Platazos de legumbres para volver a la cuchara en Madrid - Gastronomistas

Platazos de legumbres para volver a la cuchara en Madrid

Por si no lo sabías, España es uno de los países occidentales que más legumbres consume (unos 3,35 kilos por persona y año) pero estamos aún lejos de la media mundial, que ronda los 5,7 kilos. Para subir un poco el ratio, te recomendamos estos restaurantes donde tienen unos platazos de legumbres impresionantes que te harán rebañar. Fijo.

 La Bodeguita del Arte. Este es un local estrecho y largo, frente al parque del Retiro, pero toda una declaración de intenciones culinarias. Migue Ángel Alonso y su padre, Chencho, abrieron en 2021 una sucursal de su restaurante homónimo en Bargas (Toledo), donde llevan más de treinta años cocinando a fuego lento. Allí son famosos sus pucheros y guisos que cocinan directamente sobre la llama de la madera de olivo.

En este nuevo local de Madrid trabajan con una carta de guisos al momento y otra por encargo. “¿Y eso por qué?”, te preguntarás. Porque los guisos como el cocido, las patatas con costilla o las lentejas, las cocinan en puchero de barro en la chimenea del local de Toledo y las traen a Madrid en el día. Se levantan a las 5 de la mañana para preparar el chup-chup y después traerlo a la capital. Su cocido, por ejemplo, lo hacen en 3 vuelcos: primero la sopa de cocido, después las verduras y por último las carnes y sacramentos. En estos momentos en carta están las carcamusas (una carne guisada típica de la zona de Toledo), las fabes con almejas y las setas shitake con gambas. ¡Toma nota! En breve harán “los jueves de cuchara” en homenaje al restaurante de Bargas, que cumple 35 años.

Avenida Menéndez Pelayo, 17. Teléfono: 91 504 43 56

Precio medio: 45-50€.

Sagrario Tradición. La plaza Valparaíso es una de esas zonas de Madrid más residenciales que bulliciosas, pero en el corazón de Chamartín, a escasos metros del Paseo de La Habana. Aquí se encuentra este restaurante que rinde culto a “lo sagrado”, en referencia a preservar la cocina española, el recetario tradicional y el uso de productos de temporada donde se aplican técnicas de toda la vida. Entre esos platos suelen tener siempre fuera de carta varios platos de legumbres, como unas lentejas con níscalos escabechados, que te hacen llorar de ricas, pochas navarras con fondo de bogavante y gambones al ajillo o caparrones riojanos con pichón.

Víctor Prada, un burgalés de 29 años, está al frente de los fogones en una nueva etapa recién estrenada. Un cocinero viajero que ha trabajado en Kuoco 360 hasta que le dieron un Sol en la Guía Repsol, y que ha llegado a Sagrario Tradición para aportar una nueva alma, revisando el recetario de la cocina mediterránea más popular. Le seguiremos la pista.

Dirección: Plaza de Valparaíso, 3. Teléfono: 91 457 91 39

Precio medio: 45€.

Hevia. Está claro que si un restaurante abrió en 1964 y sigue siendo un referente gastronómico en el siglo XXI es porque pasa de modas y apuesta por la cocina de verdad, la de toda la vida. No solo eso, con los años ha ido mejorando, como el buen vino, ganando en calidad y reforzando su identidad de “refugio seguro” (en términos culinarios, se entiende).

Pepe Hevia, su fundador, introdujo en Madrid productos gourmet muy raros de ver en la época, como pescados ahumados, quesos franceses o caviar. Su yerno refinó el concepto en los años 80 y ahora sus nietos, Ismael y Fernando, son los que mantienen viva esa característica de hostelería clásica, donde prima la estacionalidad, pero también el servicio de sala y la atención al cliente. En lo referente a las legumbres de esta temporada, se pueden optar por las verdinas del Bierzo (que no ponen en remojo), sirven con verduras de otoño, chorizo, panceta, morcilla y coronadas con piparras con sello Eusko Label. O si lo prefieres, Callos “Hevia 55 años” a la madrileña en la carta o un cocido tradicional, un día a la semana. Psst. También lo puedes pedir a domicilio, si se te antoja.

Dirección: Serrano, 118. Teléfono: 915 62 30 75

Precio medio: 50€.

Sagardi. Los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre llevan más de 25 años cultivando una relación muy especial con sus raíces vascas, a través de sus proveedores e incorporando la esencia de la cocina vasca más tradicional: máximo respeto al producto y poquísima intervención a la materia prima. Obviamente, si hablamos de legumbres, en un restaurante de producto y de raíces vascas no podían faltar las alubias de Tolosa, todo un clásico al que rinden pleitesía cada año por estas fechas. A Iñaki le gusta servirlas en una olla tradicional de barro y con el acompañamiento de berza cocida, morcilla de verduras (de puerro y cebolla), panceta fresca ibérica y guindillas de Ibarra en vinagre, aderezadas con sal y aceite de oliva. Eso sí, luego date un paseo para bajar la comida que, como buenos vascos, ofrecen platos contundentes.

Dirección: Paseo de la Castellana, 13. Teléfono: 913 086 281

Precio medio: 55€.

La Raquetista. Es otra referencia de la cocina castiza, de la que ya te hablábamos aquí. Por eso no podía faltar en nuestra lista de imprescindibles, como embajador de tabernismo ilustrado, actual y auténtico, con sabor a tradición y máximo respeto al producto. Siguiendo con la historia de hermanos hosteleros, Javier y Paco Aparicio han sabido hacerse un hueco en la gastronomía madrileña, recorriendo diariamente los mercados para traer lo mejor y más fresco a sus cocinas. En materia “legumbrera” sus garbanzos con butifarra negra, setas y foie te pueden llegar a la patata, porque sin grandes florituras consiguen potajes de diez. Como dice Javier: “me gusta cocinar sin vanidad tratando de poner la técnica al servicio del sabor”. Pues ya estaría.

Dirección: Doctor Castello, 19. Teléfono: 91 831 1842

Precio medio: 40€.

Cristina Barbero

Hambrienta a tiempo parcial y disfrutona a jornada completa. No hay límite en su curiosidad culinaria: lo mismo disfruta de una tortilla de patatas que en la cocina más vanguardista y exótica. Trabaja la comunicación de marcas desde su agencia de comunicación Ideas Bien Contadas y colabora con otros medios, como la revista Bar Business. Puede presumir de haber sido la creadora del Día Internacional de la Croqueta.