Las rocas de chocolate de María Marte, un postre de nivelón

La cocina de María Marte es un torrente de creatividad, sensualidad y energía, un remedio contra el bajón otoñal. Sus dos estrellas Michelin en El Club Allard (Madrid) se deben a platos como este: las rocas de chocolate, un postre con mucho empaque, pero delicado al mismo tiempo

Rocas de chocolate

Ingredientes y preparación:

Para la tierra de cacao:

100 gramos de cacao en polvo

100 gramos de mantequilla

100 gramos de almendra molida

100 gramos de azúcar

Mezclamos bien el cacao en polvo con la almendra molida, la mantequilla y el azúcar. Horneamos y reservamos.

Para el bizcocho:

Cuatro huevos

100 gramos de mantequilla

200 gramos de azúcar

100 gramos de menta

80 gramos de harina

Mezclamos con varillas los cuatro huevos, la mantequilla,  el azúcar, la harina y la menta hasta conseguir una masa homogénea. Horneamos a 180 grados durante siete minutos y reservamos.

Para las rocas de chocolate:

550 gramos de chocolate Guanaja

50 gramos de manteca de cacao

Para hacer las rocas de chocolate, fundimos el chocolate Guanaja con la manteca de cacao en un bol. Introducimos la mezcla en un sifón, le añadimos dos cargas de aire y distribuimos la espuma en moldes rectangulares. Enfriamos y reservamos.

Para el helado de haba tonka:

Seis yemas de huevo (sin la clara)

100 gramos de azúcar

250 gramos de nata líquida

250 gramos de leche

Dos habas tonka

Primero preparamos una crema inglesa mezclando a fuego suave el azúcar, la nata líquida, la leche y las seis yemas de huevo. Introducimos las habas para infusionar. Pasamos por una sorbetera y dejamos congelar para lograr la consistencia de helado.

Para la presentación, colocamos una base de tierra de cacao, sobre la que disponemos una quenelle de helado de haba tonka, la roca de chocolate y el bizcocho.

Banda sonora. Deacon Blue – Chocolate girl

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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