¿A quién no le gusta el ‘steak tartar’? Un plato que siempre es garantía de éxito y que, además, no requiere una excesiva preparación. Eso sí, conseguir la mejor versión exige seguir una serie de consejos. Aquí están los que nos dan desde el restaurante madrileño Bodega de los Secretos, en el número 4 de la calle San Blas de Madrid y ubicado en la bodega subterránea más antigua de la ciudad.
El tipo de carne es importante. La mejor es la de vacuno, (la de buey ya es el súmmum). La pieza más indicada para preparar este plato es el solomillo porque se trata de una de las carnes más blandas. Aunque, otra buena opción es la parte del lomo bajo. Una cantidad de 100 gramos por persona es más que suficiente. Debe estar libre de nervios, con poco cartílago y poca grasa; al ser una receta en crudo, no podemos arriesgarnos con cortes demasiado duros. También, se pueden encontrar recetas de steak tartar hechas con otros tipos de carne, como ciervo o jabalí, pero el sabor y la textura son mucho más duros.
Picar la carne a mano, consejo de chef. Si vas a preparar tú mismo este filete tártaro, pide a tu carnicero de confianza que la deje limpia de nervios y de grasa y, si quedara algún resto, asegúrate de eliminarlos con un buen cuchillo. Aprovecha ese utensilio para picarla en trozos muy finos y salpimentarlos. Uno de los secretos de la receta de este vanguardista plato es picar a mano la carne y no hacerlo con una picadora, porque lo único que se consigue es oxidarla y convertirla en una pasta.
Prepáralo al instante. No se tarda nada y te asegurarás gozar de toda su frescura. Los chefs recomiendan hacerlo en un cuenco colocado en un bol con hielo.
Cuida el aliño. Tan importante es la calidad, picado y temperatura de la carne, como el aliño. Mezcla en un bol cebolla, ajo, pepinillos y alcaparras, añade perejil bien seco y picado fino, mostaza de Dijon y mezcla bien. Añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco mientras vas batiendo para que quede bien emulsionado y así impregne y una después la carne. Condimenta generosamente con pimienta negra o blanca recién molida y sal, añade la salsa inglesa o salsa Perrins y unas gotas de tabasco, si te gusta el picante. Mezcla bien y prueba para rectificar.
Mima el emplatado y también la guarnición. Se puede servir en el plato dentro de un molde redondo para darle forma y, hacer un hueco en el centro donde colocar la yema cruda. Retira el molde, llévalo a la mesa y que cada uno mezcle en su plato el huevo. Remátalo con un poco de cebollino, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Suele acompañarse de tostadas finitas de pan o de chips.
