¿Será posible en el futuro diseñar experiencias gastronómicas a medida según el perfil genético de los comensales? ¿Qué estímulos recibimos y cómo los percibimos e integramos cuando nos disponemos a comer? ¿Cómo modelamos conductas dentro y fuera de la mesa? ¿Qué rol juegan las expectativas durante un menú de degustación? ¿Podemos trasladar este conocimiento más allá de la experiencia gastronómica y llevarlo al ámbito de la salud?
Preguntas como éstas serán parte del simposio `The Sensory Logic of the Gastronomic Brain´, una convocatoria sin precedentes que se celebrará del 24 al 26 de octubre en el Basque Culinary Center y en la que participarán cocineros y científicos de todo el mundo.
A la institución donostiarra —dedicada a la formación, investigación, innovación y la promoción de la gastronomía— llegarán genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de las universidades de Oxford y Cambridge en el Reino Unido, el Weizmann Institute de Israel o las universidades Rockefeller y Columbia en Estados Unidos, a los que se unirán chefs locales como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Eneko Atxa (Azurmendi) e internacionales como Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Jozef Youssef (Kitchen Theory), del Reino Unido; Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University) y Chris Young (ChefSteps) de Estados Unidos o Janice Wong (2am:dessertbar) de Singapur.
Los dos primeros días serán jornadas de trabajo a puerta cerrada que combinarán talleres y experimentos en la cocina, charlas y debates organizados en diferentes grupos de trabajo. El tercer día estará abierto al público, con conferencias y dinámicas participativas, vinculadas con temas de sensorialidad, así como con las conclusiones alcanzadas por los expertos durante las jornadas anteriores. Para participar en esta última sesión será necesario inscribirse previamente enviando un email a info@brainytongue.com.
El simposio es la primera acción de Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración entre el Centro de Regulación Genómica (Barcelona), el restaurante Mugaritz (Errenteria) y el Basque Culinary Center (San Sebastián), que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción.
«Qué se come, cómo se come y a qué edad se come. La relación entre genómica, salud y comida es cada vez mas importante. Y nosotros, que somos unos osados, empezamos a preguntar y preguntar y pedimos entrar en el Centro de Regulación Genómica. Nos enseñaron las instalaciones, nos explicaron su trabajo y pensamos que deberíamos hacer algo juntos. Ahí nacio el germen este proyecto que pretende abrir puentes de diálogo para trabajar, para resolver todas las dudas que tenemos. Los expertos han clarificado muchos principios pero aún quedan muchos interrogantes, piezas que no encajan, relaciones e interacciones que no entendemos», contaba hace unos meses Andoni Luis Aduriz, chef y propietario de Mugaritz, durante la presentación de Brainy Tongue.
“España es un referente internacional en gastronomía y ha impulsado enormemente el desarrollo de la biomedicina en los últimos años. Los enormes avances que se han conseguido en ambos campos nos han animado a liderar este proyecto que apuesta por el diálogo y la colaboración”, explicaba por su parte Luis Serrano, director del centro.
«Desde la ciencia intentaremos dar explicaciones basadas en la física o la biología de las observaciones empíricas de los chefs, que podrán aprovechar este conocimiento para diseñar nuevas experiencias. Asimismo, entender el funcionamiento del cerebro gastronómico va a permitir hacer predicciones y llegar, por ejemplo, a ofrecer comida personalizada», añadía Matthieu Louis, jefe de grupo del instituto universitario de investigación barcelonés.
“Nos ilusiona pensar que Brainy Tongue pueda servir para identificar problemas, generar hipótesis y proponer principios que enriquezcan no sólo la experiencia gastronómica, sino la investigación de aspectos relevantes para la sociedad. Lo imaginamos como una red colectiva para la colaboración y el aprendizaje”, añadía el chef vasco.
¿Hasta qué punto la ciencia puede dar respuesta a las preguntas que surgen de los chefs en la cocina o en la mesa? ¿Y hasta qué punto dichas observaciones pueden dar lugar a nuevas líneas de investigación? El diálogo ya ha empezado.
Basque Culinary Center
Paseo Juan Avelino Barriola, 101. Donostia-San Sebastián
Tel. 902 540 866
www.bculinary.com/es/home
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