El chef de Galú desvela cosas que no sabías sobre la cocina siciliana

Sabemos poco de la cocina siciliana, más allá de que incluye pescados fresquísimos, que los cítricos son los reyes del mercado y que la pasta reina, como ocurre en toda Italia, en todos los hogares, en muchos de ellos todavía de manos de la nonna. Pero así como Nápoles tiene sus pizzas, Milán sus risottos, Florencia su popular bistec, la Emilia Romagna presume de boloñesa y en la Liguria le dan al pesto, poco sabemos de qué se cuece (y cómo) en la carismática isla italiana.

Para saber un poco más sobre los pormenores de la cocina siciliana hemos visitado el restaurante Galú, en Barcelona, y su chef, Niko Scimone, nos ha explicado que hay vida mucho más allá de la pasta (rellena, en este caso) y que existen numerosos platos en Sicilia que forman parte del día a día de muchas familias y que aquí apenas conocemos. Estos son algunos de ellos.

Arroz negro

“El arroz negro es muy típico de Sicilia, un plato típico del norte –el arroz–, que en Sicilia se elabora con ingredientes del sur”, explica Scimone, que señala que en el caso de un arroz como el de tinta de calamar, uno de los platos más populares de la carta de Galú, es muy importante “mantecar sin queso, y aportar cremosidad gracias a la mantequilla y al aceite en crudo que se añade al final”.  Es un plato contundente, muy rico si se trabaja bien, con el que el equipo de Galú pretende “poner en valor el sabor de los pescados originales sin que se contaminen con el del queso u otros ingredientes”.

Foto: Galú

Pasta rellena

“El concepto de pasta fresca o casera es poco habitual en la cocina siciliana, pese a que en otros países muchas personas la asocian a esta zona de Italia”, explica Scimone. En Galú preparan, entre otras especialidades que van cambiando, unos ravioli rellenos de pato que son una delicia, y el cocinero destaca la importancia de elaborar la pasta manualmente, día a día, en la cocina del restaurante. “Preparar la pasta a mano nos conecta con el significado de un plato, desde la harina, y nos da mucho trabajo pero también mucha satisfacción”, explica el cocinero.

Foto: Galú

 

Pasta con sardinas

Un plato sencillo y delicioso a partes iguales, que se prepara con eneldo salvaje y pan rallado tostado por encima. “Usamos el pan rallado en sustitución del parmesano o el Grana Padano, generalmente acompañado de ajo y pepperoncino: al ponerlo encima de la pasta le da un crunch diferente y crea platos de pasta muy especiales“, explica el cocinero, que nos recuerda una máxima de la cocina italiana que tan a menudo desoímos fuera de Italia: jamás se debería añadir parmesano a la pasta con pescados.

Tierra de grandes tintos

Pese a que el archiconocido Chianti de la Toscana suele ser el más popular internacionalmente de entre los vinos italianos, existen grandes vinos sicilianos como el Nero d’Avola, un clásico de la región que se elabora con uva Syrah. En cuanto a los blancos, destaca el llamado vino Grillo, que debe su nombre a la uva con la que se elabora, que también se emplea en elaborar el popular Marsala.

Caponata de berenjena

La caponata o estofado de berenjenas también es un plato típico de la cocina siciliana, “que tiene mucha influencia de la cultura árabe”, explica Scimone. Se trata de una receta sencilla y económica, una de las más importantes de la gastronomía siciliana, a base de verduras fritas sazonadas con una salsa agridulce cuya protagonista es la berenjena, pero en la que también encontramos tomate, apio, cebolla, aceitunas y alcaparras. Se puede tomar de muchas maneras, pero una de las más populares es sobre una rebanada de pan.

Cítricos

Los cítricos se encuentran entre los productos más reconocidos de Sicilia y también son una buena muestra de cómo funcionan las dinámicas de la industria agroalimentaria a nivel mundial y de por qué es necesario replantearlas de manera urgente. “Es muy triste ver cómo en Sicilia muchos productores acaban tirando las naranjas, que se encuentran entre las mejores del mundo, simplemente porque no les sale a cuenta venderlas teniendo en cuenta los precios tan bajos que se pagan por ellas”, explica Daniele Rossi, copropietario del restaurante Rasoterra y cofundador de Slow Food Barcelona.

Scimone coincide con él. “Es una lástima que se hayan dejado de trabajar las tierras y se importen muchos cítricos del norte de África porque los precios son mucho más bajos”, explica el cocinero, quien recuerda que hace un tiempo “los cítricos sicilianos se vendían por toda la isla a unos precios bastante elevados, entre 4 y 5 €/kg”. Esto significa que estos productos han multiplicado su valor del campo a la mesa hasta llegar a un punto en que su producción se ha hecho insostenible.

Arancine

Esta versión siciliana de las croquetas, típica de la ciudad de Mesina, es popular tanto en Sicilia como en el resto de Italia y es ese homenaje a la fritanga que tantos fans cosecha en todo el mundo. Son unas bolas de pasta de arroz que se elaboran con otros ingredientes y que se fríen con aceite de oliva y una cobertura de azafrán, de ahí su característico color anaranjado.

Pan de Monreale

Monreale es una localidad turística situada en la provincia de Palermo que presume, entre otras cosas, de un pan muy popular que se ha convertido por méritos propios en una de las joyas de la isla. “Es un pan negro muy característico, que se prepara con harina de sémola a la que se añaden semillas de sésamo. Se elabora siempre con una fermentación larga y con masa madre y el resultado es un pan sabroso y consistente de corteza dura, muy amarillo por dentro”, explica el chef de Galú, que en su restaurante lo sirve con aceite y orégano.

Helado

Pese a que son populares en toda Italia y se encuentran de todos los estilos en cada rincón del país, los helados sicilianos son especialmente afamados. “El de pistacho es muy habitual en la cultura siciliana”, explica Scimone, y explica que en Galú los preparan siempre (como todo, en realidad) de forma artesanal.

 

 

 

 

 

 

 

Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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