Pretendían abrir una modesta vermutería con conservas, los cuatro platillos de siempre y sifones a discreción. Pero a medida que iban avanzando en su proyecto se fueron poco a poco liando y cuando Alain Guiard y Marc Martín se vieron en el local hecho a su medida decidieron conscientemente aspirar a más. La Mundana pasó entonces de ser un local normal y corriente a un gastrobar a tener muy en cuenta. Se podría haber colado sin duda entre las mejores aperturas de 2015 en Barcelona pero se estrenó casi con el cambio de año y no todos los Gastronomistas pudieron evaluarlo a tiempo. La propia evolución del local lo colocará donde debe estar. Por lo pronto ya es obligatoria la reserva previa para encontrar mesa y eso que se ofrecen dos turnos por servicio para intentar satisfacer a toda la demanda.
El reencuentro de Alain Guiard con su cocina más personal, siempre sabrosa y tan delicada en las presentaciones, supone recuperarlo para el panorama gastronómico más prometedor. Ahumados, brasa, y ‘canalleo’. Pese a las flores que están recibiendo desde su reciente apertura, tanto Alain como su socio y también cocinero Marc son los primeros en reconocer sus imperfecciones. Porque hay platillos que necesitan un reajuste, a veces mínimo, para lucir y saber como deberían. Es el caso por ejemplo del brioche relleno de chili y yema de huevo; o las bravas servidas de una pieza con mahonesa de estragón, salsa brava y alioli ahumado, de las que habría que mejorar su consistencia para estar así entre las mejores de Barcelona. Luego hay tapas más logradas como el tartar de atún con perfumes de Asia; el gran curry thai de gamba con pescado del día; o el huevo sorpresa con carbonara; junto a otras menos relevantes como los ravioli de calabacín y berenjena con ricotta y arrabiata, con las que el chef aprovecha para dar también salida a las salsas de su propia cosecha. Como Marc y Alain dicen estos días: «estamos afinando la carta». Conviene por ello sacar partido a ese ahumador diseñado ex profeso para la causa sin abusar del mismo. Encontraréis su toque en la mantequilla para untar en un buen pan de puntas, en el alioli de las bravas, y en la sardina y una de las dos ostras de la carta.
La Mundana cuenta también con huerto propio para abastecer su despensa, que maneja un equipo de cocina que se desenvuelve con sigilo. Aunque optes por la barra que mira a los fogones -atrévete porque no es tan baja como parece de entrada- apenas percibes ni las comandas ni las consignas ni los pasos ni los humos. Tal y como querían sus dueños tras curtirse en el primer Santa Burg, todo está bajo control. Incluso la bodega vista, repleta de las referencias vermuteras más en boga.
De entre la extensa carta por partes me quedo con esa voluntad por la fusión de ingredientes de tantas cocinas y la apuesta por la tradición en recetas que cuesta encontrar en locales de nuevo cuño como por ejemplo la careta de ternera o los callos. Ante la dedicación que se dispensa a ciertos platos, eché de menos más producción propia en los postres, que por ahora simplemente cumplen el expediente y es una pena. Me consta que la intención de Alain y Marc pasa por ponerse a ello en breve. Como se pondrán a idear pronto el nuevo concepto de local que ya tienen en ciernes. Estará también en Sants. La gent del barri y a quienes éste nos queda a un paso, lo celebramos.
Lo mejor: Los platos a la brasa y los de cocina «mundana».
Lo mejorable: Los postres.
La Mundana de Sants. Vallespir, 93. Barcelona
Teléfono: 934088023.
Horarios: Abre de 13h a 16h y de 20h a 0h. Cierra domingos noche y lunes.
Precio medio: 25 euros.
