En ese maremágnum que es la calle Ponzano, una de las más animadas de Madrid para eso del tapeo, puede uno llegar a perderse propuestas interesantes, de tanta oferta como hay. Una de esos lugares por los que hay que dejarse caer, sí o sí, es Le Qualitè, una tasca en la que la prioridad es dar de comer bien al cliente. Pero eso no es todo: lo que realmente distingue a Le Qualitè de otros restaurantes es el producto con el que trabajan Marcos Gavela y María Antón, propietarios. Todo tiene una historia detrás y merece la pena preguntar por las verduras, que son ecológicas, o por la procedencia de la carne o de alguno de los quesos, que llegan de las manos de pequeños productores, sin intermediarios que valgan. Esa esla obsesión de Marcos Gavela y su pareja, creadores de este concepto gastronómico que cuenta con otros dos locales, uno en las inmediaciones de la Puerta de Alcalá y otro en Alcalá de Henares.

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Da gusto sumergirse en la carta, en la que cada plato tiene una historia. Así pasa, por ejemplo, con los crujientes de morcilla con compota de manzana y coulis de mango. En este caso, la morcilla, de León, es de Suárez Artesanía Cárnica y eso explica su sabor, auténtico y que remite al tapeo por el barrio del Húmedo: en Le Qualitè todo sabe cómo tiene que saber. Es muy sorprendente la idea de acompañar el foie mi-cuit que tienen en carta con frixuelos, un especie de crepes típicos de Asturias. “El foie viene directamente de Francia” -nos cuenta Marcos- “y llegamos a él por casualidad, gracias a un amigo que nos lo trae de allí aprovechando sus viajes de trabajo”.

Pero también hay lugar para la imaginación y la creatividad, tal y cómo sucede con con la concha exótica de salmón ahumado con langostinos y salpicón de aguacate y mango. En este caso, se aprovecha la cáscara del aguacate para dar forma a un plato tan divertido como sabroso. Hay que reconocer que el hecho de que las verduras sean ecológicas y las sirva la empresa El sabor de la mata también ayuda.

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Entre los platos principales, cuesta decidirse entre los pescados o las carnes. El pulpo, por ejemplo, viene directamente de Bueu (Vigo), fresco y se prepara a la brasa. Nada que ver con esos platos de pulpo a la parrilla de quinta gama que se ultracongelan y se sirven en restaurantes de quinta gama. En este caso, el paladar se da cuenta enseguida de que la materia prima utilizada dista un mundo de ese ¿pulpo? gomoso e insípido que se sirve en tantos locales de Madrid. El origen extremeño de María se deja notar en propuestas como el secreto ibérico en salsa de naranja acompañado de un pastel de Torta del Casar con calabacín ecológico. El resto de la carta de platos principales pone los dientes largos: la hamburguesa es de ternera del Valle de Fornela, el teriyaki es de atún rojo salvaje… Cuesta decidirse.

En cuanto a los postres, huelga decir que todos son caseros. Nosotros probamos el crumble templado de manzana con helado de dulce de leche. Delicioso. Y si echamos un ojo a los vinos, vemos que siguen la misma filosofía: referencias más allá de los Riberas, Ruedas o Riojas omnipresentes en casi todos los locales. Aquí puede beberse uno un tinto de Cepas Viejas de Bierzo o un blanco de Apertas (uva godello) de la D.O. Monterrei. Y un puntazo: prácticamente todos pueden pedirse por copas. Respecto al producto, sí, pero también al cliente.

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Banda sonora. Grupo de Expertos Solynieve – Se ve que hay calidad

Le Qualitè tasca. Ponzano, 48. Teléfono 910 14 69 20. Martes y miércoles de 20.00 a 23.30. Jueves, de 13.00 a 00.00. Viernes y sábado, de 13.00 a 01.30. Domingo, de 13.00 a 23.30. www.lequalitetasca.com.

Precio medio: 25-30 euros.

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Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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