14 trucos para cocinar croquetas y siempre salgan bien
Cocinar

14 trucos para que las croquetas siempre te salgan bien

Pocos cocineros hay en España tan entendidos en croquetas como Chema Soler, que se inventó Gastrocroquetería, el primer restaurante del mundo especializado en croquetas de alta cocina. El responsable de La Gastro de Chema y Street Food by Chema Soler ha publicado ‘Croquetas gourmet‘ (Libros Cúpula), donde te enseña a hacer, atención, más de 80 croquetas. ¡Incluso dulces!

Por eso sus consejos, sugerencias y trucos para cocinar croquetas son bienvenidos a la hora de poner las manos en la masa.

Le hemos robado los 14 mandamientos que comparte en su libro y que te ayudarán a hacer siempre bien las croquetas. Son estos.

  1. En primer lugar, es importante tamizar la harina antes de utilizarla: nos ayudará a evitar que se formen grumos.
  2. Para preparar el roux (la mezcla de grasa y harina) se puede emplear aceite de oliva, pero yo -en la mayoría de las recetas- prefiero usar mantequilla porque el aceite le aporta un sabor a la masa que no siempre le va bien. Además, cuando la masa reposa se endurece un poco más y resulta más difícil de manipular.
  3. Para que queden mucho más sabrosas, para preparar la bechamel podemos utilizar mitad leche y mitad caldo del sabor del alimento base; por ejemplo, si son de sepia, utilizaremos caldo de pescado.
  4. Hay que incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas.
    Croquetas de pato con salsa de foie de Chema Soler.
    Croquetas de pato con salsa de foie de Chema Soler.

     

  5. Seguimos con los trucos para cocinar croquetas. También debemos tener en cuenta los productos que se añaden a la masa, pues pueden contener mucha agua; por ejemplo, una sepia congelada suelta más agua que una fresca y aporta un exceso de líquido a la masa.
  6. Es muy importante cocer la masa a fuego lento y sin dejar de remover durante 1 hora, aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego (si quedaran muy líquidas habría que subirle de roux).
  7. Para aportar cremosidad a las croquetas, se les pueden añadir unos quesitos a la masa.
  8. Si quieres que queden muy cremosas –casi líquidas– por dentro, puedes usar hojas de gelatina de sabor neutro. Cuando la masa repose y haya enfriado, estará lo suficientemente consistente para poder manipularla sin problemas, pero, una vez las croquetas entren en contacto con el aceite caliente, la gelatina perderá su efecto y la masa quedará más cremosa. Eso sí: hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlas para que no se abran en la freidora; podríamos hacerle un doble empanado en este caso.
  9. Es conveniente dejar reposar la masa unas 12 horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.
  10. Hoy en día podemos encontrar pan rallado de varios tipos: finos, gruesos, más crujientes y que envuelven mejor la croqueta, como el panko japonés. También puedes prepararlo tú triturando nachos, copos de maíz, kikos (maíz tostado) o quinoa cocida, por ejemplo.
  11. Es fundamental usar un buen aceite (si es aceite de oliva virgen mucho mejor y, si es de girasol, que sea de alto-oleico), limpio y a una temperatura de entre 180 y 190 ̊ C para que las croquetas se sellen muy rápido y se cree una capa crujiente y protectora. Si el aceite ya se ha utilizado varias veces, le costará alcanzar esa temperatura y, entonces, no se formará la capa exterior crujiente y el aceite penetrará dentro de las croquetas, quedando grasosas y poco sanas.
  12. Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido.
  13. Al retirarlas, déjalas siempre reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
  14. Ahí va el último de los trucos para cocinar croquetas. El mayor aporte calórico de las croquetas es debido a la fritura, pero resulta muy difícil conseguir esta capa crujiente sin este método de cocción. Una opción es cambiar el pan rallado por copos de maíz triturados y la fritura por un horneado a máxima potencia; así, podremos conseguir un resultado similar con un aporte menos calórico.
Gastronomistas

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