Leche de Tigre, cocina peruana con fundamento

Limeño de nacimiento y barcelonés de adopción —lleva 14 años en la Ciudad Condal— Nicky Ramos anda decidido a desarrollar y promocionar la oferta de cocina peruana de calidad en la capital catalana. Pionero en mostrar a los barceloneses los múltiples matices de su gastronomía natal desde su recordado restaurante The Market Perú, en el barrio de Gràcia, retoma la tarea en Leche de Tigre, su nuevo establecimiento, abierto hace poco más de tres meses en la misma zona de la ciudad.

Barcelona para Perú es fundamental”, asegura el chef ejecutivo, dueño y socio del nuevo restaurante junto a Alexis Mastrokalos y José Manuel von Bischoffshausen, director y gerente del negocio respectivamente, con los que pretende “recrear un barrio como Barranco en Perú, Malasaña en Madrid, o Gràcia en Barcelona”, explica. De ahí la decoración sencilla pero colorida del local, con un grafito urbano como elemento destacado —guiño al arte callejero que abunda en la zona—, como también lo son las sillas en las que te acomodas, que llevan impresas el símbolo de los incas.

Von Bischoffshausen, Ramos, Mastrokalos y el grafito que ilumina su local. Foto: Mariona Villavieja.

Leche de Tigre es un restaurante para gozar compartiendo comida y bebida en dos ambientes: en grupo en su barra alta con taburetes y en sus mesas bajas de manera más íntima o recogida. En la carta encontrarás distintas especialidades culinarias del país andino como la cocina chifa (de los inmigrantes chinos llegados al país), criolla (fusión de la cocina inca con la española), amazónica, norteña, de las picanterías, “los guisos más típicos de la zona sur” y de la cocina nikkei o el diálogo entre las culturas gastronómicas japonesa y peruana.

Para los no iniciados, lo mejor es dejarse llevar y/o aconsejar. O emularnos y probar algunos de los platos que nosotros ya hemos degustado. A modo de guía breve, y para abrir boca, empezar con el ‘Tiradito Nimura’, unas sabrosísimas láminas de pulpo con crema de aceitunas de botija peruanas, chalaquita y polvo de maíz chulpe con wasabi. Lindo homenaje el que Nicky Ramos rinde a Rosita Yimura, hija de inmigrantes japoneses que vivieron en el Callao, en donde ella nació, pionera de la cocina Nikkei y autora del pulpo al olivo, uno de los platos más representativos de la fusión Perú-Japón. Bravo.

La barra alta con taburetes del restaurante es ideal para almorzar o cenar en grupo y distendidamente.

“En Perú gusta acompañar la cocina nikkei con cócteles”, añade el chef. Por ello, para acompañar los platos ofrecen una docena de tragos largos. Los Nikkei y el resto, porque todos casan bien con el pisco. En la carta líquida encontrarás desde el Pisco Sour y el Chilcano clásicos hasta versiones con pomelo, hibiscus, maracuyá, jengibre o citronela y cítricos, pasando por una copa que toma el nombre del local.

El chef y el restaurante ejercen también de embajadores del Pisco Intipalka, “elaborado a base de uva Quebranta, idóneo para los combinados, así como con mosto verde Torontel y mosto verde Italia, para disfrutar en chupitos”, detalla. En la casa hay algunos vinos también: espumosos, tintos, rosados y blancos de diferentes partes del territorio español y uno de la citada marca.

Chilcano Clásico elaborado con Pisco Intipalka, marca peruana de la que ejercen de embajadores.

Para continuar, leche de tigre, uno de los emblemas de la casa, que no el único. “Un plato urbano, de street food, básicamente el zumo del ceviche con picadillo, de pescado y marisco añadido, ají limo, amarillo o rocoto”, define Ramos para que lo entendamos.
“Es un plato muy versátil, muy popular y a la vez muy funcy, al alcance de todos. En Perú es habitual comerlo en la calle servido en unos vasitos de take away y acompañado de chicharrón de calamar”, explica el cocinero.

