La barbacoa es una de las bellas artes gastronómicas. Remite a lo esencial, al fuego y nos permite conectar con lo más esencial de nuestro ser. Sin embargo, requiere seguir una serie de pautas para que salga bien. Estas son las claves que te convertirán en rey de la parrilla.

No escatimes en la materia prima. La calidad de la carne define el éxito o no de una barbacoa. Intenta que los ingredientes sean siempre de calidad. Las costillas de cerdo tienen el éxito asegurado, igual que los chorizos criollos, por ejemplo. Sin embargo, hay cortes de carne de cerdo como el secreto o el magro que también funcionan bien. En el caso de la ternera, entrecots y solomillos se pueden hacer perfectamente. Los muslos de pollo o las alitas también quedan fenomenal. Eso sí, procura atemperar las carnes antes de cocinarlas porque ganarán en sabor y permitirán que se hagan correctamente y no se queden frías en el interior.

Tírate a lo verde. Para que no te quede una parrilla muy monótoma y cárnica, apuesta por poner verduras. Ten en cuenta que en una parrilla también se pueden preparar pimientos rojos y verdes, champiñones cortados a la mitad, calabacines, mazorcas de maíz y hasta tomates partidos. No obstante, no pierdas de vista que tardan muchísimo menos en hacerse que las carnes, con lo que vigila los tiempos.

¿Cuándo está listo el fuego? En una parrilla de carbón vegetal, tendras listo el fuego cuando las brasas estén apagadas y de color blanco. Nunca cocines con el fuego vivo. Esas brasas que habrás generado esta´ran los suficientemente calientes para hacer los alimentos. Si quieres comer, por ejemplo, a las 2 de la tarde, lo ideal es que vayas encendiendo el fuego una hora y media antes para generar una buena parrilla con el suficiente poder. Intenta evitar las pastillas y el líquido de encendido, que aportarán sabores que no interesan y el papel, que humea. Usa aceleradores a base de fibras naturales, piñas o astillas pequeñas.

¿Por qué empiezo? La lógica manda que comiences con las piezas de mayor tamaño. No las amontones y en el caso de las que tienen hueso, ponlas siempre por ese lado en primer lugar. Vete luego añadiendo las carnes más finas, que tardan menos tiempo en hacerse. Finalmente, pon las verduras. Sincronizar los tiempos de la parrilla es sin duda una de las claves.

Reserva en el calor las piezas que ya estén hechas. No te precipites en sacar al plato o la bandeja lo que ya esté preparado si nadie se lo va a comer de momento. Si es una parrilla de esas en las que cuentas con varias bandejas, seguramente tengas un lugar en el que poner la carne al calorcito hasta que alguien se la coma.

Toca limpiarla, ¿cómo lo hago? La recomendación es: ten paciencia. Evita que te entre el ansia por apagar el fuego y no le sueltes cubos de agua por encima. Es mejor dejar que se apague poco a poco y luego ya te podrás aplicar en quitar cenizas, eliminar rescoldos y borrar la grasa que hayan podido soltar tus joyas cárnicas. La dejarás perfecta hasta el siguiente uso.

Banda sonora. Kasabian – Fire

 

 

 

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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