Las recetas adelgazantes de David de Jorge y Martín Berasategui - Gastronomistas

Las recetas adelgazantes de David de Jorge y Martín Berasategui

David de Jorge tenía un problema gordo. Enorme. Grandioso. Pesaba 267 kilos. «Una pesadilla», recuerda él mismo. Y le gusta comer. Y come. Así que bajar de peso suponía un reto, una necesidad de especial dificultad. Pero su disciplina y sus ganas de acabar con la obesidad le han permitido llegar hasta los 130 y pico kilos en un proceso que no ha acabado. Porque sigue luchando contra la báscula. Y ganándola. ¿Cómo? Con una dieta adelgazante pero sabrosa.

Ojo, que no todo ha sido dieta. Pasó por el quirófano para ponerse un balón gástrico, por lo que tuvo que adelgazar 50 kilos. Pero quedaba trabajo por delante, así que siguió una dieta, como dice él, de platos adelgazantes pero sabrosos. Y le ha funcionado porque ha ido quitándose kilos y kilos de encima desde entonces sin renunciar a disfrutar de platos ricos, ricos, como diría su amigo Karlos Arguiñano. Así que el dicharachero y popular cocinero (el más mediático de Euskadi gracias a programas como ‘Robin Food‘) se ha aliado con su amigo y socio Martín Berasategui para lanzar el libro ‘Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas‘ (Debate), un compendio de las fórmulas que le han funcionado.

Hojeando el volumen, a un servidor, que tiene la suerte de ser delgado y no necesita perder peso, le entran ganas de probar muchas de las propuestas. Ahí van unas cuantas: una ensalada, una sopa, una verdura, un pescado, una carne y un ‘bebercio’ (lástima que De Jorge apenas proponga algo con alcohol porque si saca un vermut adelgazante le hago un monumento).

 

PULPO Y ALCACHOFAS ALIÑADOS
12 alcachofas en conserva
1 tentáculo grueso de pulpo cocido
1 diente de ajo
11 puñados de alcaparras pequeñas
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
1  puñado de rúcula
1 charlota en tiras muy finas
Pimentón de La Vera
Sal y pimienta

Partir en cuartos las alcachofa sobre una tabla y colocarlas en un bol. Sobre la tabla, con un tenedor, picar el ajo y meterlo en un tarro con las alcaparras, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta y agitar.
Partir el pulpo en medallones y añadirlos al bol.
Añadir el aliño al bol y mezclar. Luego colocar en un plato el pulpo y las alcachofas.
En el mismo bol, aliñar la rúcula y las charlotas, y volcarlas sobre la ensalada.
Rociar con el resto del aliño del tarro y espolvorerar con pimentón.

 

SOPA MARTINA KLEIN
2 rabos de vaca cortados por las juntas, desgrasados
3 cebollas
1 ramillete aromático (tomillo, blanco del puerro, laurel, tallos de perejil)
15 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
1 rama de apio
3 zanahorias peladas
3 nabos pelados
3 patatas pequeñas peladas
Sal

En una sartén, ennegrecer las cebollas partidas en dos, por la parte plana.
Añadir el nabo y cuando vuelva a hervir, escurrir y refrescar.
Añadir las cebollas, el ramillete, los granos de pimienta, los clavos, el apio y la sal.
Cocer a fuego suave unas tres horas.
Atar con liz el apio, las zanahorias, los nabos y agregarlos a la olla una hora antes de terminar el tiempo de cocción y las patatas.
Colocar en el fondo de un gran bol la carne desmigada más las verduras y cubrir con caldo caliente.