Así lo sirven en su restaurante junto a una ‘cuchara cevichera’, mitad cuchara mitad tenedor, “un invento que la Marca Perú ha distribuido en diferentes eventos gastronómicos en España en los últimos años y que nosotros ahora tenemos en exclusiva en Barcelona. Nos gusta saborear el jugo y esta herramienta te permite ‘pescar’ todos los ingredientes juntos, no por separado”. Lo más. Certifico.

Pulpo braseado con marinado anticuchero sobre cama de tubérculos, choclo, chimichurri y uchucula.

Tremendo el pulpo anticuchero y muy ricos los anticuchos, “brochetas de corazón de ternera marinada a la parrilla con salsa de ají chalapita acompañadas de patatas, salsa tari, choclo y cilantro. Un plato contemporáneo de África subsahariana que ha entrado muy bien en las cartas de raíces peruanas”, cuenta Ramos.

“Me decían que guisaba el mejor ají de gallina de la ciudad. Por eso lo he incluido también en la carta”, recuerda el chef. ¿El secreto? “Le incorporamos pan rústico para poder ligarlo, lo terminamos con queso Parmigiano Reggiano recién cortado y nueces pecanas, lo decoramos con huevo duro de codorniz y lo acompañamos de arroz blanco jazmín. Un plato de influencia italo-española, con largos tiempo de cocción, el chup-chup, para comer con cuchara de palo. Cocina criolla-peruana”, subraya.

El Ají de Gallina de Nicky Ramos es ciertamente espectacular. Un plato viajero y viajado.

Deja sitio para los postres. Para su tocinito de cielo (flan de maíz choclo con miel de caramelo); el Tres Leches (bizcocho esponjado bañado en tres tipos de leche); y los picarones, unos buñuelos fritos hechos a base de boniato y calabaza servidos con miel de chancaca o panela e higo “de influencia subsahariana también, muy consumidos en los mercados y en las casas de Sudamérica”, remata. Recuerda que la idea es compartirlos.

Perú como nación quiere unir a los pueblos y para nuestra filosofía de empresa también es muy importante la unión; tratamos de trabajar unidos porque así nos van a conocer como bloque”, explica el chef ejecutivo de Leche de Tigre. En este sentido, tienen previsto organizar un par de eventos al mes con cocineros peruanos de la ciudad invitados, delante y detrás de los fogones, como el de hace unas noches.

Picarones, tocinito de cielo y Tres Leches. Deja sitio para los postres

 

 

 

El próximo se celebrará a mediados de noviembre y será un cuatro manos con su compatriota Nelson Roque, actualmente al frente de los fogones de Mont Bar tras su paso por Dos Palillos y antes Astrid&Gaston, Toshi o Central. “En esos días generamos una carta diferente a la habitual con 3 o 4 platos del chef invitado y 3 o 4 platos nuevos nuestros con la intención de ir mostrando otros estilos de cocina peruana, generar vínculos con otros hermanos cocineros y romper con la monotonía”, detalla Ramos.

“Queremos generar un efecto dominó, ‘adictos’ a la cocina peruana. Queremos integrarnos con todos los amigos de nuestros países hermanos para que no nos vean como rivales sino como promotores del desarrollo gastronómico de los países americanos. La Marca Perú”, desgrana.

Y en esa dirección se encuentran, trabajando en platos peruanos que se identifican con la cocina catalana para fusionarlos, “como la esqueixada acevichada o la parihuela, tan similar al suquet de pescadores” que aún no tienen en carta. Se esperan.

Leche de Tigre
Martínez de la Rosa, 10. Barcelona.
Teléfono: 934 161 923.
Horario: de martes a sábados, de 13.30 a 16h y de 20 a 23:30h. Domingos, de 13.30 a 16.30h.
Menú de mediodía semanal: 14,90 €
Precio medio carta: 25-30€
Precio medio cócteles: 8,50€

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Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

2 Comments
  1. Hola , muy acertado el artículo , vale la pena dar la visita a Leche de tigre !!
    Recomiendo el Pisco , los anticuchos y el pulpo , ESPECTACULARES!!!
    Veronica

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