Ejercer de jurado de un concurso de cocina en tiempos de Masterchef puede ser una fuente inagotable de desventuras. En las últimas semanas he tenido me ha tocado meterme en este papel en varios eventos y podría añadir alguna que otra anécdota a los posts que la gastronomista Belén Parra tituló Yo jurado (I) y Yo jurado (II); tú concursante. El post de hoy sale de un día de esos en que me tocó avaluar a cinco cocineros amateurs. Eso siempre impresiona, aunque me impresionaría más ser uno de ellos. Y no lo digo porque tema a mis propias opiniones —soy de naturaleza benévola, creo— sino porque mis compañeros de jurado eran de categoría: estaba la gastrónoma Núria Bàguena, el editor gastronómico Paco Marfull, la profesora de cocina y alma mater de Les Cuineres del Bages, Dolors Gómez, y el chef estrellado Jean-Louis Neichel. Nos reunió a todos Laura Gosalbo, directora del Aula Gastronomía Activa, un espacio de Barcelona destinado a amateurs que tiene un intensísimo programa de catas, talleres de cocina y otras actividades para la gente del buen comer.
El concurso en cuestión, que celebramos el domingo pasado por la tarde, fue una iniciativa de la propia Laura, que lo planteó como un homenaje a su madre. Tituló el evento como Sabores con memoria y los participantes debían ser cocineros caseros que compartieran con el público asistente y el jurado platos que su familia ha conservado a pesar del paso de los años. Los cinco valientes que se presentaron consiguieron sorprendernos por la diversidad de orígenes de sus familias (catalanas, zamoranas, italianas y hasta brasileñas) que se tradujo en platos bien variados: hubo estofados —que nos encantaron— pero también unas crêpes que nos resultaron exóticas o unas albóndigas de queso que merecieron el premio del público.
Esas albóndigas —llamadas Pallotte cace e ove— las preparó Quirino d’Angelo, quien aprendió la receta de su abuela de los Abruzzos, esas montañas transalpinas que miran hacia el Adriático. Hoy Quirino vive en Barcelona donde, de hecho, se dedica a organizar viajes gastroturísticos a los Abruzzos desde ilviaggetto.com. Pero cuando echa de menos su tierra, recupera este plato que nos sorprendió. El sofrito era prácticamente igual que el nuestro, el aspecto de las albóndigas lo mismo, pero al primer mordisco, esa textura esponjosa y ese sabor a tres quesos eran otro mundo. Un mundo que a nosotros nos despertará la curiosidad, pero que para los pastores de los Abruzzos era el día a día. Este plato, menospreciado años ha —lo de que no llevara carne quedaba demasiado de pobre—, hoy se encuentra en los mejores restaurantes de cocina regional de esta parte de Italia, según nos contó Quirino.
O sea que os recomendamos vivamente que las probéis en casa según la receta de la abuela que Quirino compartió con nosotros.
Pallotte cace e ove
50 g de pan artesano
Leche
150 g de queso pecorino semicurado
50 g de queso pecorino curado
200 g de queso grana padano
6 huevos
2 dientes de ajo
Pimienta
Perejil
Aceite (para freír)
Para la salsa:
1 bote de salsa de tomate
3 cucharadas de aceite virgen extra
1 pimiento rojo
Ajo
Sal
Albahaca
1-La noche anterior, preparar la mezcla para dar tiempo a que los ingredientes se ensamblen bien. Remojar el pan con la leche y escurrirlo muy bien. Reservarlo.
3-Montar los huevos, añadir el pimiento y, luego, el queso (tanto como sea necesario para obtener una mezcla uniforme, la cantidad depende del tamaño de los huevos). Mezclar el ajo y el perejil y añadirlos juntos en la mezcla para que, al removerla, sus sabores se distribuyan bien por toda la masa.
4-En este punto, añadir el pan, solo la cantidad imprescindible para que la masa no quede ni muy consistente, ni muy blanda. Reservarlo en la nevera hasta mañana.
5-El truco de Qurino para mejorar el plato: a la mañana siguiente, añadir a la mezcla una cucharadita de levadura para empanadas.
6-A continuación, moldear con la masa bolas de tamaño medio. Freirlas un poquito en aceite de oliva, porque acabaran de cocerse luego en la salsa.
7-En una sartén grande, preparar la salsa. Primero, freír los ajos y el pimiento cortado a trozos. Después de 5 minutos, añadir el tomate, la albahaca y la sal. Dejar cocer la mezcla 5 minutos más. A continuación, agregar las albóndigas (pallotte), que queden bien repartidas sin dejar espacio libre en el fondo de la sartén. Continuar la cocción durante 30 minutos más a fuego muy lento. Las pallotte absoberán la salsa y se hincharán consiguiendo su típica textura suave y manteniendo su sabor intenso.
Aula Gastronomía Activa
Marià Cubí, 155
08021 Barcelona
Tel. 93 200 19 73
