Carlos Latre: "La gastronomía es algo que me mueve"
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Carlos Latre: “La gastronomía es algo que me mueve”

Visita de lujo en la Antigua Fábrica Damm. ¡¡¡Señoras y señores, con todos ustedes… Carlos Latre!!!

Bueno, casi lo anuncio así al presentarlo en el directo para nuestro Instagram TV que hemos hecho este lunes en las instalaciones de la cervecera. Motivos habría para tanto boato: además de ser un showman como pocos -o ninguno- hay en este país (en Estados Unidos sería el puto amo), Carlos Latre es un gourmet inimitable (perdón por el chiste). Pero me ha podido mi lado más formalito. Error.

Ha venido a la Damm para hablar de lo segundo. Aunque dejadme que os recomiende su espectáculo, ‘One man show‘, en cartel en Barcelona hasta julio, y en el que incluye imitaciones de Ferran Adrià, Karlos Arguiñano, Alberto Chicote y Jordi Cruz. Después llevará ‘Golfus de Roma’ al Teatro Romano de Mérida (Festival de Mérida), y al acabar retomará ‘One man show’ en una gira por toda España.

“Soy foodie”

Carlos Latre, decía, ha venido a la Damm a hablar de su grandísima pasión: la gastronomía. No solo la disfruta, casi siempre en compañía de su mujer, Yolanda Marcos, sino que la transmite de maravilla. Mejor aún: la contagia. Y buena prueba de ello es la charla que hemos mantenido con él: llena de sabores, aromas, restaurantes, recuerdos, anécdotas, imitaciones y risas. “Siempre digo que soy foodie y que me monto las giras para poder ir a los restaurantes”, sonríe.

Suele hablar en primera persona del plural, porque siempre va con Yolanda, autora del blog sitedicenquecomí. “Es un gusto leer lo bien que escribe, la pasión que transmite, siempre encuentra la palabra exacta”, valora. Un secreto: algunas fotos son del propio Latre.

Las cenas en El Bulli

¿Qué destacar en esta crónica? ¿Sus imitaciones de Ferran Adrià cuando recuerda sus dos visitas a El Bulli o de Miguel Ángel Revilla cuando explica que tiene la espina clavada por no haber podido comer en Cenador de Amós, en Cantabria, porque se tuvo que anular la reserva que tenían para el 13 de marzo por culpa del decreto del estado de alarma?

La primera vez en El Bulli cené con Santiago Segura, Fernando Trueba, Guillermo del Toro y las respectivas parejas. Allí tuve una conexión muy especial con Ferran y surgió una amistad que aún dura. La segunda vez no sabia qué llevarle y le dije que le había llevado su imitación. Entonces, hizo parar el trabajo en la cocina y me hizo imitarlo delante de todos los cocineros. Allí estaban, entre otros, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Albert Raurich… Gente que son ahora buenos amigos de los cuales soy muy fan”.

“La gastronomía me parece algo místico”

En la charla ha habido muchas risas. Obvio, tratándose de Carlos Latre. Pero también ha habido momentos muy serios, como cuando ha reflexionado sobre lo que significa la gastronomía: “Me parece algo místico, tiene una parte tan artística… Te eriza la piel, es capaz de crear una sensación o un sentimiento, puedes llorar o sentir un placer absoluto, orgásmico. Da igual si es un plato sofisticado o un bocadillo porque no hay que relacionar placer con alta cocina. Hay veces que unos callos de El Fogón de Trifón o unos huevos de Lucio te llevan al cielo. Te hace sentir cosas únicas, te hace sentir alguien especial. Es algo que me mueve”.

La entrevista es un auténtico torrente (y no me refiero a su celebrada imitación del personaje de Segura). Es un no parar. Así que le pido que me hable de su plato favorito. Y no lo duda y va al grano: el arroz. “Como buen castellonense y valenciano, soy muy arrocero. Es que el arroz me vuelve loco en todas sus vertientes: un buen arroz a banda, una buena paella de La Albufera, un arroz al horno, uno de montaña con trompetas de la muerte y butifarra, con costilla de cerdo o con un poco de pollo de payés… Ooh!”.

Toda la geografía gastronómica de España

Y el ooh retumba en la sala de básculas de la Antigua Fábrica Damm. Espera, que no ha acaba ahí la cosa. Era una pausa para coger aire: “Cualquier locura con arroz me encanta. ¡Hasta el arroz con leche! Y hasta los cantantes con arroz como ‘Arroz’ Stewart o Diana ‘arroz'”. Imposible no reírse.

Conoce toda la geografía gastronómica de España. Y no se quiere quedar con ninguna en exclusiva. “El norte es maravilloso, Navarra, País Vasco… en Cantabria se come espectacular y Galicia es el rey del producto…”. Si baja por el centro, se relame con “las recetas de toda la vida de las Castillas, que son increíbles” y, “como buen mediterráneo” que es, disfruta de lo lindo desde la Costa Brava hasta el sur: “Esa gamba de Garrucha, y esa forma de entender la gastronomía en el sur, con esos vinos salados, esos palo cortados, esos finos… Es que cualquier parte de España me parece increíble“.

Sus muchos restaurantes favoritos

Y lo mismo se puede decir de los restaurantes. Carlos Latre los conoce todos, o casi todos. ¿Algún favorito? “¡Muchos!”. Pues venga, dispara, que nos interesa tu criterio. “A ver… Si comparas un restaurante con la ópera, con la Scala de Milán, con el Teatro Real de Madrid, con el Liceu de Barcelona, iría a El Celler de Can Roca, que es la excelencia, la clase, parece que vayan danzando por el restaurante, es soberbio”.

