“¡Yabadabadu! Me voy a trincar una milanesa”. Eso mismo pensé programando el delivery de este plato estrella del bar-restaurante barcelonés La República, y eso mismo me repetí para mis adentros cuando llegó a casa y abrí la caja que atesoraba esta espectacular y popular especialidad de la cocina argentina.

estaurante La República BarcelonaLo segundo que pensé fue, “OMG!”. Porque, una milanesa, a primera vista, impone por su tamaño, su corpulencia y su combinación de ingredientes potentes que te hace dudar, por unos instantes, si vas a poder con ella, con todo. Aunque enseguida te olvidas de estas tonterías, empiezas a salivar –una milanesa está en el Top5 de los platos más #FoodPorn del mundo, seguro-, y vas a por faena porque te espera una batalla de las buenas.

Para descubrir todos los secretos de este plato combinado-que-no-lo-es-pero-podría-serlo-perfectamente, también conocido como la mila o la milanga, hemos hablado con Juan Carlos Vega, director de La República, fan de esta carne empanada tuneada con ingredientes por encima. En su restaurante declinan esta bomba de diferentes maneras.

Queda claro que el secreto de una milanesa per-fe-cta está en cómo se elabora. Y, pues, ¿qué hay que tener en cuenta? Aquí van unos consejos imprescindibles.

¿Cómo se hace una milanesa en La República?

La carne se amartilla, se estira, se empapa de huevo y se reboza en una mezcla de pan rallado y panko para que la textura sea más crujiente y con un volumen atractivo. La fritura es en aceite de calidad, breve y a alta temperatura. Y la finalización es siempre en el horno (para ablandar la carne). Luego se recubre con diferentes ingredientes.

La milanesa, zanjemos de una vez este tabú, ¿es austriaca o argentina?

¡Podríamos debatir horas sobre este tema! Vamos a decir que el ‘schnitzel’ es austriaco y la ‘milanesa’ es argentina. En serio, ambas recetas tienen sus diferencias.

estaurante La República Barcelona¿Es un manjar o un plato popular?

Como muchos manjares que conocemos, su origen viene de aprovechar la carne dura y empanizarla con el pan que se ponía viejo y rancio. Entonces es un plato popular que es un manjar. Hoy hacemos versiones más gourmets.

¿Qué tipo y pieza de carne hay que elegir para que salga perfecta?

Culata o pallarda, ambas están muy bien.

¿El tamaño de la carne importa?

Lo ideal es que sea muy fina.

¿Se ha de marinar previamente la carne?

No es necesario, pero se puede hacer. Cada familia tiene sus trucos.

¿Es cierto eso de que hay que dar martillazos a la carne?

Sí, la idea de los martillazos es para ablandara y también que se haga más grande, de este modo la estiramos. Quedará más tierna.

¿Qué ingredientes son imprescindibles para preparar una milanesa?

Carne roja, aunque también se puede hacer con pollo o cerdo, incluso con berenjena para una versión veggie. Pan rallado, huevo, sal y pimienta. Nada más. A partir de allí, libertad creativa…

¿Cuál es el orden idóneo del empanado? ¿Hay que hacerlo doble o simple?

Necesitas huevo y pan rallado. Primero pasas la carne por el huevo, luego por el pan rallado. En cuanto al doblete, depende del gusto; si quieres que el empanado sea más grueso, mejor pasarla dos veces por el pan rallado.

¿Usamos siempre pan rallado o, al igual que las croquetas, podemos usar panko, avena, semillas…?

Casi siempre pan rallado, pero también sale de maravilla haciendo una mezcla de pan rallado y panko porque quedan mucho más crujientes. Así es como las hacemos en La República.

¿Frita o al horno?

La clásica se fríe para que quede más crujiente y gustosa. Pero para una versión más ligera, no quedan mal al horno.

¿Con qué aceite es mejor prepararla?

Sin duda, aceite de girasol.

¿Cuáles son los toppings más recomendables para darle vidilla a una milanesa?

La clásica napolitana se elabora con mozzarella, jamón, salsa de tomate y albahaca. Otra versión es A Caballo, que es con huevos fritos por encima. Así puedes ir probando con cualquier ingrediente que se te ocurra y antoje. A nosotros, por ejemplo, nos encanta con queso cheddar, con beicon, con cuatro quesos, etc.

¿Se pueden congelar?

¡Sin problema! Una vez están empanadas se pueden congelar y freírlas congeladas cuando se vayan a consumir.

Por último, ¿está mejor servida en plato o en bocata?
De las dos maneras es increíble, eso va a gustos.

restaurante La República Barcelona

La República

Calle de la Mercè, 13. Barcelona.
https://www.larepublicarestaurante.com/

Todo los días, desde las 20.00 horas hasta medianoche.
El delivery y take-away, cada día de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 23.00 horas.

 

 

 

 

 

 

Laia Zieger
Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.

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