Aunque la gastronomía está de moda, en los últimos tiempos se está asistiendo a otro fenómeno: el de la concentración. Grupos y chefs se multiplican en distintas ciudades y a través de diferentes formatos y cuesta cada vez más encontrar voces frescas.
Por eso, hay que aplaudir el proyecto de Matiz. Un restaurante ubicado en el hotel Molina Lario de Málaga, uno de los mejores de la capital andaluza para descubrir una de las ciudades de moda. A tiro de piedra de la catedral y de muchas de las grandes atracciones de Málaga, desde El Pimpi, bar histórico, al Museo Picasso.
Matiz es un restaurante en el que el chef Pablo Molina y el maître y sumiller Hugo García ofrecen algo que cada vez resulta más difícil de encontrar: un menú que suena (y sabe) fresco a un precio más que competitivo.
Arranca con una serie de aperitivos que no eternizan el menú. Es un primer pase dividido en cuatro y acompañado por un riquísimo vermut con espuma de azahar. Hay cierto viaje en los bocaditos, como sucede en el panipuri de inspiración india relleno de crema de pistachos y anguila ahumada. También en la oblea crujiente con tartar de atún rojo, polvo de maíz frito y emulsiones de jalapeño y kimchi. En ambos casos, los sabores están equilibrados, el producto es de primera y los apuntes exóticos funcionan.
También resulta sexy el boquerón victoriano con verduras encurtidas y licuado cítrico, una versión renovada de un producto malagueño a más no poder. La tetralogía se completa con la croqueta de presa ibérica de La Dehesa de los Monteros, coronada por una loncha de lomo y una emulsión de manzana, y que es excelente, de ejecución perfecta.
Más desequilibrada está la sopa fría de raifort con caballa levemente ahumada y aceite herbáceo. Aunque el pescado está perfecto de punto y de sabor, la sopa es excesivamente picante, un defecto fácilmente subsanable.
Con muy ricos los raviolis de vieiras y gambas, que llegan cubiertos por una salsa holandesa de albahaca y caviar de Riofrío. Un plato untuoso, de los que invitan a mojar pan (por cierto también sobresaliente, de Juanito Bakery).
El principal no defrauda: es una presa ibérica lacada con cremoso de patata violeta, cebollitas encurtidas en Pedro Ximénez. y calabacín baby ahumado. La carne vuelve a estar con un punto sobresaliente y la salsa lacada es untuosa e invita a tirar del pan nuevamente.
En los postres hay interés por mantener el nivel: no son simple complementos. “Marengo y exquisito” es bizcocho elaborado a partir de la cerveza negra de Victoria, con frosting cremoso y tierra de Nutella. Goloso y esponjoso.
El siguiente es un postre inspirado en Picasso. Una letra eme en grande a base de chocolate blanco y mango que se acompaña de matices (nunca mejor dicho) de frutos rojos y que es tan atractivo como rico.
Merece la pena apostar por el maridaje, centrado completamente en vinos de la DO Sierras de Málaga y donde aparecen referencias como el Raspa blanco, a partir de moscatel y doradilla. Aunque también un Cloe, un chardonnay de Losantos Family que está fuera de denominación de origen.
Lo mejor de todo es que Matiz ofrece motivos para volver otro día a disfrutar de la carta. Son obligatorios los buñuelos de feria con queso de cabra de Ronda, parmesano, tartufo y anís: un soplo de aire fresco entre tantas cartas clónicas. También resulta solvente la ensaladilla rusa con mayonesa de arbequina y picual, polvo de aceitunas y ventresca. Y espectacular (sobre todo por su tamaño) es el canelón de chivo malagueño con seta portobello laminada y que se presenta en una bechamel con su propio jugo. El plato se termina en sala con la ayuda de un soplete.
Para los que decidan continuar la velada en otro espacio, una buena idea es asomarse a The Top, la azotea del hotel, que cuenta con una pequeña piscina. Con una vista panorámica de la ciudad, permite asomarse a la catedral y disfrutar de un cóctel creativo bien hecho.
Matiz es una experiencia en muchas. Un lugar cambiante, según el mood del cliente, que puede ir desde lo gastronómico hasta simplemente tomar un cóctel… y los viernes hay jazz en directo para redondear la jugada. Una gran opción tanto para visitantes como para locales.
Restaurante Matiz. Hotel Molina Lario. Molina Lario, 20.
Abierto: todos los días en horario de comida y cena.
Precio menú degustación: 54 euros (maridaje, 17 euros). Precio medio a la carta: 30 euros.
Banda sonora. Miles Davis – So What?
