El DNA Festival, el festival gastronómico que tuvo lugar en Dénia (Alicante) los pasados 28 y 29 de septiembre, ha vuelto a ser un año más un gran escaparate de lo que se cuece (y se bebe) en la región. Por séptimo año consecutivo, productores, restauradores, bodegueros y otros actores del mundo de la restauración y la hostelería de toda la región se reunieron en el hermoso paseo de la Marineta Cassiana de Denia para recibir a miles de visitantes, presentar sus novedades gastronómicas y mostrar sus proyectos tanto en forma de talleres como showcookings o degustaciones.
El festival ha logrado convertirse desde sus inicios en un punto de encuentro para el sector gastronómico y de disfrute para los habitantes de Dénia y alrededores, dispuestos a probar las especialidades de la zona, todas reunidas en un mismo lugar. Imposible mencionar todo lo que ha deparado el DNA Festival de este año, pero nos quedamos con estas diez cosas que nos trajimos en la maleta de regreso a casa.
1- Quique Dacosta, más allá de su restaurante
El chef Quique Dacosta, que tiene un restaurante homónimo con tres estrellas Michelin en esta localidad, se mostró en todo momento cercano y feliz, de manera que los más iconoclastas pudieron disfrutar de uno de los grandes de la gastronomía en su versión más humana y relajada, alejado de los fogones de su restaurante. El chef ha sido desde sus inicios comisario y alma mater del DNA y ha estado presente también, en esta ocasión, con sus arroces de A Fuego a modo de degustación.
A su alrededor se aglutinaron numerosos chefs de toda España que acudieron a Dénia a ofrecer showcookings, talleres y ponencias con un denominador común: reivindicar el valor del campo a la hora de sostener la cocina contemporánea. Cocineros como Javier Olleros, de Culler de Pau; Vicky Sevilla, de Arrels; Begoña Rodrigo, de La Salita; Rodrigo de la Calle, con restaurantes en Barcelona y Madrid, o Ramon Freixa, entre muchos otros, se reunieron en Dénia para aportar su visión de la gastronomía y hablar sobre su relación con el campo, desde sus huertos propios hasta los proveedores de confianza.
2- Todolí, un ambicioso proyecto de recuperación de cítricos
Uno de los talleres a los que asistimos lo ofreció Todolí Citrus Fundació, un ambicioso proyecto sin ánimo de lucro que tiene como fin preservar y promover en conocimiento de los cítricos, tan profundamente ligados al territorio. En él pudimos conocer (y probar) diferentes especies de cítricos de las más de 500 variedades que tienen en su haber.
3- El universo Dacosta, muy presente
Otro de los talleres a los que asistimos fue el de Luis Valls, chef del restaurante El Poblet, en Valencia, con dos estrellas Michelin. El restaurante, propiedad de Quique Dacosta pero cuyo proyecto gastronómico dirige íntegramente Valls, es uno de los que trabaja de la mano de Todolí para incorporar los cítricos a buena parte de su menú degustación, ya sea en forma de aliños, mermeladas y otras elaboraciones. Valls fue uno de los chefs que impartieron talleres en el festival (en este caso de encurtidos), y compartió espacio con otros cocineros reputados como Massimo Arienti (de Nómada, también en Dénia); María José Martínez (de Lienzo, en Valencia); o Emmanuelle Baron (de Casa Pepa, en Ondara).
4- Vallblanca, una Gewürtztraminer valenciana
El DNA contó con una buena representación de bodegas de toda la Comunidad Valenciana, que, juntas, suponen una buena radiografía del panorama vinícola actual en la región. Bodega Teulada, Finca Collado, Bodega Las Virtudes, La Zafra o Riko son solo algunas de las que visitaron el DNA ofreciendo sus vinos y licores.
Nos llamó la atención Vallblanca, nada menos que una Gewürtztraminer made in Valencia. Este vino es un proyecto de la bodega Casa de las Vides, que apostó por plantar esta variedad típica de Alsacia en una de sus fincas con un resultado excepcional: un vino afrutado y mediterráneo, con las notas florales típica de esta variedad pero adaptadas al suelo valenciano y con una excelente relación calidad-precio.
