10 secretos para descubrir por qué te gusta la cerveza

¿Cuánto sabes de cerveza, tú, que solo sabes que te gusta y con eso ya eres feliz? Quizás alguna vez te ha picado la curiosidad de conocer qué hay una copa. Te sorprendería. Nos ha pasado en la charla que hemos mantenido en la Antiga Fàbrica Damm con Jesús Salvador, maestro cervecero y uno de los jefes de calidad de Damm. Nos ha contado 10 secretos de la cerveza. Si lees este post o ves el vídeo (puedes recuperarlo en nuestro canal de Instagram TV), quizá descubrirás por qué te gusta tanto

¿Cuál es la temperatura ideal para tomar una cerveza?

Depende. Si acabamos de correr un maratón a 40 grados, querremos una cerveza fresquita, que entre bien. Pero si queremos apreciar aromas, buscaremos temperaturas más elevadas. Cuanto más fría esté, menos se perciben los aromas pero más frescor tendrás.

Por ejemplo, la Inedit se recomienda tomar a una temperatura superior porque nos permite percibir la complejidad aromática que tiene. Las cervezas mediterráneas tipo Estrella, entre 4 y 6 grados, y las más fuertes y aromáticas como Voll-Damm y Bock Damm, a 6-8 grados. La temperatura de consumo dependerá del estilo y de lo que busquemos de esa cerveza”.

¿Cómo se hace la cerveza negra?

“Su color y sabor dependen de la malta. Durante el proceso de malteo secamos el grano de malta y lo tostamos más tiempo y con más temperatura de lo normal. Así, en vez de tener un tono pálido, las maltas negras le dan ese aspecto oscuro y esos tonos a regaliz tan típicos de ella”.

El tipo de agua varía según el tipo de cerveza

“Tradicionalmente, el agua ha definido el tipo de cerveza que se fabricaba en un lugar. Por ejemplo, la pilsen usa aguas muy blandas porque es la que hay en la región checa de Pilsen; eso hace que la cerveza sea más ligera. Mientras que las aguas inglesas, más duras, dan origen a las tipo ale.

Pero hoy en día todas las cerveceras hacemos todo tipo de cervezas, y para eso usamos un agua u otra, desmineralizándola más o menos en función del estilo que vamos a elaborar”.

La malta de cebada siempre debe estar presente

“La malta de cebada, que se añade en la maceración, debe estar siempre presente, sí o sí, porque es la base de la cerveza, junto con el agua, el lúpulo y la levadura. Incluso las cervezas de trigo llevan hasta un 50% de malta de cebada. Por ejemplo, la Inedit es una birra de trigo sin maltear, pero con una parte de malta de cebada.

La malta de cebada es clave en la calidad de la bebida igual que para un vino es clave la calidad de la uva. Ambas son materias primas naturales. Eso significa que hay cosechas mejores y peores, y por eso es importante controlar el grano de cebada en el campo, el proceso de malteo… hasta que llega a la fábrica. Así conseguimos controlar esa variabilidad y asegurar una calidad homogénea que permite que la cerveza siempre esté igual de buena”.

Más lúpulo, más amarga

“El lúpulo es una flor que aporta amargor. Hay que añadirle poco. Se hierve para que libere los alfa-ácidos que le dan ese amargor. A más cantidad o más tiempo de ebullición, más amarga será la birra. Si se añade al final de la ebullición, le dará menos amargor y más aromas.

El proceso de elaboración se puede ver en la fábrica de El Prat de Llobregat, que ahora está cerrada al público por las restricciones sanitarias pero que abriremos en cuanto se pueda. Muchos cerveceros de todo el mundo que la han visitado nos dicen impresionados que es una de las más modernas que ha visto”.

¿Cerveza de barril o de botella?

