'L'art del formatge', el libro de quesos enciclopédico de Toni Gerez
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‘L’art del formatge’: un maravilloso libro sobre quesos

Cada vez que Toni Gerez aparca el maravilloso y oceánico carro de quesos a tu vera, un suspiro de emoción recorre mi cuerpo. Bendito carro. Y Toni, el gran Toni, el jefe de sala y sumiller de Castell Peralada Restaurant, el maestro de tantos directores de orquesta, empuña el cuchillo con una mano para ir señalando y explicando y cortando y sirviendo las delicias que hay en esa mesa rodante.

Son muchas, unas 80 de las 300 que maneja en la carta, demasiadas para alguien como yo, que no tiene mucha memoria o se dispersa con facilidad, o para quien tiene mucha hambre o muchas ganas de hincarle el diente a esas maravillas lácteas y no presta la atención que debería. Porque las explicaciones de Toni son impagables. Es uno de los que más sabe del tema en este mundo (por eso le pedimos en su día cuáles son los mejores quesos para Navidad).

‘L’art del formatge’, una obra minuciosa y didáctica

Así que hay que dar la bienvenida a su libro ‘L’art del formatge‘ (Efadós) con la misma emoción que cuando llega a tu mesa con el carro de quesos. Una obra enciclopédica, minuciosa, didáctica. Es decir, un reflejo del trabajo de Toni en Castell Peralada Restaurant.

De hecho, el origen de tan magna obra son las fichas que ha ido haciendo de cada pieza, porque la memoria no es infinita, tampoco la de Toni. Ahí anotaba datos, curiosidades que luego explica de manera humilde y cercana a los clientes. Y sobre esa base ha levantado una catedral en la que encontrarás todo lo que querrías saber sobre estas elaboraciones, y no solo una lista interminable de 300 elaboraciones (que también).

Maridajes, recetas..

Leyendo ‘L’art del formatge‘ sabrás qué tipos de cuajo hay y qué razas de vaca, oveja y cabra dan los mejores quesos, descubrirás los maridajes que nunca fallan, aprenderás cómo conservar y degustar mejor las piezas en casa, tendrás recetas de sus amigos cocineros, como tan queridos como el añorado Xavier Sagristà (chef de Castell Peralada Restaurant que nos dejó prematuramente hace unos meses) y tan célebres como los hermanos Ferran y Albert Adrià, Paco Pérez, Fermí Puig, Carles Abellan, Paco Torreblanca… Y todo ello con fotos de otro grande, Francesc Guillamet.

Lo dicho, un libro imprescindible. Un libro que es la leche.

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.

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