Cómo dar un rollo vanguardista a tu ensalada de langostinos

Si te toca organizar la cena de Nochevieja, la ensalada de langostinos es un clásico que gusta a todos y resulta fácil de preparar. José Sánchez, chef ejecutivo del hotel Pullman Barcelona Skipper, nos ha dado algunos trucos para darle la vuelta a esta receta y presentar un acabado más vanguardista y sorprendente.

Ingredientes:

  • 5 langostinos (de buena calidad) por plato
  • tomates secos
  • piña envasada al vacío
  • haba tonka
  • hinojo
  • aguacate
  • mayonesa
  • salsa siracha (salsa picante del sureste asiático)
  • esferificaciones de aceite de oliva virgen (ya preparadas)
  • brotes de micro mezclum
  • lechuga
  • cebollino
  • sal Maldon
  • aceite de oliva virgen

Preparación:

Empezamos preparando y reservando cada uno de los ingredientes.

Para que los langostinos queden más estéticos se recomienda realizar un corte transversal (que aprovecharemos para quitar la tripa). Al hervirlos, gracias al corte obtendremos unos langostinos con volumen que nos permitirán un emplatado con más gracia.

langostino con volumen gastronomistas
Así tiene que quedar el langostino, con volumen

Si preferimos preparar los tomates secos en casa es tan fácil como escaldar, quitar la piel y las pepitas, estirar en la bandeja del horno, añadir sal, azúcar y aceite de oliva y hornear a 80º durante dos horas. Si no quieres perder el tiempo, cómpralos ya hechos, solo tendrás que hidratarlos con un poco de aceite.

ingredientes ensalada langostinos gastronomistas
Ten preparados los ingredientes en ‘tuppers’ y te será muy fácil realizar luego el emplatado.

La piña puede estar envasada al vacío o la podemos dejar un día en la nevera con limón y azúcar. Cortar a cuadraditos. Si le quieres dar un acabado aún más sorprendente, aromatiza con haba tonka.

Escaldar el hinojo.

Cortar a láminas el aguacate y guardar con agua y zumo de limón para que no se oxide.

Mezclar la mayonesa con un poco de salsa siracha.

Preparar un puré verde con la Thermomix a base de lechuga previamente escaldada y cebollino. Si no tienes Thermomix, aunque el resultado no sea tan bueno, puedes probar con la batidora pero pasa por el colador para que quede fino.

El emplatado con gracia es lo más importante. Realizar una onda con la mayonesa de siracha. Colocar los cinco langostinos, con la cola hacia arriba, salpicando el plato. Colocar de manera desordenada unos pocos dados de piña, los pétalos de tomate seco, la pizca de hinojo, las láminas de aguacate y los brotes de mini mezclum. Acabar con unas gotas a los lados del puré de lechuga. Colocar las esferificaciones de aceite de oliva (no es difícil encontrarlas, Caviaroli es una de las marcas más conocidas) sobre el mini mezclum. Aliñar con sal maldon y aceite de oliva virgen.

 

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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