“Depende del momento y de lo que buscamos. Si queremos una cerveza más refrescante, mejor que sea de barril porque la temperatura es más baja y la crema sale mejor. Pero tener una botella encima de la mesa y poder regular la temperatura con la cubitera será mejor para disfrutar de los aromas. Al final, lo importante es disfrutar de la cerveza”.

Cepas de levadura guardadas en bancos de seguridad

“Una vez hemos producido el mosto durante la maceración, se añade la levadura, que va a fermentar los azúcares del mosto y convertir el azúcar en alcohol y CO2. Es la que va a dar el perfil final de la cerveza. Por eso dicen que la levadura es la auténtica maestra cervecera, pues convierte el mosto con sus azúcares en cerveza. De hecho, nosotros solo nos encargamos de que la levadura tenga las condiciones idóneas para convertir ese mosto en la mejor cerveza posible.

Es importantísima, tanto que tenemos tres cepas de levadura guardadas a 80 grados bajo cero en sendos bancos de seguridad en Barcelona, Valencia y Londres. Si perdemos la cepa de levadura no podríamos hacer la Estrella. En su caso, es la que ha venido dando, con unas condiciones de trabajo concretas, el mismo perfil aromático desde que se fundó la marca, en 1876”.

Puede llevar miles de ingredientes

“La cerveza tiene una gran ventaja respecto a otras bebidas: la versatilidad a la hora de elaborarla porque es casi como ponerse a cocinar: puedes añadir ingredientes diferentes, novedosos, que den perfiles diferentes. Lo cierto es que no hemos encontrado aún los límites de esa versatilidad”.

La Estrella tiene arroz, la Inedit lleva cilantro, regaliz y naranja, la Malquerida contiene flor de hibisco y naranja, la Equilater cuenta con hinojo e higos…”.

¿Con qué se puede maridar la cerveza?

“Lo bueno de la cerveza es que te permite experimentar con el maridaje, y yo diría que hay que tratarla como un ingrediente más del plato que estás comiendo. La Inedit fue nuestra primera birra gastronómica: es muy aromática y se complementa muy bien con platos muy aromáticos y no muy contundentes, tipo ensalada con albahaca. Malquerida lleva flor de hibisco, que con su perfil metálico va muy bien para limpiar el picante tan habitual en la cocina latinoamericana, pero también contiene naranja así que… ¿por qué no arriesgar y acompañar un postre de chocolate con naranja?

La cerveza sirve para cortar entre plato y plato porque las burbujas limpian el paladar. Su amargo va bien con vegetales que tienen un punto amargo como la alcachofa o el espárrago, con los que el vino sufre más. Da un juego espectacular. La Complot, que es una ipa, es decir, más amarga, va bien con una burger al carbón grasa ya que equilibra el dulzor de la carne, pero también le cuadra una Bock Damm, de malta tostada, porque las reacciones de Maillard en la superficie de la carne cuando se cocina son las mismas que cuando tostamos la malta.

Para un ceviche recomendaría Malquerida por su frescor e intensidad, que va perfecto con la acidez del plato. Para un sushi, os contaré un secreto: en Corea, norte de China y Japón tiene mucho éxito la Inedit porque es perfecta por su cremosidad, que limpia el pescado del paladar y su aroma va perfecto con el wasabi; en cierto modo, recuerda a un espumoso. Y para la carne y el chocolate, propongo una cerveza negra”.

¿Qué es una cerveza molecular?

“El campo por recorrer en los maridajes es infinito, y con la Equilater hemos dado la vuelta a todo. Nos hemos vuelto locos. Hemos contado con la colaboración de François Chartier, la primera persona que pone ciencia en la elaboración en una cerveza al interrelacionar moléculas de la bebida y la comida. Con ella se ha buscado y se ha conseguido que sea tan maridable con tantos platos.

Gracias al hinojo que lleva, funciona con platos suaves y aromáticos, un contraste porque es una imperial stout que tiene mucho peso. Y al haber pasado por barricas, va genial con sabores a tierra como la trufa”.

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.

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