¿Quién puede resistirse a un roscón de Reyes? Es cierto que es el dulce que genera más adhesiones de todas las navidades, pero también es verdad que muchas veces suele decepcionar. Hay veces en las que la masa resulta demasiado seca, el sabor no está a la altura o la fruta escarchada es… digamos prescindible.
Por eso, es tan maravilloso que tengamos en nuestras manos la receta del roscón de Reyes del restaurante Zalacaín. Ha sido creado por Julio Miralles, chef ejecutivo, y su equipo de repostería, junto con Clara P. Villalón, experta en gastronomía y miembro del jurado del Concurso del Mejor Roscón de Madrid.
Los comensales que acudan a Zalacaín en horario de cena el 5 de enero podrán degustar esta elaboración tradicional que han realizado Clara P. Villalón y el equipo de Zalacaín. Julio Miralles explica que «la exquisita masa del roscón merece la pena ser probada en solitario, sin nata ni trufa«. Se trata de un roscón de textura esponjosa y ligera y con un aroma auténtico a flor de naranjo. La clave, según Clara P. Villalón, «está en sustituir la esencia de Azahar por Agua de Azahar y además añadir una suave ralladura de limón y naranja».
El color amarillento de su miga y la textura mullida del interior se consigue con la utilización de harinas ecológicas, una mantequilla francesa Echire y huevos de gallinas camperas. «Hemos querido hacer una corona de los Reyes Magos con una cobertura realizada a base de almendra marcona laminada. También lleva azúcar humedecido en agua de azahar sevillana Luca de Tena, almíbar y trocitos de naranjas confitadas», concluye Villalón.
Lo sabemos: os hemos puesto los dientes largos. Pero tranquilos, tenemos la suerte de que nos han pasado la receta… para que intentéis prepararlo en casa con los sabios consejos del equipo de Zalacaín y Clara P. Villalón.
Ingredientes (para un roscón grande)
Para el pie de fuerza:
50 gramos de harina de fuerza
30 gramos de agua
4 gramos de levadura de panadería.
Para el resto de la masa:
90 gramos de masa madre anterior
30 gramos de leche entera
35 gramos de agua
Ralladura de limón y naranja
10 gramos de agua de azahar Luca de Tena
2 gramos de sal
190 gramos de leche entera
50 gramos de azúcar
1 huevo
50 gramos de mantequilla de gran calidad
Para decorar:
Naranjas confitadas caseras
Azúcar mojado con una gota de agua de azahar
Almendras laminadas
Preparación:
Mezclamos todos los ingredientes del pie de fuerza, tapar en un cubo y dejar fermentar hasta que doble o triplique su volumen.
Ponemos en la amasadora el pie de fuerza, el azúcar, la harina, el agua de azahar, la leche, el agua, la sal, las ralladuras y el huevo y amasar.
Cuando empiece a coger fuerza y a estar la masa hecha bola, que se enganche bien a la amasadora, ir añadiendo la mantequilla poco a poco. Cuando la masa esté brillante y muy elástica será hora de fermentarla (lo ideal es que si se hacen tandas grandes se divida ya la masa del roscón).
Fermentamos durante aproximadamente 2h a unos 29ºC de temperatura – siempre en un sitio de temperatura templada.
Cuando haya doblado el volumen será el momento de hacer la forma del roscón metiendo los dedos en el centro y ampliando el agujero poco a poco. Se deja volver fermentar hasta que doble su volumen.
Se pincela el roscón con huevo & leche y se lleva a hornear a 180ºC hasta que se doren. Una vez fuera del horno y ya ligeramente frio se pintan con un almíbar y se decoran con naranja confitada, almendra laminada y el azúcar mojado con una gota de agua. ¡Buen provecho!
Banda sonora. Jamiroquai – King for a day
