Astrolabius: la renovación de la tradición bien entendida

Más de medio siglo lleva Hevia dando bien de comer en la calle Serrano. Solo por sus callos merecen aparecer con letras de oro en cualquier libro de la historia de la hostelería madrileña. Además, desde hace poco más de un año, demuestran sus ansias de renovarse y una inquietud por explorar nuevos caminos con Astrolabius, un hermano pequeñito que se sitúa al lado de la casa madre.

Para transitar por el siglo XXI se han aliado con uno de los cocineros con más capacidad de entender el zeitgeist actual. El peruano Omar Malpartida lleva más de una década poniendo en marcha conceptos innovadores y resultones, entre los que destacan Tiradito, Barra M o su muy personal Luma. Lo que hace con Hevia es respetar los principios de recetas clásicas y de excelencia en el producto del restaurante para ofrecer una puesta multicolor y renovadora.

Por ejemplo, coge la impecable ensaladilla rusa y se la lleva de parranda con un soufflé de quinoa y una mayonesa de aceituna de Botija que le sientan fenomenal, pero sin cargarse la base de la receta tradicional. Potencia sabores como en el caso del mejillón gocho, donde el chorizo gallego aparece para encamarse con el bivalvo, arropados por una sedosa leche de tigre de ají amarillo.

Diversión a raudales con la sorprendente patakagua, donde hace que el patacón (plátano frito cortado en rodajas) destierre a los totopos para dar buena cuenta de un enriquecido guacamole con papada ibérica y queso parmesano. Una recomendación más para culminar una comida impecable: háganle caso a los cocineros peruanos en su más que justa reivindicación de la gallina frente al pollo -por tener una carne más sabrosa- y pidan la gallina viajera. Aquí se mezcla lo mejor de dos mundos con una sabrosa pepitoria al ají amarillo que cubre el muslo del ave cortado en tiras. Comparecen en el plato chile chipotle, yema de huevo, almendras y hasta una col braseada a la demi glace. Todo tiene su por qué y lo que no aporta punto de sabor mete textura al plato.

No se preocupen por el bebercio, que para eso está Hevia puerta con puerta, lo que permite acceder a una tentadora carta de vinos. Eso sí, si quieren serle fiel al espíritu de este sabroso Astrolabius no se olviden de arrancar, acompañar o incluso rematar la faena con un pisco sour. Omar Malpartida y su equipo nunca fallan cuando se trata de este cóctel. Ojo a la terraza cuando arranque el buen tiempo definitivamente: es obligatoria.
Astrolabius. Serrano, 118. Teléfono 91 562 06 11. www.astrolabiusmadrid.com Abierto de martes a sábado de 13 a 17 y de 20 a 1. Precio medio: 40 euros.
Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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