La pasta carbonara es una de las recetas más famosas de la gastronomía italiana. Sin embargo, por sencilla que parezca (y es), no todo el mundo la cocina como un auténtico italiano. Nosotros hemos estado con el chef Gianni Pinto, del restaurante Noi, aprendiendo la receta de la auténtica pasta carbonara.
La base de todas las recetas está siempre en usar la mejor materia prima posible y, en este caso, hemos cocinado con pasta Garofalo, una empresa de la provincia de Nápoles, fundada en 1789 y que es todo un referente de calidad y excelencia en materia de pasta. Cuenta, incluso, con el certificado Pasta de Gragnano IGP. Tienen infinidad de variedades pero, en este caso, hemos utilizado los espagueti (of course).
Ingredientes:
- 80 gramos de espagueti por comensal
- 30 gramos de guanciale romano
- 1 huevo y 1 yema
- 50 gramos de queso pecorino (opcional: 30 gramos de pecorino y 20 granos de parmigiano)
- Pimienta negra molida
Elaboración:
- Cocer los espagueti en una cacerola con agua, sal y sin aceite, hasta dejarlo al dente
- Quitar la corteza del guanciale y cortarlo en dados de 1 centímetro aproximadamente
- Verter el guanciale en una sartén caliente, dejándolo dorar durante 10 minutos a fuego medio-alto, cuidando de que no se queme. Dejarlo enfriar y guardar la grasa de la cocción.
- En un bol, mezclar el queso, la pimienta molida, el huevo entero y la yema. Batir hasta que quede esponjoso (de 3 a 5 minutos)
- Añadir la mitad de grasa del guanciale a la mezcla y seguir mezclando. Dejar la otra mitad en la sartén.
- Escurrir la pasta directamente en la sartén donde se ha cocinado el guanciale, verter la mezcla del huevo y el queso, y mover rápidamente. Hacerlo con el fuego apagado para que evitar que la salsa carbonara cuaje.
Algunos ‘tips’ de chef
Suele utilizar 80 gramos de pasta por comensal, dependiendo del tipo de pasta y salsa. En el caso de la carbonara, Gianni Pinto recomienda no exagerar con la pasta, porque la salsa ya es contundente.
Para la pimienta, hay quien prefiere tostarla, para extraer todos sus aromas. En Noi ya lo tienen tostado y en un molinillo. “La tostamos porque es una especia que casi no tiene matices cuando está “dormida”, pero en el momento en el que toca la temperatura, sale el aceite y sabe a una pimienta rica”, nos cuenta. No hay que tenerle miedo a la pimienta, resume, porque es un ingrediente importantísimo y da una sensación de limpieza de paladar. Mientras la yema, el queso y el guanciale son proteínas grasas que resultan un poco pesadas, la pimienta limpia y ayuda a comer con más facilidad.
A la hora de batir, lo ideal es usar una varilla, aunque se puede mezclar todo los ingredientes a una temperatura de 60 grados en un robot de cocina y obtendremos un sabayón listo para consumir. Si la crema queda un poco seca, añade agua de la cocción de la pasta, para que se cree una emulsión de almidón, y luego métela al baño maría para mantecar. Añade ahí la pasta y dale vueltas para armonizar. No tengas prisa, en cuestión de un par de minutos estará lista.
Para servir, ayúdate de un cazo para dar vueltas a los espaguetis y emplátalos como un aro, haciendo un pequeño hueco en el centro, para que la pasta impregne toda la salsa. “Si se llega al final y no queda salsa, es que la pasta está seca”. Palabra de chef.
Para decorar, espolvorea el queso y añade el guanciale. Finalízalo con una pizca más de pimienta y mézclalo todo a la hora de comer. Por cierto, si quieres ayudarte de una cuchara para enrollar la pasta, adelante.
