Día de la Croqueta: ¿cómo debe ser la croqueta ideal?

Día de la Croqueta: ¿cómo debe ser la croqueta ideal?

Hoy, 16 de enero, es el Día de la Croqueta, sin duda la efeméride más importante del año para los numerosos fans de este manjar crujiente y apetitoso. Nos preguntan muchas veces cómo debe ser la croqueta ideal y, después de probar unas cuantas, hemos establecido una serie de requisitos que, sin duda, debe reunir una croqueta si quiere pertenecer al olimpo de esta delicia popular en hogares y restaurantes.

¿Cuándo empezamos a comer croquetas como si no hubiera un mañana? Al parecer, la croqueta se inventó en Francia, cuando el cocinero de Luis XIV diseñó un bocadito para su señor que enloqueció no solo al rey, sino al resto de la corte. En España, enseguida proliferó este bocado de reaprovechamiento por excelencia, que se puede elaborar con prácticamente cualquier ingrediente y que nos permite no tirar absolutamente nada en los hogares.

Las croquetas no son nada fáciles de preparar, y para muchos comensales exigentes son la prueba de fuego a la hora de juzgar las bondades de un restaurante: si las croquetas son buenas, seguro que también lo será el resto de platos. Una máxima que no suele fallar, ya que preparar una buena croqueta requiere tiempo, maña y dedicación. ¿Que qué entendemos por croqueta ideal? La que cumple, al menos, todos estos requisitos.

Las deliciosas croquetas de Can Rito, en Barcelona.

1- La croqueta ideal debe ser crujiente

El término croqueta viene del francés ‘croquer’ (crujir), lo que significa que si nos sirven una de esas croqueta blandurrias como las que a veces nos encontramos en las bodas hemos de salir corriendo sin mirar atrás. ¿Cómo se consigue una croqueta crujiente? Pues friéndola en aceite bien caliente, totalmente sumergida y como máximo de tres en tres, para que su temperatura no baje la del aceite y se estropee la fritura.

2- No debe ser aceitosa

En la línea del punto anterior, una correcta fritura debe hacer que la croqueta quede seca y crujiente, y que el aceite no penetre en su interior. Además, nos sentarán mejor, porque absorberán menos cantidad de aceite, tendrán menos calorías, serán menos pesadas y… ¡podremos comer más!

3- Vade retro, bechamel

Es objetivo de la bechamel es ligar los ingredientes, pero para nada debe ser la protagonista de la croqueta. Así pues, debemos descartar esas croquetas que son toda una masa de bechamel con algún tropezoncito de carne o jamón: el ingrediente debe ser siempre el protagonista.  ¿Algunos trucos para conseguirlo? Si preparamos croquetas de ibérico podemos infusionar un hueso de jamón en la leche con la que prepararemos la bechamel, o si las hacemos de cocido el resultado ganará mucho si añadimos una pizca del caldo de la sopa a la bechamel, puesto que la grasa ayudará a ligarla de maravilla y le dará sabor.

4- ¡De un bocado! (O dos)

Pese a que en un tiempo se llevaron los croquetones grandes como plato único o las pequeñas croquetas de aperitivo, ahora se impone la croqueta mediana, perfecta para comer con las manos, en un par de bocados y, sobre todo, en buena compañía.

5- De cualquier cosa

¿Para qué poner puertas al monte si podemos preparar croquetas de prácticamente cualquier cosa? Pese a que las reinas siguen siendo las de cocido o las de ibérico, podemos hacer croquetas de verduras, de gambas, de queso, de setas o incluso dulces. Nosotros hemos probado incluso unas de tiramisú, de helado o de crema de cacao. 

6- Un rebozado uniforme

El rebozado debe ser uniforme y liso, sin grumos y, como decíamos, crujiente. Hay muchas modalidades: se puede hacer con pan rallado o con pan rallado y harina (lo que hará que la capa de rebozado sea más gruesa y, en nuestra opinión, menos elegante), aunque nuestra opción preferida es el panko, un pan rallado japonés más ligero y grueso que da lugar a unas croquetas más suaves y con un exterior algo más irregular.

7- También congeladas

Incluso los enemigos íntimos del congelador admiten que la croqueta es uno de los alimentos que pueden congelarse sin problemas. De hecho, en el caso de que preparemos croquetas en casa podríamos decir incluso que es nuestra obligación congelarlas, ya que nada mejor que hacer un montón del tirón y después ir sacándolas a medida que el cuerpo nos las pida. Se pueden freír congeladas, simplemente hay que tener en cuenta que se deben sumergir por completo en aceite bien caliente y que debemos freírlas de tres en tres, como máximo, ya que si echamos muchas a la vez en la sartén o la freidora bajaremos la temperatura del aceite y no acabarán de cocinarse bien por dentro.

8- En buena compañía

¿Por qué nos gustan tanto las croquetas? Nos lo han preguntado muchas veces. Además de por sus evidentes bondades gastronómicas, también influye el hecho de que es un bocado que solemos asociar a los momentos felices: comidas entre amigos, grandes mesas atestadas de tapas, las abuelas y las madres modelando croquetas durante horas, esos vermuts de domingo en buena compañía. ¿Acaso todo ello tiene precio?

 

Acabamos este homenaje a uno de nuestros platos preferidos en su día mundial con algunas recomendaciones de establecimientos de Barcelona donde encontraremos unas croquetas de escándalo, algunos de ellos clásicos de este manjar y otros recién llegados que demuestran que la croqueta nunca pasará de moda. No están todos los que son, pero empezamos por recomendar estos tres.

Can Rito

En una bonita esquina de la Avinguda Mistral, en Sant Antoni, encontramos este restaurante cuqui con una agradable terraza donde tienen unas croquetas de jamón más que notables. El resto de su carta también lo vale: ahí está su ensaladilla rusa y su torrija casera, por poner solo dos ejemplos.
Can Rito. Tamarit, 138.

Coure

Nada mejor que hacer una parada en la barra del chef Albert Ventura para probar su croqueta del momento (van cambiando en función de la temporada) y acompañarla de un vino a copas de su interesante carta. Si queremos una comida al uso siempre podemos ocupar mesa en su comedor y probar algunas de sus propuestas más sofisticadas.
Coure. Passatge Marimon, 20.

Suculent

Es igual de qué preparen las croquetas Tonet Romero y su equipo: siempre son espectaculares. Nosotros estábamos enamorados de las de rabo de toro y, pese a que fue un duro golpe cuando las eliminaron de la carta, nos hemos reconciliado con el mundo gracias a las de pato, que podemos encontrar en la actualidad. El resto de propuestas tampoco fallan nunca: Suculent es siempre un valor seguro.
Suculent. Rambla del Raval, 45.

Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.