas gastronómicas de Barcelona

La alta cocina está despegando en Barcelona de la mano de los hoteles cinco estrellas. Dos nuevas aperturas han venido a dinamizar el sector, que bien sabemos que necesita una buena dosis de alegría después de estos tiempos pandémicos. Y detrás de cada proyecto, un chef respetado y con ganas de darlo todo. Ya hemos catado y aprobado con nota la cocina de Rafa Zafra en Amar, en El Palace, y la de Víctor Torres en Quirat, en el Hotel InterContinental Barcelona.

Amar, de Rafa Zafra (El Palace Barcelona)

Desde que abriera el restaurante Estimar en el barrio del Born, el cocinero bulliniano se ha hecho más y más grande. Triunfan su sucursal en la capital, Estimar Madrid, su chiringuito ibicenco Casa Jondal y, a la vez que Amar, ha inaugurado en Madrid el restaurante Mar Mía. Pronto oiremos hablar de él por más proyectos.

Acertadísimo pues el fichaje del Palace, un hotel que desde que entrara su nuevo director hace tres años, Friedrich Von Schönburg, no cesa en su empeño de modernizar y dar vida a este hotel clásico de la Ciudad Condal, su cinco estrellas más antiguo.

De izqda a dcha y de arriba a abajo: Friedrich Von Schönburg, Anna Gotanegra, Rafa Zafra y Ricardo Acquista.

Acertadísima también la filosofía del restaurante, que pretende «casualizar el lujo». Elegancia nada estirada, cocina sibarita sin esnobismos ni malabarismos. Por supuesto, muy basada en los productos fetiche de Rafa Zafra: los pescados y mariscos. Con guiños a la cocina de elBulli y de Albert Adrià, como el carpaccio de gambas o las ostras México; con platos «muy Zafra» basados en un producto sublime y reconocible, como el rodaballo con patatas pont-neuf y espárragos blancos, y con homenajes a la cocina tradicional, como las mongetes de Santa Pau con atún y panceta.

El restaurante Amar abrió ayer martes 26 de abril sus puertas y aún no tenían definida la carta cuando lo probamos, pero sí tenían claro que no tendrían menú degustación (aunque pueden sugerir uno según presupuesto y gustos). Nos apuntaron un precio medio de 90-100€.

Probamos los siguientes platos:

Entre los snacks, una mantequilla recién montada (cremosa y riquísima).

 

Tostadas pan brioche, mantequilla y caviar. Intenso.

 

Carpaccio de gamba, homenaje elBulli 1995.

 

Ostras México. Con leche de tigre, kumquat y kimchi. Con el punto justo de picante y sin esconder el sabor a mar.

 

Gambas de Roses XXL. Grandes.

 

Mongetes de Santa Pau con morrijo de atún y panceta. Un guiso sorprende y sabrosísimo.

 

Pescado del día: rodaballo. Con patatas pont neuf y espárragos blancos a la brasa y su pil pil. Productazo.

 

Pastel de queso tibio. Cremoso y delicioso.

 

Torrija XXL con helado de su embebido. Impresionante.

 

Fruta alegre. Macerada con licores para darle un punto de gracia.

Rafa Zafra ha contado con un equipo de confianza para arrancar el proyecto, y eso se nota: por un lado, sus socios Anna Gotanegra y Ricardo Acquista; por otro, Pol Perelló, mítico jefe de sala de elBulli, quien ayuda a Zafra a poner en marcha sus diferentes restaurantes y cuyo ‘savoir faire’ queda más que patente; por último, el chef Gonzalo Hernández, el subchef Víctor García y Pablo Wübbe en sala, quienes llevan muchos años trabajando en su equipo. Se suman la sommelier Diana D’Urso y la chef pastelera Cristina Ramón.

El restaurante ha quedado precioso. Elena Prats y Eva Pous han sido las encargadas de darle a ese clasicismo palaciego del Palace una pátina de contemporaneidad y de sensualidad. El pasillo de entrada, una pasarela de oro, incorpora unas vitrinas que expondrán el producto como si fueran joyas. Paredes azul oscuro rematadas con detalles dorados y dos lámparas de cristal imponentes te dan la bienvenida. El espacio se divide en diferentes ambientes, empezando por un llamativa barra cuadrada a la entrada.

Para rematar, las mesas lucen obras de arte, pequeñas esculturas que, hasta septiembre, recogen el trabajo del artista vasco Iñigo Manterola. Sus pinturas y otras esculturas de mayor tamaño también se exhiben y se venden en el resto del hotel. Su amor por el mar y la pesca no podían casar mejor con la comida de Rafa Zafra.

 

Quirat, de Víctor Torres (InterContinental Barcelona)

El chef Víctor Torres, en el restaurante Quirat

 

Enrique Escofet, el director del nuevo cinco estrellas InterContinental Barcelona, buscaba un chef joven de fuera de Barcelona («para no hacernos la competencia») y con una estrella Michelin. Acertó de pleno con Víctor Torres, el cocinero más joven en hacerse con una estrella Michelin con su restaurante Les Magnòlies (Arbúcies, Girona) y un chico con muchas ganas. De cocinar bien y también de trabajar de nuevo en su ciudad natal. «Después de nueve años, puedo volver a casa», explica feliz.

Víctor nos explica que la idea de Quirat no era hacer una copia de Les Magnòlies, «quería hacer una oferta diferente aunque manteniendo la misma esencia, dándole valor a nuestra tierra al usar productos que nos caracterizan y respetando los productos, siempre de temporada», asegura. De hecho, el nombre del restaurante (quilate, en castellano) alude a la pureza y riqueza de los elementos de la tierra. Víctor cita la cocina de Jordi Vilà o la de Rafa Peña como algunos referentes.

Quirat abrió sus puertas hace menos de un mes, con la idea de acoger entre 20-25 comensales para rodar. De decoración elegante y atemporal, tiene un aforo máximo de 60 personas y un reservado para doce personas. Ofrecen dos menús degustación, uno corto de 70 euros y otro largo de 110 euros. El maridaje, aparte, cuenta con los vinos catalanes como grandes protagonistas, en la línea de la filosofía del restaurante km0. En un futuro proyectan, por cierto, tener huerto propio.

Estos son los platos que tuvimos la ocasión de probar (un mix entre el menú corto y el largo):

Aperitivos: Taco de celeri y huevas de trucha; Pomme dauphine, tomate y Tou dels Tillers; Consomé de jamón ibérico. Tres interesantes propuestas para abrir el apetito.

 

Pescado de lonja semicurado y agua de tomate. Con una presentación así de preciosa.

 

Huevo de corral, guisante lágrima, butifarra negra y tripitas de bacalao. Un manjar.

 

Espárrago blanco y kokotxas de merluza con su pilpil.

 

Arroz meloso de espardeñas y alitas de pollo. Un señor mar y montaña. Sabroso y amoroso.

 

Chuleta Duroc, patata con raifort y nabos. En su punto justo.

 

Yogurt, pepino, apio y Solo Aceite. Un postre refrescante y sorprendente.

 

Tatin de fruta de temporada, haba tonka y helado de almendra. Con el punto goloso perfecto para despedir el menú.

Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.