El queso de semen de atún y otras curiosidades de Gastronomika 2021

El queso de semen de atún y otras curiosidades de Gastronomika 2021

San Sebastián Gastronomika se despide hasta el año que viene después de tres jornadas de ‘reencuentro’ entre España y Francia. Una edición, la XXIII (se dice pronto), que ha acogido 33 ponencias en el auditorio principal, decenas de actividades paralelas y la visita de hasta 60 cocineros. Después de 25 meses -la pasada edición fue completamente online- las puertas del Kursaal se abrían de nuevo para el público gastronómico y la ciudad se animaba como recordábamos. Estos son algunos de los destacados que también quedarán en la memoria de esta entrega:

Ángel León con su queso de semen de atún

Si algo se ha hecho viral de este congreso sin duda ha sido una de las últimas creaciones del chef del mar. «Empezamos buscando cosas blancas en el mar, y rápidamente pensamos en las huevas de leche de los atunes rojos. Así conseguimos la forma y el sabor de un Camembert con sabor a mar y a salazón (…) Sí, es un queso del esperma del atún rojo, pero es un queso buenísimo».

Queso de semen de atún de Ángel León en Gastronomika
Foto: Gastronomika

Homenaje a Alain Ducasse

Uno de los más esperados de la cita era el multiestrellado chef francés. Ha recibido un reconocimiento y ha explicado en qué consiste ADMO su nuevo restaurante con Albert Adrià en París. Pero, sobre todo, nos ha dejado una lección que resonó valiente en el auditorio: “En el pasado se ha querido enfrentar a cocineros de los dos lados de los Pirineos, pero eso está ya obsoleto. Las cocinas europeas -generalizaba- tienen que aprender a cocinar juntas”.

Alain Ducasse en Gastronomika
Foto: Gastronomika

L@s mejores…

Pura Brasa (Barcelona) se lleva el Concurso Nacional de Parrilla, La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid) el Mejor plato de garbanzos con una versión dulce, Txepetxa de San Sebastián el reconocimiento Bar de Bares, Tragatá (Ronda, Málaga) el premio a la Mejor ensaladilla, Carbón Negro (Madrid) la Mejor tarta de manzana y Casa Solla se hizo con el lugar de honor en el recién estrenado Concurso Nacional de Postres con Frutas Tropicales de Tenerife.

Pura Brasa Concurso Parrilla Gastronomika
Foto: Gastronomika

La lantesa de ElKano

Hemos descubierto que hay un pescado llamado lantesa que solo se pesca durante tres semanas al año. Solo se aproxima a la costa en otoño, es graso y perfecto para la parrilla, como bien ha demostrado Aitor Arregui y equipo. Técnica que dominan a las mil maravillas y que han usado para la cabeza, la ijada y el lomo. Han aprovechado las tripas para cocinarlas en un concentrado del asado. Otra joyita del mar.

ElKano en Gastronomika
Foto: Gastronómica

Los chefs que marcaron a los hermanos Roca

En una edición que ha significado un reencuentro entre la cocina francesa y la española, Joan Roca ha querido detenerse en algunos nombres que, tal y como ha reconocido, marcaron sus comienzos. “Aconsejo leer libros, ya sean franceses o no, porque no todo está en Internet”. Amén. Ellos son: Jacques Pic, Georges Blanc, Michel Guérard, Frédy Girardet, Pierre y Jean Troisgros, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Michel Trama, Alain Chapel, Michel Bras y Alain Senderens.

Joan Roca en Gastronomika
Foto: Gastronomika

Nadia Sammut: “Uno puede cambiar el mundo si cambia el suyo”

Ella es chef de La Fenière (Cadenet, Francia) y también la primera en obtener una estrella Michelin defendiendo una cocina sin gluten. Su intervención ha marcado algunos de los senderos por las que necesariamente debe rodar la gastronomía de presente y futuro. Responsabilidad, tolerancia, conciencia, regeneración, mensaje… son algunas de las palabras que han hilado su discurso. “Esta regeneración va más allá de la salud, es la vida”.

Nadia Sammut en Gastronomika
Foto: Gastronomika
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Entre plato y plato se dedica al marketing y reparte pluma en proyectos editoriales de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.