Hay platos a los que uno les tiene un cariño especial. Aún recuerdo cuando probé mi primera pasta carbonara, ya bastante mayorcito. Fue como una revelación tras toda una vida tomando la pasta con tomate básicamente. Por supuesto, no era una carbonara perfecta. ni mucho menos. Había nata y bacon, en lugar de huevo y guanciale, así que, de ahí en adelante, la cosa ya solo podía mejorar. En estos días, con el asesoramiento de Garofalo, la marca de pasta premium, creo que he creado la versión definitiva. O al menos la que más me gusta a mí. Los ingredientes para cuatro personas son muy sencillos: 300 gramos de guanciale (carrillera de cerdo curada), 400 gramos de spaghettone XXL de Garofalo, 50 gramos de queso Pecorino Romano, 20 gramos de Parmiggiano Reggiano, un huevo entero y tres yemas extra y pimienta y sal.

En el siguiente apartado voy a ir explicando el porqué de cada uno de los ingredientes y de los trucos de la elaboración para que entendáis la receta paso a paso.

  1. Guanciale y no bacon, ni panceta. La carrillera curada (pero no ahumada) del cerdo es el aporte cárnico que no puede faltar en la carbonara. Curado con hierbas y pimienta, resulta más aromático y menos salado que la panceta o el bacon. También menos graso. Lo mejor es retirarle la parte dura de la base, cortarlo en tiras y hacerlo en la sartén (sin aceite).
  2. Huevos, pero, sobre todo, YEMAS. Toca olvidarse de la nata líquida. Lo que hay que hacer es crear una salsa a partir de huevo. Para que quede lo más cremosa posible, lo mejor es utilizar un solo huevo entero y en los otros tres, prescindir de la clara.
  3. Pecorino Romano y Parmigiano Reggiano. El Pecorino Romano no es fácil de encontrar en España pero es la base para esta receta. Este queso de oveja, salado y potente, aporta un punch brutal a la receta. Combinarlo con una parte más pequeña de Parmiggiano Regino, hecho a base de leche cruda de vaca, es para mí el match perfecto. Ha de rallarse y añadirse al huevo batiendo toda la mezcla vigorosamente. Un toque generoso de pimienta dará el toque final a nuestra salsa para la Carbonara que ha de reservarse hasta que la pasta esté lista. 
  4. Spaghettone XXL, ¡qué gran invento! Estos spaghetti de mayor calibre y grosor que los normales y que Garofalo empieza ahora a comercializar en nuestro país dan el toque definitivo a esta receta. Son ideales porque se empapan a base de bien de salsa y aunque tardan 16 minutos en cocerse, merece la pena.
  5. ¿Hay opciones sin carne? Haberlas, haylas, aunque aquí estamos hablando de la original y genuina… No obstante, a veces yo he sustituido el guanciale por champiñón portobello convenientemente braseado. Se pierde elemento graso, pero se gana en aromas interesantes. En este caso, suelo añadir también un poco de orégano. Lo que no he conseguido sustituir es el huevo…
  6. El punto del guanciale es importante. Será lo primero que hagamos y conviene hacerlo a fuego lento hasta que se dore un poco. Ojo, sin que llegue a secarse y de forma que se mantenga jugoso, con un ligero toque crujiente. 
  7. Deja la pasta al dente. Ya que estamos con una receta canónica, hagámosla bien. En la carbonara, el punto al dente es esencial porque la pasta es la parte más esencial de la receta a nivel de textura. Salvo el ligero crunchy del guanciale, claro
  8. Ojo al caldo de la cocción. Mientras se cuece la pasta, estaremos preparando nuestra salsa a base de huevo, queso y pimienta en un cuenco grande. Si vemos que se nos queda un poco corta o queremos aligerarla un poco, es buena idea añadirle caldo de la cocción de la pasta. Ten en cuenta que tiene un poco de almidón, por lo que no es cómo si le añadiéramos únicamente agua. A continuación, mete los spaghettone escurridos (pero no los aclares con agua fría, por favor) y remueve bien. Aprovecha el calor de la pasta recién hecha. Añade también el guanciale con la grasa bien escurrida.
  9. Prepara queso y pimienta extra. Ralla un poco más de queso de la cuenta (Parmiggiano Reggiano, por ejemplo) para emplatar. También le viene bien un toque extra de pimienta en el último momento.
  10. Atención a los tiempos. La carbonara exige disciplina en cuanto a los tiempos. Hay que ir haciendo todo a la vez de modo que la salsa y el guanciale estén listos una vez que saquemos la pasta del agua. Y una vez que tengamos el plato montado, debe comerse inmediatamente para que no pierda temperatura. Ten en cuenta que la salsa está a temperatura ambiente y no debe calentarse al fuego porque el huevo se cuajaría.

Para intentar hacer esta carbonara, la firma de pasta Garofalo ha reunido todos los ingredientes necesarios en el kit “Carbonara fatta in casa”. Está disponible hasta agotar existencias en la Accademia del Gusto, espacio gourmet de productos italianos ubicado en Madrid (Cristóbal Bordiú, 55). Su precio es de 25 euros. También se pueden pedir los ingredientes de esta “Carbonara Party” a través del supermercado de la App de Glovo desde el 5 de abril. Con esto, junto a los consejos dados anteriormente, ya no hay excusa.

Banda sonora. Felix Krull – Carbonara

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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