5- Licor Carnot, ADN 100% Denia
Los asistentes al DNA tuvimos ocasión de probar el icónico Carnot, el licor de hierbas más tradicional de Dénia, un trago cien por cien artesano que debe su nombre al presidente francés Sadi Carnot (hay varias leyendas sobre su origen, pero ninguna de ellas contrastada). Este aguardiente de hierbas autóctonas se elabora en Dénia desde mediados del siglo XX y es una institución entre sus habitantes. De sabor agradable, vegetal e intenso, el Carnot ha sido (y sigue siendo) la bebida reglamentaria en los festejos locales.
6- El Moscatel de Bodegas Xaló
En el stand de Bodegas Xaló pudimos degustar, entre otras cosas, su emblemático moscatel. Se trata del Mistela Riu Rau, medalla de oro de 2022 en el prestigioso Concurso Mundial Bruxelles en la categoría de Vinos Dulces y Fortificados, que se elabora artesanalmente, como manda la tradición, con las mejores uvas moscatel doradas al sol.
7- Gastronomía más allá del DNA Festival
La gastronomía de Dénia va mucho más allá de la que se concentra en el DNA. La ciudad cuenta con una oferta gastronómica amplia, con restaurantes en los que abunda la cocina marinera y en los que no faltan algunos platos típicos de la zona. En El Faralló probamos el tradicional pulpo seco (además de unas gambas sensacionales y un arroz marinero), mientras que en Pont-Sec tuvimos ocasión de degustar las cocas típicas de la zona, que el cocinero Pep Romany elabora con mimo desde hace décadas, cubriéndolas con los más variados ingredientes.
8- Los arroces de Restaurante El Marino
Uno de los hotspots del DNA Festival se encontraba en el puesto, siempre animadísimo, de Restaurante El Marino, con sus paellas gigantes de diferentes sabores. Este establecimiento, con dos sedes en Dénia (El Marino Port y El Marino Rotes), está especializado en arroces y fideuás, que se complementan con una sucesión de postres caseros. El Marino es una de las empresas adscritas a Bancalet, una certificación que agrupa a los establecimientos de la comarca de Marina Alta que trabajan para preservar el legado a través de la gastronomía y ofrecerlo a los visitantes.
9- La cerámica de Defangcuit
Defangcuit es el proyecto de la artesana Cristina Pedrós, una apasionada por la cerámica y las técnicas tradicionales que crea piezas únicas con un diseño minimalista y funcional, todas hechas a mano en su taller. Su trabajo también incluye la restauración de piezas antiguas, devolviendo a su esplendor originales objetos cerámicos. Muchos de los asistentes al festival salieron con alguna de sus bonitas creaciones entre las manos.
10- Fin de fiesta en Quique Dacosta
Nada mejor para despedir el DNA Festival que un fin de fiesta perfecto tras varios días empapándonos de la gastronomía (y el alma) de Dénia. Reservar mesa en Quique Dacosta es una experiencia que nos muestra cómo esos productos del campo a los que se ha rendido homenaje durante todo el festival acaban convertidos en recetas brillantes e ingeniosas cuando pasan por el filtro del chef alicantino.
Con cerca de veinte pases y un ambicioso maridaje elaborado con inteligencia por el sumiller de la casa desde hace más de dos décadas, José Antonio Navarrete, el menú arranca con una creación tan sorprendente como la torta del Casar con leche de almendra, que funciona casi como una bofetada (dicho esto en el mejor de los sentidos) cuando aún no sabes qué te va a deparar la noche. Encontramos también creaciones clásicas (la gamba) y un emotivo final que llega también casi por sorpresa de la mano de una caja de música que el responsable de creatividad, Juanfra Valiente, dedicó a su madre. Lo que ocurre entre medio, vale la pena descubrirlo personalmente en una visita al restaurante.
