El 1 de mayo, en lo más duro de la pandemia, nació Armando delivery. Bajo esta marca, el Grupo La Ancha ponía en marcha su proyecto de envío de comida a domicilio con una estrella clara: el escalope Armando. Pero, ojo, porque venía acompañado de una selección de tortillas espectacular, ensaladilla rusa, croquetas… Todo un festín que enseguida se hizo un hueco y que ha sido uno de los greatest hits del mundillo gastronómico, disponible en Madrid y Barcelona. Para que nos contara más sobre cómo se gestó el Armando en casa, hemos mantenido una charla en Instagram con Nino Redruello, jefe de cocina del grupo La Ancha y alma mater de una empresa familiar que arrancó “con mi bisabuelo viniendo de una araña asturiana a Madrid a poner unos vinos con unas morcillas y unos chorizo ahumados”. Hoy cuentan con varios locales en Madrid (dos La Ancha, La Gabinoteca, Las tortillas de Gabino, Fismuler) y han puesto una pica en Barcelona con un segundo Fismuler.

“Ahora parece que es una cosa que mola, pero tener un restaurante siempre ha sido servir, por eso estamos dentro del sector servicios”, explica Nino, que lo ilustra con una anécdota: “Mi madre, hace treinta y pico años, cuando aún La Ancha aún era una taberna, se encontró con una clienta en una peletería del barrio de Salamanca. La clienta se sorprendió de verla allí y no volvió más a nuestro local porque no le entraba en la cabeza que una persona que le ‘servía’ pudiera estar allí”, comenta. Mucho ha cambiado la hostelería desde entonces y la valoración de la clientela, pero Nino siempre ha tenido como bandera una frase de su padre, “cada día es una inauguración y esa vocación de hacerlo bien casi enfermiza, pero maravillosa, ha sido la que nos ha preparado para trabajar en esto”.

La nueva realidad del delivery

Antes de que esta nueva realidad marcada por el virus comenzara, en el grupo La Ancha ya había planes para montar un delivery. “Mi hermano Santi ya me decía antes de la pandemia que había que apostar por el delivery. El escalope Armando es la mayor sensación de felicidad que somos capaces de generar y es lo mejor que tenemos, así que lo elegimos como nuestro producto estrella. Arrancamos un 1 de mayo con el delivery Armando y tuvimos suerte porque propusimos algo que tenía gracia y a la gente parece que le ha gustado mucho”, explica Nino.

Sin embargo, no todo fue un camino de rosas. “Hubo días muy duros, porque éramos novatos en esto del delivery. Nos llamaban y nos decían que sabía al cartón y poníamos un papelito protector. No hubo I+D, sino que nos dábamos de hostias con el delivery a diario y hacíamos las mejoras sobre la marcha. Pasamos de hacer 60 escalopes al día en La Ancha a mandar 250 por delivery, que es una locura. Cuando vimos que podían llegar un poco frío, nos dimos cuenta de que los que freíamos a fuego un poco más fuerte generaban una mejor costra que luego permitía regenerarlos en el horno en unos segundos”, cuenta el chef.

Todos los trucos del escalope Armando

Que el escalope Armando no es un escalope normal lo sabe cualquiera que lo haya probado. No se debe solo a su tamaño (40 centímetros),  sino a trucos maravillosos como los 90 golpes que le dan al filete de ternera para espalmarlo, dejarlo finito y que la fibra muscular se rompa y la carne se convierta en mantequilla. Ahora, trasladan esa experiencia con Armando Maker, que se vende en toda España y que es la versión Ikea del Armando. “Esto es un claro ejemplo de cómo ha cambiado la vida con el coronavirus. Se te abren puertas para llegar a la gente que antes ni imaginabas. La gracia de esto es que todos tenemos un amigo o un primo que es muy fan de los escalopes y ahora hemos hecho una caja con una cena para dos con todo el material necesario para hacer dos escalopes, con los filetes, el pan rallado, etc. Además, un espalmador para poder darle golpes como hacemos nosotros. También una tarta de queso. Y con todos mis secretos en un QR. Ahora estoy pensando que es incluso barato…” reflexiona Nino con humor.

La cabeza de Nino no para y se amontonan los proyectos. Junto a uno en Barcelona, “centrado en guisos y cuchareo, pero que ahora está parado por la situación”, está la puesta en marcha de una cocina central en Madrid “para meterse en más fregados. Quiero poder entender la forma en que La Ancha tiene que llegar a casa. Por eso, vamos a probar enviando las cenas del 24 y del 31 de diciembre. De esta manera podremos testar, en una situación planificada, cómo puede llegar La Ancha en casa”.

Nuevas estrategias, nuevos proyectos

Nino admite que, por primera vez, el Grupo La Ancha piensa en estrategias. “Hasta ahora teníamos un sueño, que era construir espacios físicos para el disfrute de la hostelería y que hemos conseguido llevar a cabo. Nunca hemos tenido una estrategia. Ahora nos estamos empezando a planificar por los cambios de consumo y no sabemos cómo haremos las cosas a partir de ahora. Pero tenemos claro que si no tenemos una cocina central, no podemos arrancar más cosas”, explica. Pero para este hostelero de pro, que lleva en el negocio desde los 16 años y que pasó por elBulli -“una mili durísima, pero maravillosa”- no hay nada como estar al pie del cañón en el restaurante: “Estás todos los días en Fismuler y ves que los clientes se te acercas y te dicen ‘qué rico’. Ese feeling y ese  enganche emocional son para mí la hostelería más pura. La parte digital tiene gracia, pero le falta ese algo, aunque es verdad que nos permite a los cocineros contar nuestras historias como antes nunca habíamos podido”. Y para muestra, esta charla.

Además de esta conversación con Nino Redruello también puedes ver en Instagram nuestra charla con los hermanos Torres. Permanece atento a nuestros directos con chefs en Instagram Live y nuestras charlas en IGTV.

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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