¿Y si hacemos conejo en Navidad? Paco Roncero nos da una receta

Baja en calorías y económica, pero muy sabrosa a la vez. Es la carne de conejo. Estas fiestas estamos dispuestos a darle una oportunidad. Paco Roncero, chef dos estrellas Michelin y uno de los cocineros más concienciados con seguir una alimentación equilibrada, nos da una receta sencilla e hipocalórica.

Tian de conejo con setas, espinacas y tomate (cinco raciones)

INGREDIENTES

Para el conejo:

Un conejo de 2 kilos
20 gramos ajo fresco
100 mililitros de aceite de oliva 0.4

Para la guarnición:

250 gramos de espinacas
300 gramos de setas variadas
100 gramos de chalotas
500 gramos de tomate rojo de ensalada
100 gramos de albahaca fresca
100 gramos de cebollino
Para la salsa:
100 mililitros de jugo de trufa
50 gramos de mantequilla

Para el fondo de conejo:

1 kilo de conejo
50 mililitros de jerez
50 mililitros de brandy
600 mililitros de vino blanco
25 gramos de azúcar
40 gramos de ajo fresco
60 gramos de cebollas peladas
2.400 mililitros de agua
Laurel
1 gramo de romero fresco

PREPARACIÓN

Sacamos el lomo del conejo y guardamos la falda para otras aplicaciones. Retiramos la posible grasa que tenga así como el tendón. Guardamos en la nevera hasta el momento de su uso.
Pasamos a la guarnición. Escaldamos y pelamos los tomates, los despepitamos y los cortamos en dados. Salteamos y añadimos la albahaca picada fina. Ponemos a punto de sal y reservamos en caliente. Salteamos las setas junto con la chalota picada y un poco de mantequilla. Añadimos cebollino picado y ponemos a punto de sal. Reservamos en caliente.

Limpiamos y hervimos las espinacas. Escurrimos, cortamos y salteamos con un poco de mantequilla. Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos.
Para el fondo de conejo, asamos los huesos a 180 grados en el horno. Los desglasamos con vino blanco e introducimos en la olla. Rehogamos las verduras por orden de cocción y desglasamos con el jerez y el brandy. Las metemos en la olla. Cocemos los huesos, las verduras y las hierbas, junto con el azúcar y los espirituosos. Cuando haya reducido a la mitad, añadimos el agua y dejamos cocer durante 12 horas a fuego medio. Guardamos en recipientes de plástico y en el refigerador. Se formará una capa superior de grasa que retiramos para aligerar el caldo. Reducimos hasta lograr el punto deseado y ligamos con mantequilla y maizena.

PRESENTACIÓN

Frotamos el centro del plato con ajo y con un molde de metal (de unos 15 centímetros de diámetro) hacemos capas con las espinacas, las setas
y el tomate apretando un poco cada capa hasta cubrir las tres cuartas partes del molde. Cortamos en rodajas finas el conejo y montamos en círculo encima de las verduras. Salpimentamos, sacamos el molde y napamos la salsa.