Coleccionismo gastronómico, dos historias particulares

Coleccionismo gastronómico, dos historias particulares

Minutas de restaurante, placas de cava, chapas de cerveza, tapones de corcho, posavasos, licores en miniatura… ¿Guardas objetos como estos en casa? Confieso que yo sí, sin un orden ni un concierto excepcionales, la verdad, pero sé donde los tengo y me ayudan a rememorar almuerzos, cenas y botellas memorables disfrutadas en casa y en establecimientos de restauración diversos.

¿Soy una coleccionista y no me había percatado de ello? No. Me lo aclara en privado la historiadora de la gastronomía y profesora Núria Báguena (@nbaguena) quién, siempre generosa, regala a sus seguidores los conocimientos, experiencias, anécdotas y maravillas gastronómicas que atesora. “La cocina tiene muchos caminos”, recuerda a l@s navegantes. Como los cromos culinarios que comparte estos días en redes sociales y de los que, prometo, escribiré antes de que el curso escolar virtual se acabe.

Bàguena me pone sobre la pista del historiador y diseñador gráfico barcelonés Sergi Freixes (@sergifreixes). “Un coleccionista atípico y de papel”, apunta el profesor y coordinador del postgrado de Food Event Design en el Istituto Europeo di Design (@iedbarcelona) y socio de la empresa Biscuits Barcelona (@biscuitsbcn). “Mi afición por el coleccionismo me la contagió mi maestro, Enric Satué, historiador del diseño gráfico. Y mi ‘colección’ ha venido derivada a través de mis trabajos de investigación y es por eso que dispongo de varias recopilaciones, no todas relacionadas con la gastronomía”, explica.


Entre las no gastronómicas, cita “los cuentos infantiles de la guerra y libros de editoriales de ‘avanzada’. Todas, eso sí, con un nexo en común: la gráfica”, detalla. “Actualmente debo poseer unas 1.000 piezas de todo tipo. Suerte que tengo mi ‘marchante’ con un almacén en Sabadell para guardarlas. Y aunque, «todas son especiales, la más destacable es un original del recetario de ‘Menús de Guerra’ del Chef Vila”, concreta. ‘Menús de Guerra. Cocina de vanguardia y supervivencia’ (en catalán en su versión original) es el título de una de las exposiciones que ha comisariado Freixes, coautor también de los libros El mundo de la cerveza artesanal y El recetario del Profesor Capo, ambos editados por Larousse.

La pieza que no ha conseguido y anhela es un “secreto de coleccionista” que no piensa revelarme. Curiosity killed the cat. Le seguiré la pista a ver si con el tiempo logro enterarme.


No tiene secretos Albert Boronat, chef y propietario del restaurante Ambassade de Llívia (@ambassade_de_llivia), en la localidad cerdana del mismo nombre, coleccionista ‘típico’, y a conciencia, a quién haré una visita cuando llegue el desfase. ¿Cómo ha conseguido reunir más de 50 platos firmados y dedicados por cocineros reconocidos en España, Francia y Suiza? En su biografía está la clave.

Nacido en Tarragona, con 17 años y tras algunas colaboraciones en el sector, Boronat decidió trasladarse al país vecino donde desarrolló el oficio con profesionales de la talla de Alain Ducasse o Jean André Charial, hasta que decidió establecerse por su cuenta junto a su pareja, Mélina Allair, cocinera de excelente trayectoria. “Quisimos dotar de personalidad al espacio y tuvimos la idea de decorarlo con estos preciados platos que, al principio, obtuvimos de los chefs con los que había trabajado y a los que poco a poco se sumaron los de otros cocineros que se hicieron eco de esta iniciativa”, relata.

Joël Robuchon, Anne-Sophie Pic, Martín Berasategui, Dabiz Muñoz, Michel Bras, los hermanos Roca, Benoît Violier, Eneko Atxa, Pedro Subijana y Albert Adrià son algunos de los profesionales que han contribuido a crear su valuosa e inédita colección… pero no la única.

“Tengo varias colecciones, entre ellas, tres destacables: la vajilla, la más grande e importante y creo que única en el mundo de la restauración; una serie de botellas históricas de Chartreuse, el licor que se elaboró durante más de 80 años en mi ciudad natal, hoy en día muy ligado a nuestra cultura; y libros de cocina firmados por sus autores, entre ellos una primera edición de Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier, de 1903, o la serie completa de Robert Laffont, Les Recettes Originales de… “, revela este cocinero asentado en territorio francés desde hace más de 20 años.

En la Ambassade de Llívia, Boronat, Allair y su equipo viven intensamente el recetario clásico de la gran cocina francesa huyendo de tendencias pero no de ciertos toques contemporáneos. El suyo es un «restaurante transfronterizo», así lo definen debido a su situación geográfica (Llívia és un municipio catalán dentro de territorio francés como consecuencia de los términos del Tratado de los Pirineos). O un híbrido francés-catalán: el estilo clásico de la cocina francesa mezclado con la tradición de la cocina catalana y su despensa. El reencuentro de los sabores de su infancia.

El confinamiento les pillló con el restaurante cerrado. «Me estaba preparando para el Bocuse d’Or —la competición culinaria mundialmente más conocida— junto a mi ayudante Oriol Fernández (@uryfernandez7)”, cuenta. Y es que, el pasado mes de noviembre, Albert Boronat se alzó con el trofeo Bocuse d’Oro España (@bocusedorspain) que tenía previsto celebrar su final europea el 28 y el 29 de mayo en Tallin (Estonia), pospuesta a los días 3 y 4 de septiembre (de momento) a causa de la pandemia.

“Me he estado entrenando con codornices y sus guarniciones, el tema del concurso, he realizado sesiones de lectura con libros especializados e intercambios virtuales con Oriol y profesionales de otros certámenes para comparar técnicas. Incluso me he animado a elaborado un menú takeaway con tres de mis especialidades presentadas en diferentes concursos: el Pâté en Croûte del Championnat du Monde 2018 de entrante, las codornices con guarnición del Bocuse d’Or de plato principal, y el Baba al rom y chantilly de postre”, explica Boronat, quién recientemente ha creado una consultoría especializada en restaurantes y hoteles donde asesora y hace formaciones profesionales que avalan su gran tecnicidad y cultura culinaria.

“Creo que el Bocuse puede ser una gran salida para mi trayectoria profesional”, manifiesta mientras sigue con su entrenamiento. Mientras tanto, bienvenidos sean los platos firmados que quieran enviarle los cocineros que nos lean.

Ambassade de Llívia
Carrer dels Forns, 15
17527 Llívia (Girona)

Carme Gasull

Periodista de formación y comunicadora por devoción, colaboro en diversos medios (convencionales y no) y modero ponencias sobre gastronomía y alimentación en ferias, jornadas y congresos del sector. Soy autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016), 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018) y 'Temps de Mercats' (IMMB, 2021) y he participado en la redacción de los libros 'Nikkei' (2019) y 'Cócteles, coctelería y bartenders', volúmenes de la colección Sapiens de la Bullipedia.