Receta con estrella del Castell Peralada Restaurant

Con cada nueva temporada, volvemos al Castell Peralada Restaurant. Sus mesas -en el interior de la imponente sala; en sus reservados o en la terraza con vistas- suponen un destino en sí mismo, distinguido con su primera estrella Michelin en 2017.
Volvemos esta vez para degustar el menú degustación que Xavier Sagristà idea y ejecuta en cocina; y luego Toni Gerez presenta y defiende en sala.
El tándem va rodado una vez más este verano, con una propuesta de conjunto de la que destacamos estos Espárragos con lactonesa de huevo frito y jamón dulce ibérico. Una receta tan sugerente como sabrosa y, creednos; más fácil de elaborar de lo que puede parecer a priori.

 

INGREDIENTES

Para los espárragos:
-12 espárragos trigueros gruesos.
-c.s. de agua.
-c.s. de sal.
-hielo.

Para la gelatina:
-400g de troncos de espárrago cocido.
-200g de agua de la cocción de los espárragos.
-13,3g de agar-agar en polvo.
-2,2 hojas de gelatina.
-c.s. de sal.

Para la lactonesa del relleno:
-1 huevo frito.
-10g de aceite de oliva.
-75g de aceite de girasol.
-40g de leche.
-1 hoja de gelatina.
-0,7g de agar-agar en polvo.
-c.s. de sal.

Para la espuma de lactonesa:
-10g de aceite de oliva.
-40g de leche.
-75g de aceite de girasol.
-1 huevo frito.
-2 cargas de sifón.
-c.s. de sal.

Para la puntilla de huevo:
-30g de clara de huevo pasteurizada.
-c.s. de aceite de girasol.
-c.s de sal.

Para el acabado:
-20g de micromezclum.
-125g de jamón ibérico cocido, cortado bien fino.

 

ELABORACIÓN

Los espárragos.
Cortar las puntas del espárrago y tornear haciendo un encaje. Cortar los troncos de espárrago pequeño. Calentar las puntas con mucha agua y sal, refrigerar con agua y hielo,escurrir y reservar. Calentar durante un minuto los troncos de espárrago, enfriarlas con agua y hielo, y escurrirlas. Triturar los troncos con 200g de agua y pasar la mezcla por un colador fino. Incorporar el agar-agar al agua de espárragos y llevar a ebullición. Añadir la gelatina previamente hidratada y dejar atemperar. Sumergir en la gelatina de espárrago las puntas de los moldes de acero inoxidable, previamente congelados. Dejar que cuaje bien la gelatina y cortar los extremos de cada tubo resultante para poder rellenarlo por ambos lados.

El relleno de los troncos de espárrago.
Colocar todos los ingredientes de la lactonesa en el minipimer y amalgamarlos. Separar una parte de la lactonesa resultante y calentarla diluyendo el agar-agar y la gelatina hidratada. Dejar cuajar y disponer en una manga pastelera. Rellenar los tubos de gelatina con la lactonesa y reservar. La espuma de lactonesa Pasar la lactonesa de huevo frito por un colador fino, depositar en un sifón con dos cargas y reservar en frío antes de servir.

La puntilla de huevo.
En una sartén previamente calentada con aceite de girasol, añadir la clara pasteurizada y freírla bien para que quede tostada. Pasar a un papel absorbente y salar. Reservar.

ACABADO
Disponer los tubos de espárrago rellenos de lactonesa uno junto a otro, a razón de cuatro por plato. Encajar en cada uno una punta de espárrago previamente escaldado. Cubrir una parte de la punta de cada espárrago con un poco de espuma de lactonesa. Repartir unas virutas de jamón cocido de ibérico sobre los espárragos y decorar con brotes de micromezclum y trocitos de puntilla de huevo. Aliñar las puntas de los espárragos con un chorrito de AOVE.

Gastronomistas
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