Tendencia gastronómica que lo peta: el pâté en croûte

Tendencia gastronómica: el pâté en croûte lo peta

No cabe duda de que el pâté en croûte (paté en costra, en su traducción literal) se ha convertido en una de las grandes tendencias de los últimos meses. Tras años relegado a una especialidad charcutera viejuna que se consumía solo en casa de los abuelos, en su país de origen, Francia, y de poca fama a nivel internacional, nunca había brillado como ahora. Chefs del país vecino que trabajan allí o más allá de sus fronteras se han propuesto que viva una merecida época de gloria. Pero, ¿qué hay que saber sobre el pâté en croûte y su preparación?

Un poco de historia

Hay que remontarse a la edad media para dar con los primeros rastros de esta especialidad de Francia. La costra no era entonces consumible, sino que servía únicamente para la conservación de las carnes. En el siglo XIII, por lo visto, pequeñas piezas de esta preparación se vendían a modo de ‘street food’ en puestos callejeros de París. Eran entonces obra de los panaderos y a base de trozos de carne muy simples y de bajo coste. A la inversa, los fastuosos bufets de los aristócratas contaban con infinidad de variedad de pâtés en croûte a base de ingredientes selectos. Con el tiempo, su fama se ha ido extendiendo, apareciendo en obras de Victor Hugo y Alexandre Dumas, entre otras figuras del país vecino. Y si bien Lyon suele querer apropiarse la paternidad de este manjar, cada región francesa ha adaptado esta receta tuneándola con sus productos propios del terruño para hacerla suya. Encontramos así desde el pâté de Lorena hasta el de Chartres, de Semana Santa… Conforme se iba refinando su receta base, ha pasado de ser una especialidad panadera a ser una elaboración propia de carnicerías y charcuterías.

¿Qué explica su segunda juventud dorada?  

Muchos expertos culinarios atribuyen el resurgir de esta receta a una vuelta a los valores gourmets más tradicionales, con los ingredientes nacionales de calidad y el saber hacer de siempre como buque insignia. Y en Francia, el pâté en croûte cumple a rajatabla con  estos requisitos.

Lo cierto es que su vuelta a la primera plana se debe en gran parte a un grupo de charcuteros de la región de l’Aveyron que decidieron organizar un campeonato mundial de esta especialidad. A partir de entonces, ardieron las redes y el hashtag #pateencroute hizo su entrada en Instagram por la puerta grande. Gastrónomos, apasionados, chefs se suman al reto y sacan del armario sus moldes para pâtés en croûte. Desde entonces, este plato ha vuelto a las cartas de los restaurantes y los foodies se emplean a buscar sus mejores ejemplares por el territorio, además de que una cofradía del pâté en croûte vela desde hace una década por defender su adn.

¿Cuán complejo es prepararlo?

Como todo… hay pâté en croûte y pâté en croûte. Desde la versión más sencilla y tradicional hasta, hoy en día, creaciones de lujo (con productos delicatesen tipo foie gras, trufa…) y otras más excéntricas. Lo cierto es que, sea como sea, requiere su tiempo de preparación, unos ingredientes exquisitos y rigor y técnica de preparación.

¿Qué masa? 

Se suele emplear masa brisa. Tan fácil y básico como eso, porque se adapta perfectamente a todo tipo de recetas, tengan una componente más o menos dulce o salado. Pero, sobre todo, porque es un tipo de masa muy estable en la cocción, al contrario de su ‘rival’, el hojaldre. Con la masa brisa, todo queda en su sitio. Eso sí, si bien su formulación habitual es una mezcla de harina, mantequilla, agua y sal… los cocineros más top recomiendan añadir a la lista de ingredientes de la masa del pâté en croûte unas siete yemas de huevo mezcladas con el agua. Aseguran que así se consigue un resultado mucho más sabroso, así como una textura más compacta y ligada.