 

VERDURAS EMOCIONANTES
2 cebolletas en tiras finas
2 chalotas en tiras finas
5 dientes de ajo laminados
1 pimiento morrón amarillo en tiras finas
4 ramitas frescas de tomillo
1 pizca de guindilla picante
1 vaso pequeño de vino blanco
1 pizca de miel
200 ml de sofrito de tomate de conserva
4 tomates maduros enteros lavados
1 pedazo de calabaza hermoso pelado
2 berenjenas hermosas enteras lavadas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta molida

Horno a 200ºC.
En una olla ancha y baja, rehogar las cebolletas, las chalotas y los ajos.
Añadir los pimientos y el tomillo, y dejar que estofe.
Mientras, sobre una tabla, cortar en dos los tomates, la calabaza y las berenjenas, y con la parte plana hacia la tabla, rebanar en medias rodajas un poco anchas.
Añadir al fondo de verdura que sofríe los extremos pequeños de las berenjenas, los tomates y las calabazas.
Al sofrito de las cebolletas, agregarle guindilla y vino blanco, y dejar reducir.
Entonces, añadir la miel y el sofrito de tomate, y remover.
Colocar sobre el fondo de verdura, en una tartera que irá al horno, en corona, los tomates, la calabaza, las berenjenas, alternando y rellenando los huecos.
Salpimentar generosamente y meter en el horno unos 40 minutos.

 

HUEVOS REVUELTOS CON SALMÓN
2 huevos
1 pizca de nata líquida 0% MG
1 pizca de aceite de oliva
Sal y pimienta
Rebanada gruesa de pan oscuro tostado
Salmón ahumado loncheado
Berros germinados

Batir los huevos con sal, pimienta y nata. Añadirlos al sauté y cuajarlos al baño maría sin dejar de batirlos con la varilla.
Cuando estén cremosos, incorporar el hilo de aceite.
Partir el pan en dos triángulos y colocarlos en el plato.
Acomodar los huevos, el salmón y los berros.

 

GAMBAS AL AJILLO ‘DELUXE
750 gr de gambas de calidad bastante gruesas
1 pizca de brandy
1 manojo de hojas de perejil frescas
6 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
1 cayena
1 puñado de hojas de perejil
Sal

En una sartén, echar una pizca de aceite y sofreír las cáscaras de gamba, machacándolas con el culo de un botella.
Majar en un mortero dos dientes de ajo enteros, las hojas de perejil y añadirlos al sofrito.
Agregar el brandy, y una pizca de agua y hervir unos minutos y colar, apretando bien con un cazo para obtener un jugo muy concentrado.
Sazonar las colas de gambas peladas.
Picar groseramente el puñado de perejil.
Laminar los cuatro dientes de ajo restantes y añadirlos a una cazuela con aceite de oliva y cayena.
Arrimar a fuego suave y, en el momento en que empiece a bailar el ajo, añadir las gambas con el jugo concentrado y apagar el fuego.
Cubrir con un plato y dejar reposar un minuto.
Descubrir y espolvorear el perejil.

 

POLLO EXÓTICO
4 muslos de pollo deshuesados y sin piel
1 cebolleta en tiras finas
2 dientes de ajo picados
1 trozo de jengibre de 10 cm
4 endivias
2 limones verdes
1 chorrete de salsa de soja
1 ramillete de cilantro
1 chorrete de aceite de sésamo
Aceite de oliva
Sal

Cortar las endivias en tiras anchas.
Cortar el jengibre en tiras finas.
Cortar el pollo en tiras anchas sobre la tabla.
Calentar una sartén con aceite de oliva, ir dorando el pollo y escurrirlo en un plato.
En la misma grasas, dorar la cebolleta, el ajo, el jengibre, y añadir las endivias y rehogar.
Pelar un limón a vivo y cortar los gajos.
Añadir el pollo al sofrito con la salsa de soja, el limón y el zumo de un limón.
Rectificar la sazón, el cilantro y el aceite de sésamo fuera del fuego.

Observación: al final del salteado podemos añadirle todo tipo de restos de la nevera, como arroz blanco, brócoli o coliflor cocida, pisto, champiñones al ajillo o lo que queramos devolver a la vida.

 

SANGRÍA ADELGAZANTE
1 naranja
1 puñado de uvas en grano
1 puñado de frambuesas
1,5 litros de uva o arándanos sin azúcar
200 ml de zumo de naranja
100 ml de zumo de limón
Hielo a cascoporro

Pelar la naranja y partirla en cachos, añadiendo en una jarra las uvas y las frambuesas.
Verter los zumos, los hielos y remover.

 

 

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.