Si amas la caza, estás de enhorabuena. El chef Adelf Morales es un especialista en la materia y cada año se luce elaborando por estas fechas un menú de caza en su restaurante Topik de Barcelona.
Este año lo ha arrancado hace apenas unos días y durará al menos hasta finales de febrero, «aunque quizás lo alargamos un poco más porque tiene muy buena aceptación», nos explica Adelf.
Su menú consta de nueve platos que incluyen nueve piezas de caza diferentes, con diversas elaboraciones. Incluye corzo, jabalí, grouse, becada, pichón, perdiz… y sale por 90 euros (sin bebida).

Pero este año ha decidido, además, hacer algo diferente. «Para darle un poco de alegría a esta situación tan penosa», nos confiesa el chef. Empezaron a darle vueltas con Josep Maria Gotarda, el prestigioso mixólogo y propietario del vecino Ideal Cocktail Bar, y de ahí nació la idea de crear un menú de caza maridado con cócteles. «Habíamos hecho maridajes con sakes y con vinos pero nunca con cócteles, y el resultado es magnífico», asegura.

Adelf Morales, chef del restaurante Topik (a la izquierda) y el maestro coctelero Josep Maria Gotarda.

Se trata de un menú adaptado con seis platos ideados por Morales y seis cócteles creados por Gotarda que se servirá, a puerta cerrada, en la comida del lunes 15 de febrero. El precio fijado en 95 € incluye todo el maridaje. No descartan organizar otra iniciativa similar porque ya hay mucha gente apuntada y, por supuesto, van a cumplir estrictamente la reducción del aforo y todas las medidas sanitarias.

El menú arranca con una delicatessen de temporada que, aunque no es de caza, aplaudirán los paladares más gourmand: una terrina de lamprea rellena con trufa y foie, a la bordelesa. Irá acompañada de un cóctel elaborado con una cerveza con mucha personalidad. Se trata de la Equilater, ideada por el reputado François Chartier, pionero en armonías moleculares. «Se trata de una revisión del Black Velvet -nos detalla Josep Maria Gotarda-. Al probar el plato de lamprea de Adelf pensé enseguida en la cerveza Equilater, una cerveza tipo stout, con envejecimiento en barrica y un toque de hinojo y de higo. Es un cóctel con persistencia en boca grande, muy rico y a la lamprea le aporta frescor. Es un maridaje redondo que nos recuerda que el umami existe.»

Es muy ´´fácil de preparar. Tanto es así que el coctelero nos da la receta para animarnos a hacerla en casa. Lo preparan en copa de cóctel de 20 cl. pero sirve una copa de vino. Lleva:

  • 3 cl. de palo cortado
  • un golpecito de bitter de cacao (con mesura porque es muy potente y se puede comer el cóctel)
  • 4 cl. de cava
  • 5 cl. de cerveza Equilater, no muy fría para poder apreciar mejor los matices

El resto del menú continúa con el vino de Jerez y el cava como hilos conductores y con la idea de establecer cócteles suaves, con poca graduación alcohólica, complejos y bien estructurados. Estos son el resto de los platos y de los cócteles:

  • Pichón homenaje a Lera (el templo de la caza) + cóctel a base de manzanilla, vermut blanco y un toque de bitter de apio. «Con los toques de laurel, pimienta y vinagre reducido del plato, nos crea en boca una sensación espectacular».
  • Becada, servida a la manera tradicional + cóctel a base de oloroso, brandy de Jerez maridado con calçot y cava brut. «Un cóctel con toques ahumados que al final muestra su máxima expresión»
  • Liebre a La Royale + cóctel con una base de vermut rojo elaborado con uva Palomino y PX con un toque de brandy macerado en atún y un toque de Amaro Nonino. «Uno de los cócteles más gastronómicos y, a la vez, rompedor. Hay que dejarse llevar para disfrutar esta experiencia sensorial y sensitiva.»
  • Impás: cóctel muy suave y refrescante para limpiar, a base de Fino Antique, un toque de angostura, soda y Supasawa.
  • Arroz con costilla de jabalí glaseada + “una sangría o casi” con una base de vino tinto Siraz, un toque de Dubonnet, una maceración de mezcal y brandy con chalota y, finalmente, con aroma de vinagre de Cabernet.
  • Postre Lemon Curt + cóctel con licor de ciruela, Umeshu, Yuzu, zumo de naranja sanguina y toque de Jarabe de vainilla.


Restaurante Topik.

Valencia, 199. Barcelona
Tel. 93 451 0923

 

* Éste es un post patrocinado.

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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