El congreso culinario San Sebastián Gastronomika asumía este año el que ha sido, posiblemente, el reto más importante de su trayectoria. Una edición completamente online, de inscripción gratuita y accesible desde cualquier parte del globo. Más de 60 ponentes han pasado por el auditorio virtual de la cita, que esta vez ha viajado de Azurmendi a Mugaritz pasando por Akelarre o Arzak. Los grandes restaurantes de la comunidad vasca han servido de escenario de esta particular edición, en la que ha pasado muchas cosas. Repasamos la cita en 659 palabras.

Exclusivas y descubrimientos

Siempre hay alguna sorpresa que los chefs se guardan bajo la manga para revelarla en foros gastronómicos de este calibre. Este año ha sido Ángel León (Aponiente) quien ha soltado uno de los bombazos del año: trasladará su restaurante al mar aprovechando un jardín que tiene sobre las marismas. Lo hace convencido de la experiencia y “cansado de hablar del mar desde la tierra”. Otro de los que han aprovechado el congreso para anunciar novedades ha sido Ferran Adrià, que abre una segunda convocatoria para elBulli Fundation.

Como es habitual, la cita también nos ha dejado productos y técnicas por descubrir. Es el caso del fonio, un cereal libre de gluten con cinco veces más fibra que el arroz y vital en la alimentación africana. También de la aquafaba, el caldo de cobertura de las conservas de legumbres, cuya estabilidad permite ser montado como su fuese yema, y de una revolucionaria técnica que impide que el helado se derrita gracias a la metilcelulosa.

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Ángel León llevará su Aponiente al mar / SSG

Recetas para la COVID

La diversificación se ha postulado como el gran baluarte para hacer frente a la crisis actual, y ya no solo hablamos de delivery o take away, sino de implementar conceptos para adaptarse a la realidad presente. Ajustar márgenes para bajar el ticket medio en un consenso, al igual que aposar por modelos flexibles que necesariamente convivan con la incertidumbre, así como la importancia de la digitalización y la comunicación en esta era de mínimo contacto.

Ferran Adrià ha insistido en la importancia de tener un plan de negocio mientras que Joan Roca (El Celler de Can Roca) ha invitado a mirar el momento con atención para poder visualizar las oportunidades que nacen de la crisis. Fortaleza emocional, generosidad, paciencia, trabajo y sonrisas son algunos de los ingredientes que los chefs han puesto sobre la mesa a la hora de plantear posibles vías de actuación ante la dramática situación que vive el sector.

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Joan Roca apuesta por la diversificación cómo fórmula / SSG

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La era postbistronómica

Proyectos sin estrellas con desarrollos humildes y sinceros que nada tienen que ver con los grandes proyectos gastronómicos han alzado la voz en un congreso en el que se han reivindicado la llamada ‘cocina de muñeca’. Esa gastronomía artesana que practican, entre otros, Sacha Hormaechea (Sacha), Nino Reduello (Fismuler) o Rafa Peña (Greska). Orgullosos de estar cada día en sus restaurantes y sentarse con el comensal de tú a tú, han dado las pistas de cómo son los proyectos que liderarán el nuevo ciclo.

Un colectivo de outsiders que se ha mostrado combativo en estos duros momentos, exigiendo medidas concretas que les permitan seguir trabajando, y que defiende proyectos honestos, tanto económica como sosteniblemente. Que “se alejan de las cosas que les alejan de la cocina” y cocinan “con sentido común”, como apuntaba Ignacio Medina, quien este año ha recibido el premio al periodismo.

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Charla de postbistronómicos en el plató central del congreso / SSG

Valores a perseguir

Raíces, territorio y producto siguen siendo los puntales del ‘storytelling’ de la gastronomía actual. Se ha visto de múltiples formas a lo largo de las cinco jornadas en las que se ha desarrollado la cita y son valores que no tienen vocación de caducidad por el momento. La simplicidad y el mundo vegetal se vienen arriba. Tanto que Andreu Genestra ha llegado a cocinar con corteza de pino. Y es que el kilómetro cero se ajusta cada vez más y más, poniendo el foco ahora en el entorno más estrecho. En lo que te rodea y en lo que fue. Mirar al pasado para enfilar el futuro ha sido otra de las consignas, subrayadas por chefs como Paco Morales (Noor) o Iván Domónguez (NaDo).

Un discurso que engancha a la perfección con el aprovechamiento, otro de los pilares más importantes de la cocina actual, también a nivel doméstico. Sacar partido al caldo de las conservas, entender cada parte de un producto como un ingrediente –incluso aquellas que se descartan habitualmente- o convertir las barrigas de un congrio en costillitas de mar (sello Ángel León) han sido algunas de las vías para explorar este movimiento que se han visto en Gastronomika.

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Andreu Genestra en su ponencia de ‘Los árboles como ingrediente’ / SSG
Silvia Artaza
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Actualmente coordina contenidos de estilo de vida en Gtresonline y reparte pluma en proyectos editoriales de la A.A. de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.

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