Cebo, ambición y ecos 'bullinianos' en un 'estrellable' - Gastronomistas

Cebo, ambición y ecos ‘bullinianos’ en un ‘estrellable’

No debe ser fácil apostar tan fuerte como lo ha hecho Cebo. El nuevo restaurante del hotel Urban de Madrid (un 5 estrellas Gran Lujo, ojo) es una celebración por todo lo grande del hecho gastronómico de la alta cocina. Es decir, pone toda la carne en el asador para «atraer a los animales en la caza o pesca», que es la segunda acepción de la palabra «cebo» en el diccionario. Como animales que somos, este nuevo restaurante nos ha atraído, vaya que sí.

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Los callos de Cebo.

El restaurante ocupa una nada desdeñable porción de la zona baja del hotel, con un desahogo impensable en los tiempos que corren: cabrían más del doble pero, debido a la separación de las mesas, solo dan de comer/cenar a 25 personas, lo que permite una comodidad nada desdeñable. Es decir, hay espacio entre las mesas que se aprovecha para habilitar un centro de sala para ayudar al servicio, varias cavas que atraen miradas y una parte de cocina vista. Por haber, hay hasta reservados. En el del fondo está la puerta que da a un pequeño patio para fumadores. Todo pensado, por tanto.

En la cocina está Aurelio Morales, un chef nacido en Alcalá de Henares, pero rodado en Cataluña, lo que se traduce en una carta con frecuentes guiños a la zona. Es decir, en su menú de otoño hay calçots, gambas rojas de Palamós o recuerdos de la Boquería. Eso sí, presentados de manera sorprendentes. Que por algo en el cv de Morales figuran Miramar, elBulli o Tickets.

Juegan con un menú degustación en el que cada plato está presentado de forma escueta. Uno lee «snacks«, «callos» o «conejo» y se encoge de hombros. Es aposta, claro. Eso permite al chef cierta flexibilidad a la hora de tratar el producto de forma diferente según el día, la semana o el mes.

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El conejo, ¿a qué sorprende?

Los cuatro primeros snacks se sirven en una barra, paso previo antes de la mesa, y son pura diversión: que si un berberecho envuelto en una gelatina de vermut, que si un plumcake de butifarra

Técnica y sorpresa

No nos detendremos en los 18 pasos del menú, porque toca guardar un poco el misterio. Pero sí hay que decir que el nivel medio es de notable, con algunos platos sobresalientes. Creemos que el chipirón en dos cocciones (una al vapor y otra frita) son salsa de calamar al wok y reducción de alga es muy bueno. Sorprendentes son el conejo (en carpaccio) y los callos (presentados como si fueran una tortillita de camarón). Serían una boutade si no fuera porque están buenísimos. En otras de las propuestas de Morales lo que prima es el producto, sin demasiados adornos. Así ocurre con la gamba roja de Palamós, fresquísima o con el jarrete de wagyu, tiernísimo. De los postres, cabe destacar uno en homenaje a la Boquería y sus zumos que resulta mucho más interesante que los propios jugos. Ahí nos encontramos mango, kiwi o arándanos, conviviendo en armonía y en texturas variadas. Una delicia.

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El colorido homenaje a la Boquería.

El maridaje apuesta por los espumosos (tienen una enorme selección) y se agradece pensando en la longitud del menú. Los cócteles también rayan a gran altura. El servicio es atento y profesional. ¿Apunta entonces a estrella Michelin? Podría ser, aunque cuenta con algún que otro hándicap: el más importante, que está en un hotel (con lo que supone eso de cortapisa para el público) y que para ir al baño hay que ir al Glass Bar. Y ya sabemos cómo son los de Michelin con las salas a medio llenar y los servicios fuera del comedor… Por lo demás, lo ponemos en nuestra quiniela para el año que viene.

Cebo. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. De martes a sábado, de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30. Domingos y lunes cerrado. http://www.hotelurban.com/#!es/restauracion/restaurante-cebo-info/. Precio menú: 85 euros (bebidas aparte).

Banda sonora. Kanye West – Runaway

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.