Estos panes tan ricos y especiales te volverán majareta
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Estos panes tan ricos y especiales te volverán majareta

Lamentablemente, el oficio de panadero se está perdiendo. Un trabajo duro, de esos que obliga a madrugones insanos para ganarse la vida humildemente, que encima tiene la competencia de las pseudopanaderías que venden barras precongeladas. Un drama, qué os voy a contar, encontrar panes buenos-buenos. En este post quiero aportaros un poco de luz en este túnel con panes que te volverían majareta de lo buenos y especiales que son. De esos que te comes solos, de los que no esperas ni para mojar en la salsa.

Los he seleccionado por su autenticidad, por su sabor, por quién los hace (aquí sale hasta uno hecho en un restaurante con tres estrellas Michelin), por su precio desorbitado… Ahí van.

La Fabrique (Barcelona)

Un buen día, un buenísimo día, mi padre me descubrió este pequeño obrador del barrio del Poble Sec de Barcelona (calle de Radas, 35). «Alucinarás», me dijo. «Ya», respondí incrédulo, tonto de mí. Pues sí, aluciné. Solo os diré dos cosas para que entendáis hasta qué punto sus panes son insuperables. Mi padre siempre compra allí dos barras porque la segunda es para irla comiendo de vuelta a casa, como si fuera un niño pequeño. Y yo, que siempre ando p’arriba y p’abajo y no tengo ni tiempo de gastar 20 minutos entre ir y volver andando a La Fabrique, voy en moto si hace falta, compro unas cuantas y las congelo. Aunque un día de estos las pediré ‘on line’.

Su catálogo es espectacular, y eso que no hablaré de su sección de pastelería porque no la he probado (no soy de dulces, lo siento): panes de payés (clásico, de trigo y centeno, de trigo y espelta, multicereales…), elaborados con harinas integrales de kilómetro cero y masas madre (de centeno integral, de espelta integral…), con harinas sin gluten (de trigo sarraceno y de arroz) y especiales (de aceite, de aceitunas de Aragón, de nueces, de tomate, de queso manchego, de cerveza, de espirulina, de cáñamo, de brioche…).

Todo ello, elaborado de manera artesanal, desde el amasado hasta el horneado, pasando por la fermentación, para respetar y potenciar los aromas, las texturas y los sabores naturales. Usan harinas molidas a la piedra para que conserven mejor las propiedades nutricionales y organolépticas del grano; ingredientes ecológicos y de proximidad; trabajan con masa madre y con métodos de fermentación lenta (como mínimo 15 horas) y a menudo, sin levaduras añadidas, y rematan las piezas en hornos de suela de piedra.

El resultado son panes más saludables y fáciles de digerir, se conservan mucho más tiempo, tienen una corteza más rica y colorida, una miga más alveolada y una mayor gama de aromas y sabores.


Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)

Estos panes se pueden catalogar, sin ningún temor a parecer exagerado, como de tres estrellas. Michelin, para ser más concretos. Porque los hacen en Cenador de Amós (calle del Sol, s/n, Villaverde de Pontones), el restaurante cántabro que luce la máxima distinción de la guía de neumáticos. El establecimiento de Jesús Sánchez y Marián Martínez, conocido por su excelsa cocina, también hace panes en su propio obrador que reparten a cualquier punto de España con el sello ‘Comprometido con el medio ambiente y saludable’.

Como mandan los cánones, Cenador de Amós elabora panes tradicionales con masa madre y harinas de cereales de cultivo ecológico molidos a la piedra. De su horno salen pan de pueblo (el producto estrella de la casa, pesa un kilo y cuesta 5,9 euros), pan de semillas (medio kilo sale por 3,4 euros), pan de aceite (300 gramos por 3,4 euros), pan integral (medio kilo vale 3,4 euros)…

Como sucede con los panes de La Fabrique, los ingredientes y la manera de prepararlos hace que los panes duren mucho más, además de un aroma y un sabor intensos a cereal. Y claro, son cien mil veces más saludables que los que compras en cualquier sitio que venden barras de pan, por llamarlas así, por medio euro o menos.

Ya lo dice el propio Sánchez: «En un mercado con cada vez más por productos prefabricados y masivos, nosotros hemos apostado precisamente por todo lo contrario: por volver a los orígenes de los procesos artesanales, por recuperar el cuidado de los ingredientes, por buscar el cariño con que los maestros de antaño horneaban desde siempre sus panes».


Pan Piña (Algatocín, Málaga)

Y para acabar, la fantasía, la locura: el pan más caro del mundo, y de la historia. Cuesta 10.750 euros, y lo hacen por encargo en Pan Piña, un obrador de Algatocín (calle de la Plazoleta, 10), un pueblecito de 700 habitantes de la provincia de Málaga. Ahí está Juan Manuel Moreno, un valiente que se atreve con todo desde 2015, cuando decidió vender cada año piezas a precios desorbitados, de centenares de euros. Hasta que este año se ha liado la manta a la cabeza pidiendo esos 10.750 pavos por una hogaza de un kilo.

¿Qué lleva para que cueste tanto? ¿Caviar? Pues sí, es deshidratado y se echa en el momento del amasado. ¿Oro, plata? Pues también, pero comestibles, eh. A partir de ahí, lo hace a medida del consumidor, que puede ser un oligarca ruso o un príncipe árabe. De hecho, uno le compró 18 piezas hace un par de años para una boda, y otro 11. De la hogaza que ofrece este año ha vendido seis y le han encargado ¡25! para una fiesta en Marbella. Tremendo.

«Tatuamos la corteza con la inscripción que quiera el cliente, que también puede elegir el tipo de hidratación que usamos. Puede ser con agua de mar, con jugo de espirulina, de mango, de remolacha…», explica Moreno, que me confiesa su sorpresa: «Me parece que no hemos llegado al límite de precio porque incluso en lo más duro de la pandemia vendimos 96 panes a 1.400 euros cada uno».

O sea, que no te extrañe si el año que viene vuelve a la carga con un pan de 15.000 euros. Yo, si tuviera la pasta para comprarlo, no me lo comería sino que lo metería en una caja fuerte. Eso sí, después de haberle dado un buen bocado.

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.

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