La barra de Arzábal cumple 10 años y se pone más suculenta que nunca

“Hace 10 años, los restaurantes que aparecían en Madrid, se abrían sin barra. En ese momento, llegamos nosotros y dijimos: ¡vamos a reivindicar la barra!”. Iván Morales echa la vista atrás al nacimiento de Arzábal, una neotaberna pionera en varias cosas. La primera, volver a poner de moda el tapeo en barra. La segunda, apostar por una zona tan de moda ahora como Retiro. El grupo Arzábal cumple su primera década con las ideas muy claras.

El Arzábal de Menéndez Pelayo es el icono de una manera de entender la gastronomía basada en la tradición, pero hecha con cariño y con calidad. “Nos gustan los bares, somos de bares”, explica Álvaro Castellanos, la otra mitad de Arzábal. Además de la taberna madre, mantienen abiertos el Arzábal del Museo Reina Sofía, Arzábal Market en el Mercado de San Miguel o Kirikata, con su particular visión de la cocina japonesa.

Para celebrar esta década de historia suculenta, Castellanos y Morales han querido dar importancia a la Arzabalería, la parte más informal de su concepto. Es también la que permite dar a conocer algunos de los proveedores con los que trabajan. Desde los estupendos mejillones en escabeche de Ramón Franco, que se disfrutan a tope con unas patatas San Nicasio a unas anchoas finísimas, que reciben desde Cantabria y que son una auténtica gozada.

La fiesta sigue con más cositas ricas, como una sobrasada de escándalo, elaborada por Can Company. El desfile de las delicatesen continúa con una siempre deliciosa ración de salmón de Ahumados Domínguez. Gloriosa materia prima tratada con amor. Ojo también a las latas de sardinillas, que son de Espinaler.

Pero los proveedores no solo se ponen sobre la mesa tal cual, sino que, en ocasiones, se cuelan en algunas de sus recetas más celebradas. Pasa con la croqueta de ibérico elaborada con leche de oveja latxa y que resulta cremosa y con un sabor potente: un clásico. Y clásica igualmente es la adictiva ensaladilla rusa de los Arzábal con una generosa ración de lascas de bonito de Ortiz. Habría que excomulgar de la religión tabernera a todo aquel que no disfrute de esta maravilla…

No falta el cubo de mantequilla que se ha convertido en su santo y seña. “Aunque ahora ya lo sacamos cuando se ha hecho la comanda. Antes lo poníamos al principio y había clientes que se ponían finos y luego ya no comían”, explica Morales. Y como plato principal, un lomo bajo de Luis de Blas que llega en un punto perfecto. “Trabajamos con Luis desde el principio y es que a los proveedores que desde un primer momento confiaron en nosotros les tenemos cariño y les somos fieles”. Ese cariño lo ponen los Arzábal hasta en una nota al pie como la oreja que sirven de tapa y que, para qué engañarnos, está brutal. DROGA pura. Y si hablamos de DROGA en mayúsculas tenemos que referirnos a los torreznos XXL sobre patatas machaconas. ¿Para cuándo un duelo de torreznos con La Raquetista y otros jefazos del asunto?

Podemos seguir dando más razones para tapear gozándolo en Arzábal, como la torrija que mantienen todo el año o sus champanes y vinos por copas (el cielo). Pero creemos que lo mejor es ir y dejarse llevar. La Arzabalería siempre está ahí esperando a los que quieran picar cosas ricas y hechas con cariño. Para eso nacieron y ahí siguen, ya con 10 añitos.

Esta reseña se ha hecho desde la Taberna Arzábal (Avenida de Menéndez Pelayo, 13). Horario de 12 de la mañana a 2 de la madrugada de lunes a sábado. Domingo, cerrado. Teléfono: 914 095 661. www.arzabal.com.

Banda sonora. Mark Ronson – Late Night Feelings

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.