Era «el cocinero rebelde», una rock star de la gastronomía, y su fallecimiento en 2018 estremeció al mundo culinario. Anthony Bourdain trabajó más de 30 años en la restauración. Entre otras cosas, fue jefe de cocina del restaurante neoyorquino Brasserie Les Halles. Pero su fama se disparó con sus series de televisión documentales No Reservation y Parts Unkown, galardonadas con Premios Emmy. Además, fue autor de diversos libros, entre ellos Appetites y Crudo, publicados en español por Planeta Gastro.
Esta misma editorial publica ahora su libro póstumo Comer, viajar, descubrir. Una irreverente guía gastronómica. La obra ha sido escrita por su asistente Laurie Woolever -o, como a él le gustaba decir, su «lugarteniente»-, tras una idea que empezaron a trabajar ambos. «Coescribir un libro sobre los prodigios que se descubren viajando por el mundo cuando tu coautor, el viajero en cuestión, ya. no está viajando por ese mundo es una tarea solitaria y muy dura», admite Laurie.
La mano derecha de Anthony Bourdain se pregunta si es necesaria otra guía así. «Quizá, después de todo, sí haya cabida en este mundo para otra guía de viajes, una repleta del ácido ingenio de Tony, de sus perspicaces observaciones, de algunas de las oblicuas revelaciones que hizo acerca de los misteriosos contornos de su corazón abatido, todo ello extraído e hilado a partir de los brillantes y divertidos comentarios que Tony nos dejó, de palabra o por escrito, sobre su visión del mundo.»
Comer, viajar, descubrir nos lleva de la mano por diferentes partes del mundo para descubrirnos las preferencias culinarias e inestimables apreciaciones de Bourdain. En esta guía caben desde ciudades gastronómicas como Nueva York o Roma a rincones más desconocidos como Accra (Ghana) o Trinidad y Tobago.
Anthony Bourdain en España
La guía viajero-gastronómica de Bourdain también pasa por nuestra tierra, aunque su experiencia se reduce a dos ciudades: Barcelona y San Sebastián.
«Fuera de Asia, la mejor y más interesante gastronómica está en Barcelona. Esta es la ciudad en la que todos los chefs jóvenes quieren trabajar. En donde todos los jóvenes aprendices quieren hacer sus stages. Esta es la ciudad de la innovación, de la creatividad», asegura el autor.
Aun así, Bourdain no se queda con los restaurantes más creativos y gastronómicos de la ciudad, sino que se maravilla por nuestros productos más cotidianos, como el jamón, las anchoas o las aceitunas. Y, de entre todos nuestros bares y restaurantes, un clásico del aperitivo como es Quimet & Quimet (Poeta Cabanyes, 25. Barcelona). «Si yo viviera ahí enfrente, dejaría mi trabajo y me pasaría el día aquí metido hasta que se me acabara el dinero», dice.
Entusiasta del vermú, destaca otro clásico como es Taverna Espinaler, en Vilassar de Mar. «Es como tantos otros bares de viejos. El bar del pueblo. Pero el pescado y el marisco que aquí despachan se encuentran entre los mejores, más exquisitos y más caros del mundo. Aquí el mejor producto pasa del barco a la lata sin transición.»
De San Sebastián, Anthony Bourdain opina que es la ciudad donde mejor se come en toda Europa, ya no solo porque tiene más restaurantes estrella Michelin per cápita que cualquier otra ciudad el mundo, sino porque «hasta los restaurantes más corrientes son magníficos.» De entre sus favoritos, destaca el siempre infalible Arzak. En Getaria alaba el saber hacer de Elkano con la parrilla, especialmente con el rodaballo.
Su restaurante vasco favorito es, no obstante, el imprescindible Ganbara (San Jerónimo Galea, 21). «La especialidad de la casa, la que da su fama al local, para mí es el no va más: setas silvestres y foie gras chamuscados, sobre los que se vierte delicadamente una yema de huevo cruda que chisporrotea en confraternización con los hongos calientes.» Acaba por recomendar otras direcciones top como Bar Haizea y Asador Etxebarri.
«En un mundo perfecto, en otra vida, yo viviría en San Sebastián», dice Anthony Bourdain. «De algún modo Elena Arzak sería mi hermana, y Juan Mari Arzak me adoptaría.»
