Para quienes no lo conozcan todavía (¡se lo están perdiendo!), el restaurante El Chigre 1769 es una joya que se autodefine como “una sidrería/vermutería catariana”. Entiéndase un combo entre lo mejor de Catalunya y lo mejor de Asturias. Mezcla platos y productos icónicos de ambas tierras, todos ecológicos, naturales, de proximidad y con sello de “slow fast food”.  

Entre sus arroces y platillos de 10, lo que nos ha robado el corazón es su perfectísimo arroz con leche. Con el grano ‘al dente’, una densa y atorciopelada untuosidad, y un dulzor equilibrado (ni demasiado dulce ni demasiado poco), es para no compartirlo y… ¡repetir!

Por eso no hemos querido perder la oportunidad de pedir a su chef, Fran Heras (también en los fogones de Llamber en Barcelona y de la arrocería Mi Candelita, en Asturias, el secreto de su arroz con leche. Y le chifla tanto que cuando habla de este postre de toda la vida se le llena la boca de placer. De paso, también nos hemos hecho con su receta, que compartimos generosamente a continuación.

¿Qué tipo de arroz se recomienda para este postre?

Es cuestión de ir probando. Tienen que ser arroces de gran calidad, que tengan almidones equilibrados, que no sean demasiado altos porque al enfriarse queda duro ni demasiado pobres porque se rompe y queda una textura arenosa). Por ejemplo, no recomiendo el bomba. El que sí funciona bien es el marisma, un arroz blanco de grano redondo que absorbe muy bien los sabores.

La crema… ¿mejor líquida o espesa?

Personalmente me gustan las recetas espesas como la nuestra. Cuando levantas la cuchara debe fluir densamente, casi como si fuese leche condensada. La textura aterciopelada se consigue con las grasas de la buena leche, nata y mantequilla. Es una maravilla porque el arroz queda meloso y muy integrado. Entonces en boca nos encontramos dos texturas: el crujiente del arroz y la cremosidad. Ambas se unen y se fusionan. Se complementan. No parece un arroz cocido en leche, sino que todo está ligado e integrado. Así me gusta.

¿Por qué añadir mantequilla?

Le aporta la grasa necesaria para conseguir una textura aterciopelada. Liga el conjunto y es muy untuoso en boca. Es un plus, además de dejar su saborcito.

¿Se puede usar maicena en un arroz con leche?

No es necesario, porque si usas un buen arroz ya tiene el almidón necesario. Usando maicena solo conseguiríamos ‘engordar’ el resultado final y no tiene sentido. Removiendo cuando toca y cocinando a fuego lento ya conseguimos que el grano suelte el almidón. Para mí, el punto de cocción óptimo es cuando ves que en los bordes de la olla está cremosito e igual que en el centro. Así es cuando está perfecto.

La canela, ¿mejor en rama o en polvo?

En rama, sin duda. Porque así es más fresca y sutil. En rama es aroma y elegancia. En polvo, se pierde y se adueña de todo, se convierte en un saborizante picantón y no es lo que queremos. De la canela necesitamos el aroma y no sus sabores secundarios.

La leche, ¿semi o entera?

Por supuesto: leche entera y ecológica. Así tiene más sustancia y la equilibramos con nata. No tiene sentido en una receta así querer controlar la grasa.

-¿Es un postre viejuno o un clásico que nunca pasa de moda?

Tengo claro que es un postre que nunca pasará de moda. Incluso encontramos muchas reinterpretaciones del arroz con leche en los restaurantes de vanguardia, dado el interés que despierta. A mí es de los que más me gustan, a pesar de no ser fan del dulce. Son de estos platos que son para siempre: todas las generaciones lo han preparado y comido; nos recuerda momentos y emociones; se hace en muchas partes del mundo. Es sencillo, aunque tiene sus truquitos y requiere mimo, pero es perfecto. Requiere todo el arte de la cocina: mucho amor, buenos ingredientes, buenas proporciones, sus tiempos…

Receta arroz con leche casero

Para 8 raciones de 80 gr aprox.

  • 60 gr de arroz redondo
  • 535 ml de leche
  • 265 ml de nata
  • 50 gr de mantequilla
  • 100 gr azúcar
  • 1/2 ramas de canela
  • 5 gr de piel de limón

Elaboración:

Hacemos una infusión con la canela y la piel de limón y dejamos enfriar.

Una vez frío, mezclamos con la nata y levantamos a hervir.

Una vez que hierva le agregamos el arroz y cocemos 10 minutos a fuego suave pero sin que deje de hervir. Tiene que ser una burbuja lenta en la cocción.

Añadimos el azúcar y la mantequilla y cocemos a fuego muy suave 25 minutos más. Debe quedar una textura cremosa que nape una cuchara.

Es importante utilizar un arroz que no contenga mucha amilasa (almidón que hace que el arroz se endurezca cuando se enfría).

¡Si se utiliza un grano de buena calidad el resultado es aún mejor!

 

 

Laia Zieger
Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.

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