Castell Peralada Restaurant: un menú de primavera entre mar y montaña
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Castell Peralada Restaurant: un menú estelar de primavera entre mar y montaña

Si existe un manual del mar y montaña, lo tenía el bueno de Xavier Sagristà. El mago del Castell Peralada Restaurant nos dejó hace unos meses huérfanos de su humor socarrón y de su maravillosa cocina. Por fortuna, su alumno más aventajado, Javier Martínez, mantiene el esplendor de la casa, que luce una estrella Michelin. Estoy convencido de que Xavier le legó ese manual del mar y montaña porque el menú de primavera que acaba de presentar es un fabuloso matrimonio entre el Mediterráneo y la huerta y la granja que los baña.

Y por si fuera poco, Javier tiene como cómplice al grandísimo Toni Gerez, jefe de sala de los que crean escuela y guardián de un icono de la restauración que hoy en día se encuentra en peligro de extinción: el carro de quesos. El suyo vuela de mesa en mesa con 80 de los 300 ejemplares que maneja en la carta. Tanto sabe del tema que acaba de sacar un libro, ‘L’art del formatge‘, que es una biblia que todo aficionado a los quesos debería tener en casa. Yo ya lo tengo.

Cuatro quesos y cuatro aceites para comenzar

De hecho, el menú de Castell Peralada Restaurant comienza con un par de lácteos: los Comté de 8, 18 y 36 meses de maduración y un Fermió con aceite de trufa. Tras estos abrebocas llegan cuatro aceites en los que mojar pan como un poseso a pesar de que sabes que a continuación desfilarán por la mesa los 13 pases del menú (unos son tapitas, otros son platillos), sin contar con los seis o siete quesos del carro que vendrán después y los petit fours.

Pero esto no va de cantidad, sino de calidad, y Javier demuestra que tantos años al lado del maestro han valido la pena. Y eso se nota en muchos bocados de una propuesta primaveral que, repito, es un fantástico ejercicio de maridaje entre mar y montaña, esa fórmula tan ampurdanesa de entender la cocina.

Las mejores creaciones del menú

Como el menú es muy extenso, solo me voy a detener en sus mejores creaciones.

Bravo por la coca fina y crujiente como el cristal que sirve de base para que descansen una masa de buey de mar y verduritas con mayonesa de cebollino.

Nota máxima para el airbag (bola hueca de masa wanton) relleno de mayonesa de huevo frito y cubierto con panceta ibérica y camaroncitos. Te explota en la boca y de repente estás en una dehesa entre gorrinos y acto seguido, sin solución de continuidad, te sumerge en el fondo del mar entre crustáceos.

Excelente la galera a la llama con tomate confitado en ajo quemado, una virguería de la técnica porque no es nada fácil mantener la textura del crustáceo. Y encima está buenísimo.

Cum laude para la crema de coliflor ahumado, caviar de esturión y reducción de jugo de  cordero, en la que el caramelo tostado del jugo baila un vals con la crema de coliflor por la pista de tu lengua, que saliva y saliva mientras se mueven.

Aplausos con las orejas al foie en escabeche de zanahorias y salsita de amontillado. El amontillado y el foie forman maridaje de tenedor porque no se bebe, se come. Y se disfruta y se llora (de emoción).

Suspiros y desmayos con el bacalao confitado acompañado de guisantes salteados a la brasa con mantequilla de salvia y una espuma de jamón. Delicadeza extrema. Textura del bacalao exacta, Guísantes lágrima por la forma pero también porque lo que llegas a soltar alguna que otra lagrimita de gusto. Quiero ser tu amigo, Javier.

Impagable el pollo de corral con cigala hecha con mantequilla noissette, con puntitos de ajo negro y reducción de café. La cigala es la reina sentada en el trono que forma el pollo. ¿Sabes cuando el clasicismo y sencillez alcanzan lo sublime? Pues eso.

Refrescante, vistoso y divertido el helado de flor de azahar sobre una base de aceite de oliva, gelatina de licor de melocotón y aire de miel.

Toni Gerez conduce el carro de quesos

Y claro, los quesos. Por ahí viene Toni conduciendo el carro. ¡Para, para! Aquí, aquí. A ver, enséñame qué tienes, explícame los que más te flipan.

Córtame un trocito de este y de este otro, y de ese de allí también. ¡Ah!, y ponme un poco de aquel.

Cierro los ojos en cada bocado y dejo que el queso me vaya diciendo cosas. Y me elevo de la silla un poquito más de lo que ya había ascendido.

Abro los ojos y descubro que estoy en un castillo, me siento como un rey y no, no estoy soñando.

Castell Peralada Restaurant

Calle de Sant Joan, s/n. Peralada (Girona). Abierto de jueves a domingo. Teléfono: 972 52 20 40.

Menú degustación. 115 €.

castellperaladarestaurant.com

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.

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