La nueva ley del pan en 5 claves

Mañana entra en vigor el nuevo real decreto sobre el pan, para actualizar una normativa que data de 1984. Su objetivo: frenar la caída del consumo, lograr una mayor información para el consumidor y potenciar una alimentación más saludable. La nueva ley del pan conlleva cambios muy positivos y otros que no han gustado tanto. Te la resumimos en 5 claves para que conozcas los cambios más importantes:

El pan integral, solo si es 100% integral

La nueva ley define que el pan integral (o de grano entero) está elaborado en su totalidad con harina integral. Si no cumple con el cien por cien de esta composición, deberá aclarar en el etiquetado qué porcentaje de harina integral lleva. Es decir, si un pan se elabora con un 1% de harina integral ya no se podrá llamar pan integral, aunque sí podrá especificar que se elabora con un 1% de esta harina. Y no se permite el tamaño de letra minúscula, ese porcentaje debe tener al menos el 75% de la altura de la denominación del producto. Ya no habrá lugar a engaños.

Disminuye el IVA del pan integral

En este propósito de potenciar una alimentación más saludable, el pan integral pasa a considerarse como “pan común” (antes se consideraba un “pan especial”). De esta manera, los impuestos que afectan al pan integral bajan del 10 al 4%, lo que debería -“debería”- repercutir en una bajada de su precio y debería motivar que el sector incremente la fabricación de este tipo de pan.

Un pan con menos sal

Cien gramos de pan podrá llevar como máximo un 1,31% de sal. La fecha de aplicación de este punto se retrasa hasta 2022, supuestamente para ir acostumbrando nuestro paladar a un pan más soso pero más saludable.

Qué pasa con el pan elaborado con masa madre

Este es uno de los puntos más controvertidos y que más críticas ha suscitado entre los panaderos artesanos. La nueva ley del pan explica que los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre deben, entre otras cosas, contener un mínimo de 5% de masa madre, no deben llevar aditivos y podrán incorporar levadura panadera en la última fase de amasado en una dosis máxima de 0,2%. El pH tras la cocción deberá ser inferior a un 4,8.

Esto, según la compañía Levanova «se traducirá en un pan de miga más densa y compacta y con unas notas de sabor bastante más ácidas, muy diferente a lo que aquí, en España, estamos acostumbrados».

La Asociación de Panaderías Biológicas critica que «la actual norma permite llamar pan elaborado con masa madre a un pan elaborado con masa madre, pero fermentado con levadura industrial o con siembra de microorganismos autorizados, e incluso empleando una masa madre deshidratada o pasteurizada cuando ya no le quedan microorganismos vivos. Esto significa que pueden añadirle todo tipo de aditivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía».

Muchos panaderos reconocidos se quejan, además, de que no tiene sentido que el mínimo de masa madre sea de un 5% o que no se le otorgue la importancia que merece al tiempo de fermentación.

¿Y con el pan artesano?

El decreto explica que el pan artesano debe primar en su proceso de elaboración el factor humano sobre el mecánico, entre otras consideraciones que la Asociación de Panaderías Biológicas considera insuficientes. “Al no definir la elaboración artesana del pan, se favorece que la industria emplee el término artesano para definir un proceso que no lo es”, lamentan.

 

Foto de apertura by Wesual Click on Unsplash

Gastronomistas
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