¿Qué es eso que hay en mi plato? Ingredientes y preparaciones sorprendentes - Gastronomistas

¿Qué es eso que hay en mi plato? Ingredientes y preparaciones sorprendentes

Cada vez tenemos acceso a platos más cosmopolitas. Somos ‘foodies’ y queremos buena comida, excelentes materias primas, presentaciones que nos quiten el habla, explosión de sabores en boca… Es por eso que hay que alabar el esfuerzo de algunos restaurantes y cocineros buscando bocados que nos sorprendan, ingredientes y preparaciones poco usuales que nos llevan a replantearnos todo lo aprendido en lo que a memoria gastronómica se refiere.

Te proponemos un viaje insólito en el plato, el que nos ofrecen algunos ingredientes poco conocidos por el público en general, ¿te animas?

Arrancamos en un restaurante nipón de alta cocina, Sushi Bar Tottori del Grupo China Crown. Allí puedes probar pepino de mar (ya te adelantamos que no tiene nada que ver con su homónimo de la huerta). Se trata de un producto muy codiciado, poco habitual en el mercado. Este animal está presente en las aguas más profundas de la parte asiática del océano Pacífico. No existe una pesca específica de esta especie, por lo que su captura tiene lugar cuando se llevan a cabo tareas de arrastre en la tierra. El pepino de mar no tiene un sabor en particular, por lo que dependerá de los condimentos en su receta. Así, Tottori ofrece el producto siguiendo la técnica milenaria de la robata. Esta técnica se caracteriza por emplear el fuego en una parrilla de carbón para cocinar carnes y pescados en el momento. La esencia de esta forma de cocinar reside en la capacidad de alcanzar altas temperaturas sin apenas producir llamas. Eso permite tratar con minucioso cuidado el producto.

El pepino de mar (si buscas en Google verás que como animalillo no es muy bonito) es rico en nutrientes y proteínas y además, con pocas calorías, pero si dijésemos que es el mayor reclamo de Tottori estaríamos mintiendo: la carta de este restaurante es una oda al buen producto y a la gastronomía de altura. El sushi de wagyu flambeado (para llorar de emoción), los sashimis de toro, atún o salmón (maravillosos).. todo es una sorpresa en boca.

Sigamos con ingredientes poco habituales, la próxima parada es ShangHai Station donde llama nuestra atención un ingrediente que apenas conocemos en España: la flor de loto. Del loto se saca partido a la hoja pero también a la raíz, un secreto que se oculta bajo el agua en forma de tubérculo, crujiente y que sin duda hay que probar entre los entrantes que propone el restaurante. Como curiosidad, esta planta es sagrada en la India y en China, y también lo fue en el Antiguo Egipto (y por cierto que tiene muchas propiedades medicinales, se puede tomar también en forma de infusión). En los locales de esta firma podemos probar el Tallo de flor de loto relleno de gambas, una exquisitez. Además, también recomendamos los Ha Kao rellenos de gambas con jengibre (son de los pocos dumplings aptos para celíacos de Madrid), el papillote de pollo con salsa de soja y el papillote de arroz con marisco. 

Hemos hablado de dos ingredientes salados poco conocidos. Vayamos ahora con postres poco habituales. El primer alto dulce en el camino va para el restaurante de la chef Lucía Grávalos, Mentica Gastronómico. Grávalos debería haber cocinado para cada uno de nosotros cuando éramos niños porque hubiéramos visto la coliflor y las acelgas de otra forma, damos fe. Si sales a comer con niños (que ya sabemos que no son forofos de las verduras) te recomendamos que, sin duda alguna, les pidas el postre que lleva por nombre Cromatismo verde de la huerta. No, no es un eufemismo y es la mejor forma de que coman verdura. Esta dulzura está elaborada en realidad con guisante en tres texturas (bizcocho, brote y liofilizado), mousse de espárrago triguero en papillote, crujiente de brócoli y helado de pepino para refrescar la receta. Toma ya algo saludable.

Y, como colofón a este texto, otro postre, vistoso, rico, que mide un metro de alto y pesa alrededor de dos kilos y medio. Nos referimos al Baumkuchen, un pastel de árbol que se sirve únicamente en Horcher. Si sus medidas te sorprenden, ojo a la materia prima: 75 huevos ni uno más ni uno menos. Este paste típico del suroeste de Alemania se elabora en un horno alto especial para esta receta. “La máquina va dando vueltas y poco a poco añadimos la masa capa por capa”, explica Miguel Hermann, jefe de cocina de Horcher. Uno más que no te dejará indiferente, ni a la vista ni en boca. Buen provecho.

Lucía Martín

Criada entre Francia y España, es fan del foie gras y de la tortilla de patatas. Con cebolla, por supuesto. Lleva más de 20 años trabajando como periodista y también, comiendo, porque no todo iba a ser la letra. De postre: un buen vino tinto acompañado de un cuadradito de chocolate negro.