El premio al Mejor Pastelero del Mundo (sic.) pilló a Xavi Donnay ‘postreando’ en la partida dulce de un Lasarte que ahora luce tres estrellas, pero al que él llegó hace ya 11 años. Todo un prodigio del oficio y toda una proeza en su oficio.
El postrero de este otro team Berasategui se merecía un reconocimiento de alcance como éste. Por su indiscutible talento y por su trayectoria silente. También por esa personalísima recreación del momento dulce en un restaurante donde el recuerdo último de cada experiencia recae en su punto final.
Siempre en la vanguardia gastronómica, Xavi Donnay domina lógicamente la tradición pastelera. Aprendió de los mejores, que a su vez le hicieron mejor de lo que era. Lo demuestra a diario. Tanto en el Lasarte que estos días sirve un nuevo menú de mediodía a 150€, postre y ‘petit fours’ de su firma incluidos, como en recetas más asequibles. Como por ejemplo la de estas cookies que elabora «con dulce de leche Márdel y chocolate Valrhona», ya que el chef pastelero es fiel sus proveedores de confianza.
Ingredientes:
- 250g de mantequilla
- 182g de azúcar moreno
- 182g de azúcar muscovado
- 1 huevo
- 350g de harina
- 5g de sal
- 3g de bicarbonato
- 250g de chocolate negro Valrhona
- Dulce de leche Márdel al gusto
- Un puñado de avellanas rotas
- Una pizca de flor de sal
Elaboración:
- Mezclar la mantequilla con los azúcares, la sal y el huevo entero.
- Añadir la harina mezclada previamente con el bicarbonato y, por último, el chocolate.
- Cocer en aros de 5cm de diámetro a 180° durante apenas 8 minutos.
- Una vez cocidas las cookies, escudillar sobre su superficie el dulce de leche al gusto -¡que se note!-, trocitos de avellana y una pizca de flor de sal.
Y un último consejo, no por ello menos importante: «¡cómetelas mejor tibias que frías!», advierte Xavi Donnay. Más golosas, imposible.
