La Bikineria: pan, amor y fantasía

Bikinis, mixtos, sándwiches de dos piezas, en definitiva, más o menos atrevidos son los protagonistas de una nueva y pequeña barra degustación —solo seis taburetes— puesta en marcha por el cocinero barcelonés Joan Gurguí hace apenas tres semanas en el también barcelonés Mercat del Ninot.

Con una idea de negocio sencilla y efectiva, una buena plancha e ingredientes de primera —“el extractor ya existía”—, Gurguí ha transformado el mostrador de la parada de delicatessen Art y Gust (Arte y Gusto), donde se ubica, en un punto de encuentro de los devotos de este bocado ligero y caliente elaborado con pan de molde blanco, mantequilla, jamón de York y queso en su versión clásica.

Bikini ‘Balear’: sobrasada artesana, queso Mahón SemiCurado, miel, piñones y hierbas de la abuela.

El ‘Clásico’ de La Bikineria lleva Emmental y el ‘No tan Clásico’, un huevo y crujiente del lácteo fermentado. Otro fijo de la carta —y una de las interpretaciones del bikini original más celebradas— es el ‘Balear’ que aquí sirven con sobrasada artesana, queso Mahón SemiCurado, miel, piñones y ‘hierbas de la abuela’, una mezcla ideada en realidad por su suegra que huele que alimenta.

En la lista de los fijos también hay un ‘Vegano’, con queso vegano, berenjena asada, rúcula, pesto y semillas; el ‘Carbonara’, con Guancialle a la pimienta, Parmigiano Reggiano, cebolla caramelizada, orégano y yema de huevo; el ‘Art i Gust’, relleno de Porchetta, Capriolo trufado, trufa y rúcula —productos todos ellos de la parada que le acoge—, y finalmente un ‘Capricho dulce’ hecho de Nutella y láminas de fresa.

Puro entusiasmo y simpatía, Joan Gurguí plasma el respeto que siente por el producto en sus bikinis.

La Bikineria oferta además bikinis efímeros, que aparecerán y desaparecerán en función de la temporada y de la disponibilidad de materia prima en el mercado. De momento solo hay uno —no ha dado tiempo a más— que aún está vigente y lleva queso Brie, alcachofa asada, butifarra negra, chips de alcachofa y allioli. Gurguí ya tiene pensado el próximo, pero prefiere mantener el misterio entre la clientela. No obstante, revela sin reparos otros detalles del negocio.

“Usamos pan tramezzino Negrini, el mejor por tamaño y textura, mantequilla Cadí e ingredientes frescos del Ninot. Todo el relleno está comprado aquí. Es mi manera de hacer mercado”, cuenta este freelance de la cocina formado en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona —y antes en Económicas y Dirección de Empresas—, responsable de los talleres del Aula Gastronómica del equipamiento municipal, profesor colaborador del CETT y autor de Diari d’un cuiner (‘Diario de un cocinero’. Editorial Base, 2017), un libro muy personal que mezcla vivencias, reflexiones y recetas.

Bikini de queso brie, alcachofa asada, butifarra negra, chips de alcachofa y allioli. Delicado y efímero.

Joan Gurguí es tan generoso que, junto a una croqueta casera de sus vecinos de cortesía, regala consejos a quienes quieran emular sus bocados crujientes por fuera y gelatinosos por dentro. Lo hace de viva voz y por escrito, en una tarjeta que adjunta con los bikinis crudos y envasados al vacío que así mismo pueden comprarse en La Bikineria. ¡Prohibido usar bikinera o sandwichera!, destaca en mayúsculas. Pon el bikini sobre una plancha o una paella antiadherente. Si quieres disfrutar de sus (o tus) creaciones de manera óptima en casa sigue sus recomendaciones.

La Bikineria
Mercat del Ninot
Paradas 59-60
Mallorca, 135. Barcelona
Precios: desde 3,50€ a 5,60€
Horario: jueves, de 9 a 16; viernes, de 9 a 20h y sábados, de 9h a 16h.
www.labikineria.es

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Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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