Dime otro, va. “Si quieres algo canalla, una calle del sudeste asiático, algo cañero, música a toda pastilla, locura… Diverxo, de David Muñoz, un rompe esquemas. Aquí no hay manteles, no hay platos ni copas normales, todo es superdestroyer”.

Hispània, Taberna Casa Manteca, Atrio…

Bien, bien, sigue, por favor. “Hispània, en Arenys de Mar, o Taberna Casa Manteca, en Cádiz, donde comes chicharrones de toda la vida sobre un papel y en la puerta aparece gente del mar que llega con unos erizos que acaban de sacar del agua y que te abren allí mismo para que te los coman”.

¿Alguno más, Carlos? “Atrio y esa bodega, un templo de la gastronomía que han hecho Toño Pérez y José Polo. Coque, de los hermanos Sandoval, también con una gran bodega. O lo que ha construido en València Quique Dacosta, la revolución que ha hecho con su cocina Dani García, y Maca de Castro en Mallorca, y lo que ha sido Carme Ruscalleda para el Maresme y para Catalunya y el camino que ha abierto a las mujeres cocineras…”

El ‘parmiggiano’ de Osteria Francescana

“Depende de cada momento, del mismo modo que no siempre nos apetece la misma música o ir vestido de la misma manera, a veces te apetece un chándal y otras, un esmoquin. Con la gastronomía sucede lo mismo: hay propuestas para todos los gustos, momentos y estilos. Y a veces me gusta ir a un tres estrellas y otras, comerme un bocata. Por eso me fastidia que en España que digan que si eres de vanguardia no eres de tradición”.

¿Y qué decir de los platos que más recuerda? En Osteria Frascescana, que fue elegido el mejor restaurante del mundo, un plato con diferentes añadas y texturas del queso parmiggiano, la fideuá y el arroz a banda de al lado de mi casa en El Grao de Castellón y que hacen mis primas y es alucinante, ese bocadillo en una mesa sin mantel y con una cerveza de La Pepica de València, esa especie de cocido de Hispània, en Arenys, el primer Aponiente con mi querido y admirado Ángel León, que nos brindó una experiencia alucinante al recorrer la marisma con él y luego ver su pasión y creatividad en la cocina. Eso es comerte una tierra, lo que significa la marisma, el sur, el sol… Eso es lo que tiene la gastronomía”.

Japón, el viaje gastro pendiente

Fuera de España, Carlos Latre se quedó con las ganas de probar la gastronomía de Bélgica. Anuló el viaje a Bélgica porque estaban todos los restaurantes cerrados por ser fiesta nacional. Y tiene pendiente un viaje a Japón porque quiere que su hija, de 15 años, sea más mayor y pueda disfrutar mejor de la cultura y la cocina del país nipón. “Un viaje soñado”, suspira.

“Pero también nos fascina todo el sudeste asiático y esos sabores increíbles, queremos conocer Rusia, en especial la zona de San Petersburgo, y volver a la India para disfrutar de todas sus especias y su manera de cocinar… La verdad es que siempre queda algo por descubrir”.

Grandes amigos cocineros

Escribo que ha habido risas, y de las buenas, pero también reflexiones brillantes, como cuando ha comparado a los cocineros con pintores. Con una diferencia. Esta: “Los chefs se levantan por la mañana y van a comprar la pintura, los lienzos y los marcos, montan el estudio y los cuadros, se ponen a pintar y, al acabar, desmontan el estudio, lo limpian y lo dejan como nuevo para volver a empezar el día siguiente. ¡Y todo esto para hacer una obra que desaparece ese mismo día!”.

Suerte que hoy en día son una profesión respetada y mediática porque antes “a los cocineros se les asociaba a grasa y suciedad y ahora casi son estrellas de rock”. Eso sí, para Latre “son gente muy currante que vale mucho la pena”. “Por eso tengo grandes amigos en este mundo, y no solo por mi pasión por la gastronomía sino por su componente humano”.

Gente a la que ha apoyado durante la pandemia con un bonito gesto: pedir al público un aplauso para ellos como homenaje a un colectivo que lo está pasando muy mal. “No podemos olvidar que son representantes en el mundo de nuestra cultura, de nuestros productos, de nuestras huertas, de nuestros mares, de un país único como el nuestro en el que nosotros mismos parece que no creemos demasiado. Si nos viéramos con distancia, desde fuera, nos daríamos cuenta de lo que representa la gastronomía española en el mundo”. Cierto.

Críticas a los gobernantes

Por eso, Latre no escatima críticas a nuestros gobernantes, porque siente como suyo este mundo. “Cuando un ministro viene a decir que la restauración no es un sector de primera necesidad, así nos va. Si dice eso en un país como el nuestro, que recibe 90 millones de turistas cada año que en su mayoría se mueven por nuestra gastronomía…”.

En fin, acabemos la crónica con el mejor sabor de boca posible. Con una confesión que revela hasta qué punto el Carlos Latre gourmet roza el fanatismo: “Soy cocinillas, y en el confinamiento he tenido tiempo para volver a hacer arroz, pepitoria, rodaballo al horno, erizos con crema de erizos al horno…”. Me relamo al escucharle, y más aún cuando dice que, además, le gusta más ser anfitrión que invitado porque le encanta que la gente se sienta a gusto en su casa. “Abrir el mejor vino, hacer la mejor comida, disfrutarlos en buena compañía…”. ¡Quiero ser tu amigo, Carlos! ¿Cuándo me invitas a comer?

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.

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