Hablemos del relleno…

En cuanto al relleno, es mucho más fácil: cada cual puede hacer lo que le dé la gana. Los puristas dirán que, para gozar de verdad de su potencial, debe mezclarse carne de cerdo, pollo, ternera y pato. Algunos prefieren el relleno triturado, otros en trozos cortados al cuchillo. Sin embargo, esta última opción es la más recomendada por los chefs para disfrutar de las diferentes texturas en el momento de la degustación, y también teniendo en cuenta la estética del corte. ¡Ojo! Si la carne es la gran protagonista de esta especialidad francesa, también se puede mezclar con otros ingredientes que ensalzarán su sabor: frutos secos, olivas, verduras, frutas, hierbas, especias, setas… Esto va de la creatividad y gustos de cada uno. Para los más gourmets, el foie gras, que aporta una textura delicada, untuosa y mucho sabor, es un imprescindible.

Hierbas, condimentos y marinada 

Siempre hay que cuidar particularmente el paso del condimento del relleno, que impregnará en el momento de la cocción la masa y, por tanto, impregnará todo el sabor final a la receta. Además, ya no se podrá rectificar una vez preparada, así que mejor clavarlo desde el minuto uno. Apuesta solo por una base de hierbas, especias, sal y pimienta, o por una larga y pronunciada maceración de la carne en jugos, salsas, alcoholes… Hay que mimar y tener muy claro este paso.

El montaje del pâté en croûte

El montaje es, quizá, uno de los pasos más laboriosos de esta especialidad. La masa debe tener un grosor de tres milímetros para un equilibrio perfecto entre relleno y costra. Una vez preparada, se ha de recortar en cuatro partes: la del fondo debe ser larga para poder ejercer el cierre en los laterales cortos; dos laterales largos, y la tapa. Para reforzar cada cierre, podemos añadir un pequeño corte cilíndrico de masa que ‘soldaremos’ con los dedos. Una vez instaladas las masas de fondo y laterales, debe sobresalir un poco por los lados. Entonces, añadimos el relleno, cerramos con la parte de la tapa y soldaremos las extremidades con el exceso de masa (se puede hacer una trenza o figuritas decorativas para un resultado final más estético). No os olvidéis de pintar con un pincel y yema de huevo la parte superior. A modo de toque final, hay que abrir unas cuantas ‘chimeneas’ en la parte superior que rellenaremos con tubos en papel de horno para que se mantengan durante la cocción y permitan la extracción del calor.

Cocción y reposo

Para la cocción, cada uno tiene su técnica. La más común: empezar horneando a 200-210°C hasta dorar la masa, y seguir a 180-170°C para cocer bien la preparación de carne. Pero todo dependerá de vuestra receta, tamaño de molde, cantidad de ingredientes… Una vez cocido, recordamos que no hay que consumirlo de forma inmediata. Hay que dejarlo reposar por lo menos una noche en la nevera para potenciar sus aroma y sabor.

La gelatina… a posteriori

La pregunta del millón: ¿añadimos o no gelatina? Una cuestión de gustos pero… ¡también de funcionalidad! En la cocción, el relleno pierde volumen, y el interior se queda con huecos que solo la gelatina puede rellenar (actuando como una especie de cimiento). Esta se añade después de la cocción y tras reposar la receta una noche en la nevera. Se pone con embudo o una pequeña jarra a través de las chimeneas dejadas en la parte superior del pâté en croûte.

El molde

En cuanto al molde, depende del resultado que se quiera conseguir. La forma tradicional es rectangular, relativamente alargada y estrecha. El molde para cake es, por su parte, la opción más facilona. No hay que olvidar engrasarlo bien y recubrir con papel de horno antes de disponer la preparación. También se pueden realizar pâtés en croûte en formato individual (mucho más fácil para los principiantes ya que permite mayor control y acierto de la cocción) o en un molde redondo.

Algunos de los mejores pâtés en croûte de Francia:

El de carne de cerdo, aves y pistacho de La Boucherie Grégoire: 29, rue de l’Abbé Grégoire, París. www.laboucheriegregoire.com

El de alcachofas, foie gras, cerdo y aves de Lastre Sans Apostrophe: 188, rue de Grenelle, París.

 

Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.