Restaurantes con aires del sur que enamoran en Madrid - Gastronomistas

Restaurantes con aires del sur que enamoran en Madrid

En verano (y todo el año) el sur atrapa. Si te quedas en la capital, pero quieres sentirte como en el mejor de los chiringuitos de playa, echa un vistazo a estas direcciones. Tienen duende. 

Killo

Propuesta gastronómica disfrutona, elaboraciones sencillas, producto local y sabores del sur. Así podríamos definir este restaurante que abrió en plena pandemia y está viviendo ahora su mejor momento. Si has estado en Zahara de los Atunes, quizá te suene el primer proyecto de la pareja que está detrás de este local: Taberna Tía Juana. Ahora han querido dar el salto a la capital con unas recetas de inspiración andaluza y tintes viajeros. ¿Y eso cómo es? Pues mira: triunfan con su gofre de camarones con tartar de atún, crema de aguacate y cebolla encurtida, donde el protagonista es el atún de Zahara. También el tomate relleno de paté casero de atún con ajoblanco y almendras tostadas o la ensalada de alcachofas fritas, rúcula, pasas, hinojo, naranja y vinagreta thai. Con estas propuestas, nos cuentan, quieren modernizar la cocina andaluza gracias a una materia prima de altísima calidad y unas cuidadas presentaciones.

Y, cómo no, tienen una fabulosa carta de vinos con un apartado de generosos, como manzanilla Papirusa, el Palo Cortado Península Crianza o Pedro Ximénez San Emilio, envejecido durante doce años. 

Joaquín María López, 46. Precio medio: 30€. Tlf: 915 98 78 05.

Don Dimas

Se cumple un año desde que Álvaro Garcés abriese frente al parque del Retiro esta casa de comidas que recorre los sabores de la Costa de la Luz, entre Huelva y Cádiz, con alguna pincelada vasco-catalana por las influencias de sus maestros. Se ha convertido en una de las grandes mesas de la capital. Y damos fe de que es una posición ganada a pulso. Cada dos o tres semanas cambia su propuesta, según la materia prima disponible en el mercado. Así que es difícil repetir, aunque la carta incluye un apartado de “clásicos”, como las espectaculares croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta o el canelón de faisán salvaje y cordero, que en sí mismos ya justifican la visita. Luego encontramos las “pinceladitas de mercado” que hemos tenido oportunidad de probar: tomataso sobre pipirrana y encurtidos, arroz de ortiguillas de Cádiz “a la llauna” o un tartar de tarantelo de atún rojo sobre tuétano a la brasa. Aunque una fantástica forma de descubrir la esencia de Don Dimas es con su menú degustación de cuatro pases y un postre (sin bebidas) por 48€. ¡No te olvides de echar un vistazo a su carta de vinos con acento andaluz!

Castelló, 1. Precio medio: 60€.

Círculo Marisquería

Si hay un sitio que nos haya sorprendido últimamente por la relación calidad-precio del pescado y marisco, sin duda es este. Está fuera de los circuitos habituales y se enorgullecen de ser “una marisquería de barrio”. Se encuentra en el barrio de Aluche y es un local enorme por dentro pero también con mesas en terraza, con una decoración muy náutica. Su carta podría perfectamente trasladarnos a una localidad costera, pero sabiendo que ofrecen alta calidad de sus materias primas a precios comedidos. Esta temporada, como cabe imaginar, triunfan los platos fríos como la ensaladilla de gambas, el salpicón de marisco o su marisco cocido y conchas al vapor, que sirven de perfecta entrada. Imprescindibles sus frituras malagueñas que también ofrecen con harina de garbanzo apta para celíacos. Por ejemplo, boquerones, anchoas o sardinas, disponibles en salazón o ahumadas. Si prefieres un plato principal, esta temporada puedes pedir la corvina y el San Pedro, dos deliciosos pescados blancos sellados a la plancha y rematados en el horno. ¡Ah! Y tiene parking y aparcacoches, por cierto. 

Oliva de Plasencia, 1 (C.C. San Ignacio). Precio medio: 40€.

Comparte Bistró

Aquí hemos visto una vuelta de tuerca a una fusión gaditana y parisina. La que forman la pareja Mario Sánchez y Charlotte Finkel. Ambos en la treintena, pero con una escuela impresionante. Dejaron la propuesta del hotel Four Seasons desarrollada hasta su apertura, pero poco después entendieron que ese no era su sitio y quisieron volar y hacer realidad sus propios sueños. Encontraron la fórmula en un equilibrio entre los sabores de Cádiz (digamos, andaluces, pero donde tira la tierra del chef) y los vinos elegidos por la sumiller francesa, sumando el estilo de bistró parisino del local con una filosofía de vida de taberna contemporánea. Si metemos todos esos ingredientes en una batidora obtenemos un espacio de alta cocina aparentemente sencilla, pero con mucho trabajo detrás. Por ejemplo, en el poco tiempo que llevan abiertos hay un plato que apunta maneras a convertirse en un clásico: steak tartar, croissant y béarnaise (salsa de mantequilla y yema de huevo condimentada). Deliciosas también sus croquetas de puchero o canelón de pringá, velouté con su caldo y hierbabuena. Puro sabor del sur con un toque muy chic. 

Belén, 6. Precio medio: 35€.

Bugao

Es un fabuloso representante de la “cocina entre mares” gracias al pescado del estrecho y la cocina de mercado que ha traído a la capital el chef Hugo Ruiz, galardonado con un Sol en la Guía Repsol. Abrió su restaurante en el corazón financiero, en el espacio que ocupó el mítico Café Saigón para después tener Pomerania un paso fugaz. Ahora este proyecto cuenta con cierto respaldo que esperamos le avale para continuar al frente. Porque la ocasión lo merece. Gracias a la escucha activa de las necesidades reales de los clientes, el local ofrece varias opciones: una carta de gastrobar, barra y terraza, más informal y de picoteo, pero con la misma calidad de producto; y otra gourmet, más breve y para servir en el piso superior, tanto en la sala como en su reservado. En la primera encontramos secciones tan divertidas como Charcupisco, Cheesebar, Vergepisco, Bocadillos, Piscoatun y Piscopork. De aquí no te puede faltar la tosta de tarantelo de atún rojo, soja, tomate y trufa negra; o el brioche de langostinos fritos, pan de gambas, cilantro, hierbabuena, ajo frito y kimchee de yuzu. ¡Te chuparás los dedos!

Si optas por la segunda opción, te recomendamos el tartar de atún rojo Gadira, caviar amur beluga y soja (cuidado que se puede disparar la cuenta), la ensaladilla de bogavante y gambas o el salmonete de roca deslomado, guisado en avellanas, hígado de rape y sus jugos al Jerez. Ya nos contarás. 

Cristina Barbero

Hambrienta a tiempo parcial y disfrutona a jornada completa. No hay límite en su curiosidad culinaria: lo mismo disfruta de una tortilla de patatas que en la cocina más vanguardista y exótica. Trabaja la comunicación de marcas desde su agencia de comunicación Ideas Bien Contadas y colabora con otros medios, como la revista Bar Business. Puede presumir de haber sido la creadora del Día Internacional de la Croqueta.